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平刀磨豆機(jī)由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達(dá)上，當(dāng)馬達(dá)啟動(dòng)時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)上下刀盤產(chǎn)生切削動(dòng)作?！ ‘?dāng)咖啡顆粒從中間落下時(shí)，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會(huì)將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進(jìn)齒刀部分進(jìn)行研磨?！ ∑降渡舷碌侗P是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進(jìn)刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會(huì)影響咖啡豆進(jìn)入刀盤的均勻度，進(jìn)而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)粉產(chǎn)生比例也會(huì)提高。這就是常見的平刀磨豆機(jī)研磨的顆粒均勻度略差，細(xì)粉較多的原因。但是平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細(xì)胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時(shí)間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時(shí)間內(nèi)能明顯提升。同時(shí)，因?yàn)樾螤畋忾L，體積較小，當(dāng)萃取時(shí)間變長，顆粒木質(zhì)部將會(huì)吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。
（左圓刃，右平刀）圓刀的優(yōu)缺點(diǎn)：
圓刃刀盤的牙紋相對間距大一些，牙紋呈圓錐狀，切割和碾碎占比較平均。從使用的感受來講，圓刃速度要明顯快于平刀，片狀和細(xì)粉都更少，整體更加均勻?！ ″F刀的優(yōu)缺點(diǎn)： 
錐刀磨豆機(jī)是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進(jìn)行研磨，咖啡豆從上方落下后，會(huì)隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進(jìn)而產(chǎn)生研磨動(dòng)作，也因?yàn)槭怯缮贤碌年P(guān)系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機(jī)比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會(huì)減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細(xì)粉的比例會(huì)較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會(huì)大幅提升。錐刀研磨的顆粒會(huì)接近顆粒狀，導(dǎo)致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時(shí)間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會(huì)較少，導(dǎo)致濃度在短時(shí)間內(nèi)不會(huì)太高，同時(shí)，因?yàn)樾螤顬轭w粒狀，即使在較長時(shí)間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。
鬼齒磨盤的優(yōu)缺點(diǎn)： 
鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時(shí)產(chǎn)生的細(xì)粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細(xì)粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿，但機(jī)器價(jià)格較高?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/06/170503761.jpeg" data-ratio="0.560377358490566" data-w="" />研磨對比： 調(diào)整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細(xì)是常見的方式，但刀盤設(shè)計(jì)不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機(jī)的研磨效果圖 
小飛鷹圓刀的研磨效果圖
Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機(jī)鬼齒
那么我們來看粉粒結(jié)構(gòu)對于萃取的影響在哪? 平刀磨出的片狀顆粒會(huì)比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好。- 刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點(diǎn)要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個(gè) 人覺得平刀粉粒的水阻應(yīng)該是最大的！
- 錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會(huì)有很多凸起的外支點(diǎn)，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因?yàn)橥庵c(diǎn)這個(gè)原因粉粒之間是不可能完全偶合的?？p隙會(huì)較大，水流通過的速度會(huì)較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。
- 鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細(xì)長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會(huì)比較好。縫隙也較小，水流通過的時(shí)候會(huì)相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細(xì)，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來看，粉粒的外凸支點(diǎn)少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。
從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細(xì)度的粉，風(fēng)味對比： - 平刀風(fēng)味比較奔放，單一
- 錐刀風(fēng)味比較圓潤，復(fù)雜
- 鬼齒風(fēng)味比較干凈，風(fēng)味比較立體、飽滿
總結(jié)： 從研磨角度講，是不是越均勻，細(xì)粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點(diǎn)，如果絕對均勻，完全沒細(xì)粉，咖啡的味道就會(huì)十分平庸，缺乏風(fēng)味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細(xì)粉特別多又會(huì)產(chǎn)生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會(huì)買那么多磨豆機(jī)啊，自己對比過才會(huì)心中有數(shù)，也有經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師通過調(diào)整沖泡咖啡的時(shí)間，手法，以及研磨度來控制咖啡風(fēng)味，這樣做仍然不會(huì)讓咖啡達(dá)到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設(shè)備，不斷的完善自己的手法。- 當(dāng)需要在短時(shí)間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時(shí)，平刀磨豆機(jī)是個(gè)不錯(cuò)的選擇，高濃度也會(huì)讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會(huì)較錐刀明顯許多；當(dāng)需要更佳的口感時(shí)，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時(shí)間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時(shí)間，口感依然較佳。當(dāng)需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。
文章圖片部分來源于重慶百瑞斯塔咖啡吧樓主，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：best-cafe
