咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香,微信號:(長按復(fù)制)thinkingcapacity 什么是醒豆? 使咖啡豆中剩余的CO2逸出,并利用氧化的原理使風(fēng)味更圓潤順口。為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感,醒豆時間可拉長,淺焙豆若已有充分的養(yǎng)豆時間,風(fēng)味發(fā)展已完全,醒豆時間若過長,會使咖啡豆香氣散失,口感平淡。因此,醒豆時間跟養(yǎng)豆時間成反比。
意式拼配豆 : 通常,因為意式咖啡機(jī)在9個大氣壓力下萃取咖啡,咖啡豆中的風(fēng)味均會被放大,好的風(fēng)味更好,壞的風(fēng)味更壞。若養(yǎng)豆時間未完成,豆中細(xì)胞壁所含的二氧化碳會對Espresso的風(fēng)味,及上面的Crema狀態(tài)造成很大的影響。 排氣劇烈的豆子,沖煮時當(dāng)熱水碰到粉餅 ,粉餅因為CO2遇熱排氣,造成高阻抗,熱水無法通過粉餅,只從粉碗周圍通過,使得前中段萃取不均,而Crema只是由一些大泡泡組成,很快就消泡不見,等到CO2排放完畢,粉餅已過熱,后段只留焦苦味。所以常見WBC比賽選手,使用烘焙完成48小時即貼掉透氣閥,以充滿二氧化碳的適壓環(huán)境下,放置21天以上的充分熟成咖啡豆,然后拆封醒豆,與空氣接觸幾小時,再拿來做Espresso。展現(xiàn)出極佳的Crema狀態(tài)和咖啡風(fēng)味。當(dāng)然,各家烘焙手法不同,烘焙程度更是千變?nèi)f化,其實很難以一規(guī)則來套用。
單品的咖啡豆:通常我們使用手沖的方式來萃取咖啡,所以無論何種烘焙程度的咖啡豆,都可以使用悶蒸的時間長短來協(xié)助醒豆,因此不需要特別的醒豆時間。就FISHER COFFEE的烘焙方式,整理各種烘焙程度的養(yǎng)豆及醒豆時間列表如下:
還有特別的是,店鋪常常會有意式配方豆養(yǎng)豆時間未到,又必須立即使用的情形,那就需要提前醒豆。以下列出意式配方豆養(yǎng)豆和醒豆的關(guān)系:
切記的是,過度醒豆將導(dǎo)致香氣和風(fēng)味散失!注意:將開封后的咖啡豆置于陰涼,干燥,避光,無刺激性異味的環(huán)境里。醒豆結(jié)束后盡快使用。一般來講,用多少,醒多少。
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