咖啡知識(shí) | 國(guó)際評(píng)審的杯測(cè)筆記！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)杯測(cè)一開(kāi)始只是咖啡商為了監(jiān)控咖啡品質(zhì)而采取的抽樣調(diào)查技術(shù)，避免買(mǎi)到不好的咖啡。不過(guò)現(xiàn)在則是為了讓咖啡商或者其它需要品鑒咖啡豆的人們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)連續(xù)品嘗數(shù)量眾多的咖啡樣品，對(duì)其進(jìn)行各方面評(píng)估的一項(xiàng)常規(guī)咖啡活動(dòng)。今天和大家分享在《尋豆師》這本書(shū)中發(fā)現(xiàn)的關(guān)于「咖啡杯測(cè)」的部分干貨。「這杯咖啡味道有問(wèn)題！」當(dāng)我們遇到不好喝的咖啡時(shí)，常有這樣的反應(yīng)。到底那杯咖啡哪里出了問(wèn)題，導(dǎo)致有不好味道？身為咖啡的愛(ài)好者，你是否知其然并知其所以然？咖啡是一種「從咖啡樹(shù)到咖啡桌」的行業(yè)，從生豆處理到喝咖啡的人，每一個(gè)環(huán)節(jié)都跟品質(zhì)息息相關(guān)，整個(gè)過(guò)程就是「精品咖啡產(chǎn)業(yè)鏈」，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出狀況，咖啡就不是精品了。精品咖啡原文是Specialty Coffee，在中國(guó)翻譯成精品咖啡，其實(shí)無(wú)法精確解釋其含義，很多人被字面誤導(dǎo)，以為「精品咖啡」就該像名牌一樣貴，殊不知，Specialty指的是「高品質(zhì)」，也就是精致的品質(zhì)，并非指價(jià)錢(qián)?？Х葘?zhuān)業(yè)鑒賞指的就是杯測(cè)，有杯測(cè)自然有評(píng)分，精品咖啡界常用的評(píng)分有兩大系統(tǒng)，分別是美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)的SCAA評(píng)分表、卓越組織（ACE）設(shè)計(jì)的 CoE評(píng)分系統(tǒng)，兩種系統(tǒng)皆系出同門(mén)，差別在于CoE系統(tǒng)更著重深入發(fā)掘單一款咖啡的代表風(fēng)味與各評(píng)項(xiàng)的細(xì)節(jié)描述。CoE評(píng)分表借由評(píng)分后的高低分?jǐn)?shù)比較，就可產(chǎn)生該競(jìng)賽國(guó)的年度優(yōu)勝。每場(chǎng)次的評(píng)比過(guò)程需要較長(zhǎng)的時(shí)間，評(píng)比測(cè)試的結(jié)果，不僅是打分?jǐn)?shù)，更包括正面風(fēng)味描述與為何無(wú)法達(dá)到精品的缺點(diǎn)說(shuō)明。兩種杯測(cè)系統(tǒng)的分?jǐn)?shù)意義，樣品在SCAA評(píng)分表拿到84分以上，CoE評(píng)分表拿到80分以上，都篤定是精品等級(jí)了。網(wǎng)絡(luò)上很容易取得SCAA與CoE的評(píng)分表，沒(méi)受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人很難充分了解評(píng)項(xiàng)與評(píng)法，尤其兩種系統(tǒng)的評(píng)法還有差異。SCAA評(píng)分表在國(guó)人很在意的干凈度（Clean Cup）與甜度（Sweetness）的評(píng)法上受限；CoE評(píng)分表對(duì)于“干凈度”的詮釋很深入，找尋精品豆上，這個(gè)評(píng)項(xiàng)很實(shí)際且好用。