咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】我們經(jīng)常在咖啡豆包裝信息看到等級(jí)標(biāo)注,比如SHB、SH、PW等等。究竟這些等級(jí)是怎么來(lái)的,又是怎么劃分?以下內(nèi)容可能能解答你的疑問(wèn)!
現(xiàn)在比較主流的評(píng)級(jí)方法有以下四種: 一:依篩網(wǎng)分級(jí) 篩網(wǎng)分級(jí)的方式是按咖啡生豆大小分級(jí)的方法。生豆通過(guò)打了洞的鐵盤(pán)篩網(wǎng)決定豆子的大小從而確定等級(jí)。篩網(wǎng)的洞孔大小單位是1/64英寸(不到0.4mm),所以幾號(hào)篩網(wǎng)就表示有幾個(gè)1/64英寸,比如17號(hào)篩網(wǎng)大小就是17/64英寸,大約為6.75mm,所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大。 肯尼亞是最具代表性的依篩網(wǎng)分級(jí)的國(guó)家之一,其他的還包括坦桑尼亞,哥倫比亞等(有些國(guó)家不止采用一種分級(jí)方式,這里舉得例子都是有代表性的,以此種方式為主的國(guó)家)??夏醽喌淖罡呒?jí)AA++需用到18號(hào)以上的篩網(wǎng),也就是說(shuō)豆子大小超過(guò)7.15mm,.肯尼亞豆子分級(jí)細(xì)致包括AA++,AA+,AA,AB等。哥倫比亞的分級(jí)簡(jiǎn)單些,按豆子大小分為Supremo(特選級(jí))和Excelso(上選級(jí))。特選級(jí)80%的生豆需用到17號(hào)以上的篩網(wǎng),上選級(jí)80%的生豆需用到14/16號(hào)以上的篩網(wǎng),最多允許在16號(hào)篩網(wǎng)的豆子里摻有11%左右的14號(hào)篩網(wǎng)豆子。 以上所說(shuō)的篩網(wǎng)是對(duì)于平豆而言,圓豆(Pea Berry)自有一套篩網(wǎng)大小標(biāo)準(zhǔn)。一般使用8——12號(hào)、的篩網(wǎng)對(duì)圓豆分級(jí)。
二:按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級(jí) 這樣的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是因?yàn)楦吆0紊a(chǎn)的咖啡品質(zhì)上一般會(huì)比低海拔產(chǎn)高一些,因?yàn)楹0胃邷囟鹊?,咖啡生產(chǎn)緩慢有利于美好物質(zhì)的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時(shí)膨脹性好,有利于烘焙,品質(zhì)也更穩(wěn)定些?! ∧壳安捎么朔旨?jí)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡生產(chǎn)國(guó)有,危地馬拉,墨西哥,洪都拉斯,薩爾瓦多等中南美洲國(guó)家。以危地馬拉為例,最高級(jí)的咖啡稱為SHB(Strictly Hard Bean的縮寫(xiě))極硬豆,種植在海拔1350m以上的地方,其次為HB(HardBean)硬豆,種植海拔在1200m——1400m,還有SH(Semi Hard Bean)稍硬豆,EPW(Extra Prime Washed)特優(yōu)質(zhì)水洗豆,PW(Prime Washed)優(yōu)質(zhì)水洗豆,EGW(Extra Good Washed)特良質(zhì)水洗豆,GW(Good Washed)良質(zhì)水洗豆,分別的種植海拔是1200m,1000m左右,800m左右,600m——800m,600m以下,之前再公眾號(hào)上也有專講過(guò)危地馬拉的分級(jí)。
三、各國(guó)分級(jí)方法選擇的確定: 1.一般來(lái)說(shuō),離赤道近的國(guó)家由于咖啡種植的海拔都較高,所以不以海拔高低來(lái)分級(jí)。此外,如果采用手工采摘,且使用的是水洗法加工,由于混入的未成熟豆及雜物少,也就不以不良點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí)。故一般采用篩號(hào)的大小作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)?! ∪?哥倫比亞、坦桑尼亞、肯尼亞 2.離赤道較遠(yuǎn),采用水洗處理的國(guó)家由?可能種植,所以以海拔的高地作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)?! ∪纾耗鞲纭⑽5伛R拉、洪都拉斯、哥斯達(dá)尼加、薩爾瓦多 3.主要以手工采摘為主,但是多為干法加工。干法加工易混入未成熟豆等瑕疵豆,所以采用按不良點(diǎn)數(shù)來(lái)分級(jí)。 如:埃塞俄比亞、秘魯?! ?.除了以上所列的國(guó)家外,幾乎都采用篩號(hào)大小和不良點(diǎn)數(shù)為分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)種 如:巴西、印尼、越南、牙買加
