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最近，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了一些奶茶店，問題直指品牌核心風(fēng)險(xiǎn)——食品安全。有媒體報(bào)道，被調(diào)查的多個(gè)品牌門店都存在問題，涉及人員健康證不齊全、原材料管理不善等。眼看氣溫回升、3·15臨近，茶飲店食品安全風(fēng)險(xiǎn)提升。如何管控漏洞，我總結(jié)出一套解決辦法。
作者 | 政雨
上海突擊檢查茶飲店食安，多品牌中招最近，上海市場監(jiān)管部門突擊檢查了一些奶茶店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“全部存在問題”。
據(jù)媒體報(bào)道，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)的問題有這些：針對(duì)員工個(gè)人的：有從業(yè)人員未辦理健康證，員工個(gè)人已開封的食品與店內(nèi)原料混放，口罩佩戴不規(guī)范（配制飲料的過程中露出了鼻子）等。
圖片來自上觀新聞針對(duì)原料的：茶葉包等原材料上沒有任何標(biāo)識(shí)，分裝日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息不明，使用過的抹布與袋包裝茶葉原料靠在一起，報(bào)廢的水果隨意丟棄，未按規(guī)定存放和處置等等。
報(bào)廢的水果隨意丟棄總結(jié)下來，問題主要集中在工作人員健康證不齊全、個(gè)人用品亂放，門店原材料效期管理混亂，物料存放不規(guī)范等方面。這些問題，雖然不一定會(huì)直接帶來食安事故，但存在很大安全隱患，更影響消費(fèi)者對(duì)品牌口碑的信任度。透過上海市場監(jiān)管部門的這次動(dòng)作，也可以看出，相關(guān)政府部門也在對(duì)茶飲品牌的規(guī)范化發(fā)展提出更高要求。2020年末，深圳就針對(duì)餐飲門店推出一個(gè)新的積分管理辦法——《深圳市餐飲服務(wù)違法行為記分管理辦法（試行）》。這個(gè)辦法類似開車違規(guī)扣分，在12個(gè)月內(nèi)，違規(guī)累計(jì)記分達(dá)到25分以上（含25分）的，將查封經(jīng)營場所。其中違規(guī)情況就包括對(duì)證照、食品安全等相關(guān)的管理。
常見違法記分情形及隱患問題示例當(dāng)內(nèi)部發(fā)展更加急迫、外部監(jiān)督越來越嚴(yán)格，茶飲店在日常運(yùn)營中，該如何管控風(fēng)險(xiǎn)呢？
這里有5個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管控的有效措施1、管好員工健康證門店經(jīng)營必備的三證（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、員工健康證）里，員工健康證最容易成為漏洞。品牌都會(huì)要求店鋪開業(yè)、或者新員工入職持證上崗，但證件的有效期只有1年，過期有沒有再辦日常很難兼顧到。即使督導(dǎo)在巡檢中發(fā)現(xiàn)了，員工最后是否補(bǔ)辦，也不容易監(jiān)督。大維飲品是個(gè)發(fā)展了15年的茶飲品牌，為了保證更精細(xì)的管理，他們用了一套線上工具對(duì)證照進(jìn)行管理——
要求每家門店、每個(gè)員工入職時(shí)，就注冊(cè)慧運(yùn)營管理系統(tǒng)，員工的健康證是否上傳、辦理日期都會(huì)錄入到系統(tǒng)里?？煲狡诘臅r(shí)候，系統(tǒng)能自動(dòng)提示，監(jiān)督員工再次辦理、上傳。
