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From Ms Chimp: 所謂的‘奶牛計數(shù)器’其實是一個Excel的表格公式，但是非常好用和方便。尤其是我們從小熟練心算?？戳宋恼轮竽銜l(fā)現(xiàn)原理非常簡單，就是各種除法比例百分比嘛。但是如果你需要在幾十種牛奶中選擇一個，或者不同杯量的奶咖中確認產(chǎn)品的穩(wěn)定性，那么這個表格給你提供了一個建立數(shù)據(jù)庫的基礎。工具存在的意義有時候就是這么簡單，它不需要嫦娥五號那么高精尖的技術(shù)，但是它可以幫助你節(jié)約很多很多時間。我相信，建立一系列的數(shù)據(jù)庫會占用很多時間，但是對于每家咖啡館或者咖啡師來說會在長期節(jié)約大量時間，形成系統(tǒng)，形成慣例。這就是工具的力量。奶牛計數(shù)器
奶牛計數(shù)器能夠準確的計算出咖啡，脂肪，蛋白質(zhì)和糖類在一杯奶咖中的成分分別。你可以用它計算滴濾咖啡或者意式濃縮，并且它適用于各種牛奶。對于我出品的各種飲品我總是熱衷于收集各種數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)收集地越多，你懂得就越多也就越能夠進行優(yōu)化。在無需太多實驗的情況下，這個‘奶牛計算器’可以幫助你：只要調(diào)節(jié)表格中藍色的數(shù)字來確實反映你的飲品的情況，或者可以調(diào)試一下各個數(shù)據(jù)格來體會這個表格的原理。奶牛計數(shù)器下載地址： http://pan.baidu.com/s/1ntBzY8D決定買那種牛奶通過調(diào)節(jié)咖啡口味的濃淡來優(yōu)化你的濃縮咖啡配方了解牛奶和奶泡之間稀釋和濃縮的關(guān)系在不同的杯量間達到出品的穩(wěn)定性
關(guān)于這個公式的具體介紹和討論。下列是使用這個‘奶牛計算器’所需要的數(shù)據(jù)：- 杯中咖啡液的重量，用‘克’表示咖啡有多濃（如果沒有濃度儀，后文會有計算濃度的小貼士）奶咖中的牛奶量，用‘克’表示牛奶中脂肪，糖，蛋白質(zhì)的成分比例，在牛奶包裝成分表中（確保你的數(shù)值是“克/100毫升”而不是“克／每份”）衡量牛奶和咖啡的含量最簡單的方法就是：
- 把杯子放在稱上，歸零倒入咖啡，讀數(shù)把稱再次歸零倒入牛奶，讀數(shù)。手上有了這些數(shù)據(jù)，‘奶牛計數(shù)器’可以給你提供奶咖中每種成分的重量和濃度。它還可以告訴你所有固態(tài)物質(zhì)的含量以及飲品中水的含量。下面我們來看一下今天早上我在圣阿里做的一杯卡布奇諾的數(shù)據(jù)：
我們來看一下這些數(shù)字1咖啡有意思的事，我們做的卡布奇諾最終的咖啡濃度非常接近我們的滴濾咖啡。是巧合嗎？可能不是。我們在圣阿里選擇的這款濃縮和卡布的配方是因為它非常平衡和美味。2脂肪這個牛奶是超級油的。最后的飲品的含脂量也比大多數(shù)用全脂奶的奶咖要高。油脂多美味，我愛脂肪！3乳糖這杯咖啡里的乳糖含量是5.3克，是咖啡含量1.8克的近三倍。這個量是很大的，也是為什么我們的卡布喝起來那么甜的原因。然而別忘了，乳糖的甜度只有砂糖的16%。4蛋白質(zhì)這個牛奶的蛋白質(zhì)含量是3.5%是在正常范圍內(nèi)的。關(guān)于蛋白質(zhì)對于口味的影響我沒有太多的經(jīng)驗。然而蛋白質(zhì)的的確確的在穩(wěn)定奶泡中發(fā)揮作用。如果有哪位讀者對蛋白質(zhì)在這方面有獨特見解，歡迎在評論中討論。總量：我們的杯量是150毫升，但是飲品的總重量只有130.5克，這是因為奶泡中的空氣占了部分杯中的容積。小貼士奶泡中空氣含量越多，咖啡喝起來越濃?？諝獠荒芟♂尶Х?，但是卻能填滿杯子。