四:依篩網(wǎng)和瑕疵豆比例分級(jí) 瑕疵豆是破壞最后咖啡風(fēng)味的重要因素。所以在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例,輔以篩網(wǎng)大小也作為一種分級(jí)方式。 由于精品咖啡風(fēng)潮的興起,咖啡生產(chǎn)國(guó)越來(lái)越注重咖啡的品質(zhì),控制瑕疵豆是最重要的一個(gè)途徑,所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作為分級(jí)方式或者輔助的依據(jù)越來(lái)越普遍?! ∧壳安捎描Υ枚贡壤ǖ闹饕拇韲?guó)家有牙買加,巴西,埃塞俄比亞等。牙買加是以產(chǎn)區(qū),海拔,篩網(wǎng),瑕疵豆比例綜合作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn),瑕疵豆比例作為重要的依據(jù)。牙買加嚴(yán)格控制瑕疵豆的比例,各個(gè)等級(jí)中瑕疵豆的比例最大不過(guò)4%?! “臀魇橇硗庖粋€(gè)比較特殊的國(guó)家。巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國(guó),由于產(chǎn)量大,產(chǎn)地多,分級(jí)的工作相當(dāng)麻煩,也不適合采用單一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),所以巴西也是同時(shí)采用多種分級(jí)方式,瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評(píng)測(cè)試都運(yùn)用在巴西咖啡豆分級(jí)過(guò)程中。前兩種不必多言,杯評(píng)測(cè)試則是巴西咖啡分級(jí)的特點(diǎn)之一。 所謂杯評(píng)測(cè)試就是咖啡生豆經(jīng)過(guò)烘焙后研磨成粉用熱水(90度左右)浸泡對(duì)其進(jìn)行香氣味道等方面的評(píng)價(jià)。主要分為6個(gè)等級(jí):Strictly Soft極溫和,Soft溫和,Softish稍溫和,Hard艱澀,Rio淡碘味,Rioy濃烈碘味。前三個(gè)等級(jí)可以統(tǒng)一稱為溫和,咖啡的酸甜均衡,口感溫和。后三種則是口感稍差一些,尤以后兩種最差,之所以會(huì)出現(xiàn)碘味,是因?yàn)槔锛s熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味,咖啡采收時(shí)掉落在地上沾染吸附土壤異味所致?! ∫陨先N是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級(jí)方式,但并不是全部。如埃塞俄比亞會(huì)把咖啡生豆的處理方式也作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。除此之外還有越來(lái)越被廣泛采用的COE評(píng)級(jí)制度,隨著咖啡生產(chǎn)國(guó)對(duì)咖啡品質(zhì)越來(lái)越重視和生產(chǎn)者積極性的提高,咖啡生豆的分級(jí)方式也不局限于上述三種主要的方式了。只有更精心的種植才能生產(chǎn)出更高品質(zhì)的咖啡,才能在等級(jí)評(píng)定中獲得高的評(píng)價(jià),所以咖啡評(píng)級(jí)的細(xì)分和嚴(yán)格控這對(duì)于咖啡品質(zhì)的提升無(wú)疑是件好事。文章圖片部分來(lái)源Cupping,微信Cupping_Simon,若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除,謝謝~!
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