盡管如此，兩大評(píng)分系統(tǒng)是屬于咖啡農(nóng)、烘豆師、咖啡師專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域人士使用的品質(zhì)鑒定制度，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都太難懂。我會(huì)建議咖啡愛(ài)好者從以下四點(diǎn)著手，作為觀察與分辨精品咖啡的入門(mén)方法：一、沒(méi)有瑕疵、缺陷等雜味，沒(méi)有緊澀感（Without taint, faultand astringency）。二、有甜度為基礎(chǔ)的愉悅風(fēng)味（Sweet and with pleasant flavor）。三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生產(chǎn)信息充分，也就是“生產(chǎn)履歷”必須清楚，可追溯到生產(chǎn)的咖啡農(nóng)。四、卓越杯競(jìng)賽杯測(cè)表達(dá)80分（給咖啡專(zhuān)業(yè)人士參考的杯測(cè)結(jié)果）。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)手中這杯咖啡有問(wèn)題時(shí)， 通常是指“ 咖啡會(huì)澀”“不夠香”“味道變了，喝起來(lái)不太對(duì)”等情況，可能豆子出問(wèn)題，也可能是沖煮技術(shù)的問(wèn)題。我為一般消費(fèi)者發(fā)展一套簡(jiǎn)單的“聞香判味法”與“簡(jiǎn)易杯測(cè)法”，不需要專(zhuān)業(yè)杯測(cè)繁復(fù)的評(píng)分表，也能判別咖啡品質(zhì)的問(wèn)題所在。聞香判味法的步驟：一、聞香烘好的咖啡，只要在新鮮期內(nèi)，聞起來(lái)可聞到自然的香氣，磨成粉時(shí)，粉比細(xì)砂糖粗一些，將粉倒入干凈的杯子，再拿起來(lái)聞香氣。你聞到了哪些味道？這時(shí)的香氣會(huì)比聞豆子還明顯，記不住或說(shuō)不出來(lái)都無(wú)所謂，問(wèn)問(wèn)自己：“咖啡香嗎？喜歡這股香氣嗎？”二、判味往放入咖啡粉的杯子里注入剛煮開(kāi)的熱水，約四分鐘后以簡(jiǎn)單的濾器過(guò)濾咖啡渣，沒(méi)濾器的拿一只湯匙，往杯內(nèi)攪拌三下后撈掉浮在表面的咖啡渣，接著就可以按自己喜歡的溫度開(kāi)始試喝。（請(qǐng)參考后面“簡(jiǎn)易杯測(cè)法”六張照片的說(shuō)明，來(lái)練習(xí)聞香判味）喝的時(shí)候分高溫（覺(jué)得咖啡溫度高但不至于燙口）、中溫（感覺(jué)像美式咖啡的溫度）、室溫等，三個(gè)溫度區(qū)間試喝。問(wèn)自己：“喝到什么味道？”紀(jì)錄喝到的感覺(jué)，剛開(kāi)始詞窮或記不來(lái)也沒(méi)關(guān)系。接著再問(wèn)問(wèn)自己：“剛剛這杯咖啡喜歡高溫還是中溫的味道？當(dāng)這杯咖啡溫度降至室溫時(shí)，還喜歡嗎？還是味道變了？”“聞香判味法”很適合咖啡愛(ài)好者判斷是否喜歡手上的咖啡，也可判斷豆子的現(xiàn)況。多練習(xí)、多累積對(duì)于風(fēng)味的感覺(jué)，如果能把喝到的味道都記錄下來(lái)，不管喜不喜歡那些風(fēng)味，并多與專(zhuān)業(yè)人士交流，久而久之，你也會(huì)累積出屬于自己的咖啡風(fēng)味詮釋能力。簡(jiǎn)易杯測(cè)法的步驟：源自專(zhuān)業(yè)杯測(cè)的簡(jiǎn)化版，目的是厘清咖啡豆當(dāng)下的品質(zhì)狀況，步驟很簡(jiǎn)單，可參考附圖說(shuō)明。步驟一，聞香氣判斷新鮮度。打開(kāi)包裝將豆子磨成粉前，先聞咖啡香氣，判別新鮮度。咖啡豆應(yīng)該要有天然的香氣。淺焙豆香氣比較清爽，剛烘焙后的香氣甚至不太明顯，僅帶淀粉或者豆類(lèi)味道；熟成后的淺焙豆會(huì)有本身的風(fēng)味，例如堅(jiān)果香、莓果香、柑橘、花香、蔗糖等味道。