這就是為什么同樣的杯量，卡布的咖啡口感比Flat White更濃。如果你沒有濃度儀，那么，對于滴濾咖啡，大致用1.4%的濃度。對于意式濃縮，你可以用下列的公式非常粗略地估計一個數(shù)值：11-（咖啡萃出液 yield／粉量 dose）＝％TDS舉個栗子：11-（40克／20克）＝9% TDS，或者，11-（55克／22克）＝8.5%TDS粉量＝粉碗里咖啡干粉的質(zhì)量，單位為克咖啡萃出液＝所有萃出濃縮液的質(zhì)量，單位為克大家可以在評論中給我提供各種數(shù)據(jù)。補充：這個‘奶牛計數(shù)器’并沒有包括灰質(zhì)的含量因為大部分牛奶成分表里沒有包括這個數(shù)據(jù)。這個公式還有一個假設，就是所有脂肪，蛋白質(zhì)和糖的密度為1公斤／立方米。當然事實不是如此，但是牛奶的平均密度是1.03公斤／立方米，所以我就把這個當作四舍五入的誤差，你們可以自己裁定。
冷知識：1993年，美國加州奶業(yè)協(xié)會為了振興牛奶工業(yè)，舉行了轟動的“Got Milk” 廣告宣傳。二十年后，“Got Milk”被新一輪“Milk Life”系列所替代。時光飛逝，美人不老。
版權(quán)信息：以上文章經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)自公眾號【findingvintage】，未經(jīng)允許不得轉(zhuǎn)載。原文作者： Matt Perger翻譯：MsChimp侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
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3乳糖這杯咖啡里的乳糖含量是5.3克，是咖啡含量1.8克的近三倍。這個量是很大的，也是為什么我們的卡布喝起來那么甜的原因。然而別忘了，乳糖的甜度只有砂糖的16%。4蛋白質(zhì)這個牛奶的蛋白質(zhì)含量是3.5%是在正常范圍內(nèi)的。關(guān)于蛋白質(zhì)對于口味的影響我沒有太多的經(jīng)驗。然而蛋白質(zhì)的的確確的在穩(wěn)定奶泡中發(fā)揮作用。如果有哪位讀者對蛋白質(zhì)在這方面有獨特見解，歡迎在評論中討論。總量：我們的杯量是150毫升，但是飲品的總重量只有130.5克，這是因為奶泡中的空氣占了部分杯中的容積。小貼士奶泡中空氣含量越多，咖啡喝起來越濃?？諝獠荒芟♂尶Х?，但是卻能填滿杯子。這就是為什么同樣的杯量，卡布的咖啡口感比Flat White更濃。如果你沒有濃度儀，那么，對于滴濾咖啡，大致用1.4%的濃度。對于意式濃縮，你可以用下列的公式非常粗略地估計一個數(shù)值：11-（咖啡萃出液 yield／粉量 dose）＝％TDS舉個栗子：11-（40克／20克）＝9% TDS，或者，11-（55克／22克）＝8.5%TDS粉量＝粉碗里咖啡干粉的質(zhì)量，單位為克咖啡萃出液＝所有萃出濃縮液的質(zhì)量，單位為克大家可以在評論中給我提供各種數(shù)據(jù)。補充：這個‘奶牛計數(shù)器’并沒有包括灰質(zhì)的含量因為大部分牛奶成分表里沒有包括這個數(shù)據(jù)。這個公式還有一個假設，就是所有脂肪，蛋白質(zhì)和糖的密度為1公斤／立方米。當然事實不是如此，但是牛奶的平均密度是1.03公斤／立方米，所以我就把這個當作四舍五入的誤差，你們可以自己裁定。
冷知識：1993年，美國加州奶業(yè)協(xié)會為了振興牛奶工業(yè)，舉行了轟動的“Got Milk” 廣告宣傳。二十年后，“Got Milk”被新一輪“Milk Life”系列所替代。時光飛逝，美人不老。
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