咖啡知識(shí) | 日曬處理的咖啡為什么比水洗處理的咖啡更甜？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)在前街的日常運(yùn)營(yíng)中，我們會(huì)按照顧客的喜好去推薦合適的咖啡給他們。我們有很多時(shí)候會(huì)遇到很多顧客會(huì)說(shuō)想喝一杯比較甜、甜感比較高的咖啡。而我們的咖啡師總是會(huì)推薦日曬處理的咖啡豆，可能就會(huì)有小伙伴會(huì)問(wèn)，日曬咖啡為什么這么甜？日曬處理的咖啡為什么比水洗處理的咖啡更甜？日曬處理咖啡豆的含糖量更多嗎？咖啡豆中的主要糖類存在的方式是蔗糖，占總含糖量的九成，占種子的5%到9%。通過(guò)過(guò)往的學(xué)習(xí)和研究，我們知道蔗糖的含量不受生豆處理方式所影響，而是受咖啡種植方式的影響?？墒侨諘裉幚淼目Х壬估镎崽堑暮看_實(shí)比水洗處理的咖啡生豆蔗糖含量高，而蜜處理居中。既然不受生豆處理方式影響，那么為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況呢？我們可以大膽猜想，不是日曬咖啡的蔗糖含量多了，而是水洗處理咖啡的蔗糖含量少了。這說(shuō)明，在日曬處理過(guò)程中，并沒(méi)有增加蔗糖含量，而是水洗處理過(guò)程中，咖啡豆的蔗糖含量減少了。為什么水洗處理咖啡的蔗糖含量減少了？經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，有一個(gè)重要的原因出自于水洗處理咖啡的發(fā)芽上。發(fā)芽過(guò)程會(huì)開始消耗儲(chǔ)存在咖啡種子中的糖，這是影響咖啡生豆蔗糖含量的其中一個(gè)原因。同時(shí)發(fā)芽過(guò)程會(huì)增加咖啡生豆中部分氨基酸的含量，氨基酸是咖啡生豆產(chǎn)生香氣的前置物質(zhì)，所以這也是水洗咖啡香氣更為明顯和復(fù)雜的原因之一。為什么只有水洗處理的咖啡會(huì)發(fā)芽？咖啡種子一直保持隨時(shí)發(fā)芽的狀態(tài)，但與其他種子不同的是，咖啡種子沒(méi)有休眠期。當(dāng)種子還在咖啡果實(shí)里的時(shí)候，咖啡果實(shí)果肉里的某些物質(zhì)，無(wú)論是激素還是水分都會(huì)阻止咖啡種子的發(fā)芽。在處理生豆的時(shí)候，一旦果肉被去除，種子的新陳代謝就會(huì)改變，為發(fā)芽做準(zhǔn)備。而日曬處理的咖啡會(huì)一直保持果肉進(jìn)行干燥，抑制咖啡種子發(fā)芽，直到咖啡豆的含水量降到11%，此時(shí)咖啡種子的新陳代謝已經(jīng)停止，所以會(huì)保持更多的含糖量。是什么讓日曬處理的咖啡這么甜？雖然大部分的糖類物質(zhì)會(huì)在烘焙的時(shí)候被破壞，但是他們也是烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)形成芳香物質(zhì)（如呋喃等）的前置物質(zhì)，而這些芳香物質(zhì)可更好地幫助我們感受甜感，讓日曬處理咖啡喝起來(lái)更甜。

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