若是深焙豆，通常豆體表面會(huì)有油脂，香氣應(yīng)該是濃郁的深色水果、焦糖、烤堅(jiān)果、可可、巧克力等正面風(fēng)味，如果味道偏油膩或者類(lèi)似過(guò)期的花生味、堅(jiān)果味，那就是不新鮮。步驟二，開(kāi)始簡(jiǎn)易杯測(cè)。取適量咖啡粉（研磨的粗細(xì)比照手沖的刻度即可或參考照片），倒入一只干凈且干燥的杯子里。水與粉的比例在1∶10至1∶15皆可，如果是兩百毫升左右的咖啡杯，取一湯匙的粉倒入，用剛煮開(kāi)的熱開(kāi)水直接注入杯中，此時(shí)咖啡粉會(huì)膨脹浮起，約四分鐘后，輕輕攪拌三次；之后，撈除表面的咖啡渣，如果是深焙豆，咖啡的表面或許仍浮一些咖啡渣或者咖啡顆粒，再等幾分鐘，渣會(huì)自然下沉。步驟三，撈渣測(cè)試。撈渣后約三分鐘，就可以直接用湯匙取咖啡試喝，也可用干凈湯匙舀分到小杯內(nèi)飲用，分杯飲用也方便降溫，且可以與家人或朋友一起測(cè)試。簡(jiǎn)易杯測(cè)法，不需學(xué)習(xí)杯測(cè)技巧、不用任何沖煮技術(shù)，目的就是找出咖啡“當(dāng)下”的風(fēng)味與品質(zhì)，有助于厘清咖啡的新鮮度、品質(zhì)，甚至沖煮技術(shù)與咖啡品質(zhì)的差距。當(dāng)測(cè)出來(lái)的香氣與風(fēng)味不如預(yù)期，表示測(cè)試咖啡豆的新鮮度或品質(zhì)有問(wèn)題。杯測(cè)出來(lái)的香氣與風(fēng)味，若是比沖煮出來(lái)的風(fēng)味好，表示咖啡狀況沒(méi)問(wèn)題，但沖煮技術(shù)待加強(qiáng)。此外，水質(zhì)會(huì)有很重要的影響，簡(jiǎn)易杯測(cè)前，記得先試喝水，確定水沒(méi)有異味、水質(zhì)不會(huì)太澀，如果水有問(wèn)題，記得先買(mǎi)瓶水來(lái)加熱，雖是簡(jiǎn)易杯測(cè)，但水質(zhì)還是必須重視。簡(jiǎn)易杯測(cè)很容易發(fā)現(xiàn)“咖啡的問(wèn)題”，可用來(lái)判斷豆子是否有狀況，也可判別沖煮技術(shù)是否有問(wèn)題，測(cè)試后通常會(huì)有清楚的答案。如果測(cè)出的香氣與風(fēng)味皆可，且與沖煮的風(fēng)味相當(dāng)，表示沖煮技術(shù)如實(shí)表現(xiàn)該款咖啡當(dāng)下的味道與品質(zhì)，當(dāng)然，也表示沖煮技術(shù)無(wú)法提升咖啡的風(fēng)味、使其更上層樓。杯測(cè)出來(lái)的香氣與風(fēng)味皆可，但沖煮的風(fēng)味更好？表示沖煮技術(shù)高超，可沖煮出咖啡的精華。一般DIY新手常無(wú)法將咖啡沖煮得比簡(jiǎn)易杯測(cè)好，而具備優(yōu)異技術(shù)的沖煮者，卻有能力將咖啡沖煮得比簡(jiǎn)易杯測(cè)好喝，這是辨別咖啡師沖煮實(shí)力的有效方法。有些咖啡競(jìng)賽常用同一款豆來(lái)競(jìng)比，目的也是發(fā)掘沖煮好手給予獎(jiǎng)勵(lì)。有了初步的鑒賞能力后，就可進(jìn)階學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)杯測(cè)。我在產(chǎn)區(qū)接觸“直接關(guān)系”莊園時(shí)，都使用專(zhuān)業(yè)杯測(cè)模式，包含在杯測(cè)前了解莊園豆種與采收處理的信息，以及樣品的烘豆過(guò)程，然后進(jìn)行完整杯測(cè)。完整杯測(cè)有三大階段，包括干香、濕香、杯測(cè)，以杯測(cè)表留下整體報(bào)告（請(qǐng)參考卓越杯競(jìng)賽杯測(cè)系統(tǒng)與卓越杯競(jìng)賽杯測(cè)表細(xì)節(jié)說(shuō)明）。

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