咖啡知識 | 你喝得出精品咖啡嗎？精品咖啡定義與闡述！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網之前的文章經常提到“精品咖啡”這個詞，那么，你認為什么樣的咖啡才算得是精品咖啡呢？何謂精品咖啡？精品咖啡有兩種定義方式，1，按照美國精品咖啡協(xié)會打分80分以上的咖啡豆，2，能說清楚品種(阿拉比卡)，海拔，處理方式的產區(qū)咖啡豆。下面和大家分享在《尋豆師》這本書中關于「精品咖啡」的部分干貨。全球三大精品咖啡協(xié)會對“精品咖啡”的定義與闡述可一窺端倪，三大協(xié)會分別是美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）、日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ），以下節(jié)選三大協(xié)會對“精品咖啡”的闡述。（注：目前SCAA和SCAE已經合并成SCA，即歐美精品咖啡協(xié)會）歐洲精品咖啡協(xié)會：精品咖啡是“消費者喝了以后，給予精雕細琢高品質咖啡的評價”，這杯咖啡會擁有獨特的品質與出眾的風味，不同于隨處可喝到的一般咖啡。歐洲精品咖啡協(xié)會承認，精品咖啡的市場供應有其限制，它不屬隨處就可消費得到的咖啡，是以最高標準的生豆經過精湛的技術烘焙，所有生豆、熟豆都采高標準的倉儲規(guī)格，再以高標準的沖煮技術沖泡而成的高品質咖啡。美國精品咖啡協(xié)會：精品咖啡是由“終身持續(xù)追求品質的五大相關人士合力完成”，自始至終，這些人都維持一貫的卓越標準來確保品質，并作為優(yōu)先的工作目標，且所有參與者都能協(xié)同合作，他們缺一不可！他們包括了“咖啡農”“生豆采購者”“烘豆商”“咖啡師”與“消費者”，由生產到消費的整體循環(huán)中，大家合作以卓越品質為一致的目標，才有辦法達到精品咖啡的真諦。日本精品咖啡協(xié)會：精品咖啡是“消費者喝到風味絕佳、愿給好評價的咖啡，而且消費者感到滿意”；“風味絕佳”的定義是指該咖啡風味能讓人留下明顯印象，酸明亮、清脆且有特殊感，同時咖啡的余味會帶甜感；而咖啡本身，必須由生豆到變成一杯咖啡的所有階段（From Seed to Cup）都能貫徹嚴格一致的生產程序、統(tǒng)一的工序與嚴謹的品質管理，符合以上條件的咖啡才屬于精品咖啡。精品咖啡的定義是：

「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」，也就是：「在產區(qū)獨特微型氣候與地理條件下，培育出具有產區(qū)風味的咖啡豆」。除了這個大原則之外，還需要針對幾項條件進行篩選：生豆含水量咖啡豆大小均勻度缺陷豆/瑕疵豆鑒定產區(qū)基本等級分選杯測咖啡風味經過層層標準嚴格檢驗下來，才能將其中的「精品」篩選出來，成為我們手中的精品咖啡，實在得來不易。精品咖啡擁有的不只是完美風味，更是一種與產區(qū)連動的永恒連結，讓我們得以在杯中品出似熱帶水果一般的奔放甜香、似烤焙堅果一般的濃郁醇厚。淺嚐一口咖啡，遙想在某處的產區(qū)上，這杯咖啡是如何在當地被孕育出來。

而從《尋豆師》這本書中關于全球三大精品咖啡協(xié)會對精品咖啡的定義可以發(fā)現，精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程，顧好每個環(huán)節(jié)，了解源頭到末端，才得以認識“精品咖啡”，為何是由種子開始？因為咖啡農沒選對種，沒采收好品質的果實，后面再怎么努力，還是無法產出精品級的咖啡。而風味描述的定義是：

為了人與人之前交流的共同標準語言，因此在表達咖啡風味的時候，我們采用的是SCA所發(fā)布的咖啡風味輪作為參考，以表示我們所描述的是接近某一種味道，我們也需要注意的是風味輪中的本土化表述，比如很多資料中會指一種咖啡會具有“葡萄柚的味道”，按不同經歷的人所描述，它也有可能表述為是西柚，或者咖啡花的味道。另一方面，風味描述的標注，在不同的研磨，水溫，沖煮參數變化之下，同一支豆子的風味表現會有很大差異，千萬不要以為沒有那種味道就是咖啡豆有問題，風味描述提供的是在參數固定時的一種參考，反應的是這個產區(qū)在特定參數下的表現，不是一種絕對正確。

“Specialty Coffee”一詞是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士，在法國咖啡國際會議上提出，自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。她當年說，精品咖啡是“特定的地理條件與微型氣候下生產出具備獨特風味的咖啡豆（Special geographic microclimates produce beanswith unique flavor profiles）”。努森女士的原創(chuàng)加上三大協(xié)會的說明，讓我們對“精品咖啡”一詞產生了具體概念。消費者都希望以簡單的方法來搞懂精品咖啡，有學生問：“為何咖啡不像葡萄酒，找個大師來評分，用打分數來決定品質高低，消費者按此標準遵循即可？”這道理乍聽對，其實也不對；打分數容易，不管在哪個特定階段打分數，要維持特定階段的分數，其品質控制變數遠比葡萄酒多。一款豆得到90分，不表示永遠都是90分，烘焙過的咖啡就像新鮮食品，賞味期很短，兩個月后，90分的咖啡僅剩70分，在咖啡競賽拿到90分的生豆，濕熱下存放六個月，即使烘焙后趁新鮮杯測，分數可能連80分都達不到。紅酒不然，雖動輒長達十年以上的成熟期，但儲存條件、飲用前的醒酒多有規(guī)范可循。美國精品咖啡協(xié)會在精品定義提到的五種相關人士，已點出出眾的咖啡品質牽涉到很多人在不同階段的共同努力，分數可參考卻不能呈現品質的全部事實。想在精品咖啡的領域進階，靠咖啡的分數、讀資料了解莊園的好壞還是不夠，必須親身鑒賞來領略品質的好壞，由實際的品嘗與評鑒，一步步了解好品質的由來。好豆子會因不好的烘焙、粗劣的儲存條件而砸鍋。因此，培養(yǎng)自身對咖啡風味好壞的鑒賞，十分重要。

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