咖啡知識(shí) | 悶蒸對(duì)咖啡沖煮的影響(聰明杯)

Men Zheng悶 蒸平時(shí)在店里也稀稀落落的做了許多實(shí)驗(yàn)，不過(guò)都沒(méi)有把結(jié)果整理出來(lái)，隨著時(shí)間推移，很多得到的理論與實(shí)驗(yàn)結(jié)果都沒(méi)從前記憶深刻了，所以這次前街小伙伴決定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，盡量將偏差降到最小的做個(gè)實(shí)驗(yàn)，并且將數(shù)據(jù)與結(jié)果整理分享給大家，便于我們記憶，也讓大家共同探討。我們覺(jué)得先從手沖萃取中的悶蒸開(kāi)始探討，這個(gè)在手沖萃取過(guò)程中的重要的開(kāi)頭。這次的實(shí)驗(yàn)主題主要是2個(gè)，第一：咖啡沖煮中悶蒸與不悶蒸的差別 第二：悶蒸時(shí)間20S、40S以及60S之間的差別。為了將人為因素降低到最小，首先我們先以聰明杯來(lái)做一組實(shí)驗(yàn)，我們先命名這組實(shí)驗(yàn)為第一組實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)：在進(jìn)行正式的手沖實(shí)驗(yàn)前，我們先利用一致性更穩(wěn)定的聰明杯進(jìn)行前期的準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，以得出可參考的數(shù)據(jù)結(jié)論，便于對(duì)正式實(shí)驗(yàn)的結(jié)果有更為準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)。實(shí)驗(yàn)步驟：1、 稱取12g咖啡豆，小富士（鬼齒）2.5#研磨備用2、 準(zhǔn)備足量92℃熱水3、 我們將本組實(shí)驗(yàn)分為A、B、C、D四小組，使用同樣克數(shù)的水量進(jìn)行不同時(shí)間的悶蒸。A組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，一次性注入216g熱水，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min；B組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸20秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min；C組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸40秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min；D組: 將12g咖啡粉加入聰明杯中，先注入40g熱水悶蒸60秒，然后繼續(xù)注水至216g，上蓋靜置，總沖煮時(shí)間為4min；實(shí)驗(yàn)結(jié)果結(jié)果分析綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可見(jiàn)隨著悶蒸時(shí)間的增加?？Х纫簼舛纫约拜腿÷室来谓档?，分析原因如下：總沖煮時(shí)長(zhǎng)固定為4min不變時(shí)，隨著悶蒸時(shí)間的增加，實(shí)際萃取階段的時(shí)間是逐步減少的。悶蒸時(shí)，杯內(nèi)咖啡粉層不可避免地會(huì)出現(xiàn)溫度下降的情況。悶蒸時(shí)間越長(zhǎng)，溫度下降的幅度越大，而且再次注水時(shí)，壺內(nèi)的水溫也會(huì)有一定的下降。因此在整個(gè)沖煮過(guò)程中，ABCD四組的聰明杯中的萃取溫度是依次下降的。隨著悶蒸時(shí)間的增加，酸度降低，甜感、粘稠感都有所增強(qiáng)。整體風(fēng)味逐步后移，且更為復(fù)雜。這次先用聰明杯來(lái)做基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，記錄基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。下期我們還會(huì)運(yùn)用在HARIO v60濾杯進(jìn)行手沖實(shí)驗(yàn)，并整理查看以及對(duì)比數(shù)據(jù)與感官記錄。這期間大家如果對(duì)實(shí)驗(yàn)有疑問(wèn)也可以通過(guò)微信或者微博向我們提出哦。我們也會(huì)盡快將下期的數(shù)據(jù)與文字編輯好發(fā)出。關(guān)于作者實(shí)驗(yàn)操作：小黑數(shù)據(jù)整理：老林文字編輯：菁菁店鋪地址：廣州市越秀區(qū)東山口煙墩路保安前街10號(hào)前街咖啡館聯(lián)系電話：020-38364473微博@前街咖啡館淘寶店鋪：前街咖啡館 http://taichancafe.taobao.com

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