每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)有朋友在后臺留言說看不懂金杯萃取圖,今日就來說說這個金杯萃取圖。金杯萃取理論來源于早些年間,美國國家咖啡協(xié)會特別籌設(shè)咖啡沖泡委員會(Brewing Committee)協(xié)助洛克哈特博士向美國民眾隨機取樣,歸納美國消費者偏好的咖啡萃取率區(qū)間在17.5%——21.2%,濃度區(qū)間在1.04%——1.39%,這是最初的“金杯準則”。之后在幾經(jīng)縝密辯證以及專家杯測后,將最初萃取率區(qū)間上調(diào)到18%——22%,濃度區(qū)間調(diào)整為1.15%——1.35%,而這次得出的萃取區(qū)間一直沿用至今,并成為今日美國精品咖啡協(xié)會(SCAA)給出的金杯萃取區(qū)間。洛克哈特博士同他的研究所(CBI)還有這么一個研究理論:“咖啡中只有30%可溶解物質(zhì),70%是無法溶解的纖維物質(zhì)”。那到底什么是濃度,什么是萃取率?這兩個跟咖啡風味息息相關(guān),咱們來了解以下這個金杯萃取率的圖。橫軸是指萃取率,縱軸是指濃度。斜線指的是它的粉水比。濃度指的是我們一杯咖啡所萃取物多少溶于熱水中,就是咖啡的濃度,那么怎么達到我們的金杯萃取呢,可通過以下兩個公式可知。萃取率指的是我們沖煮的咖啡粉,有多少的比例物質(zhì)被溶解到咖啡當中。萃取率公式:圖中紅色的斜線都代表的是粉水比,就是一杯咖啡所用咖啡粉的重量與熱水重量的比例。圖中左上角標注著“Brewing Ratio: Ounces/Half-gallon,Grames/1.9Liter",告訴我們每1.9升所對應(yīng)的每一條斜線多對應(yīng)的粉量。那么第一條斜線的粉水比就是1900ml?135g=14.07,那么1:14.07就是第一條斜線的粉水比,以此類推。具體咖啡的濃度是多少呢?可以用測試咖啡濃度的濃度儀測出(日本愛拓濃度儀)。圖中顏色比較深的區(qū)域,指的是一杯咖啡萃取的理想?yún)^(qū)域,也就是金杯萃取區(qū)間:萃取率介于18%-22%之間,咖啡濃度在1.2%-1.45%范圍內(nèi),超過這個區(qū)間咖啡則萃取過度,低于這個區(qū)域的則萃取不足。我來舉一個例子,然后再對照這個金杯萃取圖,也許你們就能明白了,假如我用15克,1:15的粉水比,咖啡液重201克,測出的濃度是1.36,那么公式就是其實沖咖啡沒有固定的公式,每一個人喜歡咖啡的濃度和萃取率都不一樣,金杯萃取率有一個很大的迷思,就是誤導(dǎo)大家一味地沖進金杯萃取區(qū)間的咖啡才一定好喝嗎?其實我們學(xué)金杯或者看得這個金杯圖是要通過這個金杯萃取去學(xué)習(xí)怎么調(diào)整我們的手法,沖出我們想要的味道而不是一味的把咖啡沖進這個金杯萃取區(qū)間的咖啡才叫好喝。記住咖啡沒有絕對好喝這個詞,適合自已的咖啡就是好咖啡。
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