通過線上工具對(duì)證照進(jìn)行管理現(xiàn)在300多家店，在證照的規(guī)范上，已近100%的合格率。
健康證到期提示，以上信息為測試庫虛擬數(shù)據(jù)2、原料效期管理確保使用的物料都在保質(zhì)期內(nèi)，也是個(gè)難題。茶飲店有許多半成品、鮮果或保質(zhì)期短的牛奶等，但加盟店用不完舍不得扔，這是最容易出現(xiàn)食品安全隱患的地方。效期的管理更要精細(xì)。在這方面，星巴克常見的辦法是：- “先入先出”原則
每一次到貨，都要拆開紙箱，查看原始到期日，把早到期的放在最外面，晚到期的放在最里面。別小看這個(gè)動(dòng)作。不調(diào)換順序，最里面的就會(huì)一直被遺忘，等到發(fā)現(xiàn)的時(shí)候可能早就已經(jīng)到期了。- 效期標(biāo)簽誰開封、誰填寫，責(zé)任到人
星巴克物料的效期標(biāo)簽上，要填寫開封日期、報(bào)損日期、開封人員、原包裝日期，誰開封誰填寫，方便所有伙伴查看。
- 準(zhǔn)備2臺(tái)冰箱
準(zhǔn)備至少兩種大容量的冰箱，一個(gè)冷藏一個(gè)冷凍，冷藏冰箱設(shè)置(2℃~8℃)，用來放置鮮果、鮮奶以及煮好的珍珠、布丁等原料；冷凍冰箱設(shè)置(-20℃~-15℃)，放置凍果、冰淇淋等原料。但對(duì)以加盟模式為主的茶飲品牌來說，加盟商是否按規(guī)定做，存在很大不確定性?！八刭|(zhì)高的門店會(huì)堅(jiān)持按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，但素質(zhì)相對(duì)弱一些的，就必須通過總部的監(jiān)督?！贝缶S飲品加盟管理部負(fù)責(zé)人林麗莉說。大維飲品對(duì)原物料效期的監(jiān)督，也是通過慧運(yùn)營的管理系統(tǒng)完成的。
“我們會(huì)通過慧運(yùn)營系統(tǒng)，每天在2個(gè)時(shí)間段內(nèi)給門店下達(dá)任務(wù)，比如讓他們拍一下布丁效期的填寫有沒有完成、還能使用多長時(shí)間，沒用完的紅豆的顏色、成色怎么樣，監(jiān)督他們自我檢查動(dòng)作的執(zhí)行到位?！?br />
通過慧運(yùn)營系統(tǒng)管理物料效期
“這樣雖然不會(huì)保證100%不出紕漏，但已經(jīng)能夠盡最大程度減少隱患存在的可能?！绷蛀惱蛘f。
透過慧運(yùn)營系統(tǒng)顯示，3個(gè)月以前，在效期管理上大維飲品還存在個(gè)別門店不合格的情況，但現(xiàn)在已經(jīng)能看到全部合格。
大維飲品的效期管理
3、不戴口罩問題飲品店員工必須統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)佩戴口罩。但常見的問題是，不監(jiān)督的情況下，口罩就會(huì)帶得不規(guī)范，這很影響消費(fèi)者對(duì)門店的印象。和許多品牌一樣，大維飲品最初也是通過門店攝像頭監(jiān)督戴口罩，發(fā)現(xiàn)不戴的，就開罰單。但這樣的方式治標(biāo)不治本，難以監(jiān)督員工堅(jiān)持實(shí)時(shí)戴口罩。后來，她們采取的辦法是，除了不斷地強(qiáng)化、讓員工提升食安意識(shí)，還通過慧運(yùn)營的軟件，讓員工每天兩次定時(shí)上傳照片、檢查自己的儀容儀表?！巴ㄟ^每天固定的動(dòng)作，會(huì)幫助員工形成記憶習(xí)慣，只引導(dǎo)他們不一定會(huì)聽，養(yǎng)成固定的習(xí)慣更重要?！绷蛀惱蛘f。4、私人物品和原料混放員工的私人物品擺放，是許多門店容易遇到、又很容易忽視的問題。
私人物品擺放，是許多門店很容易遇到、又很容易忽視的問題
慧運(yùn)營運(yùn)營總監(jiān)熊歡講過一個(gè)案例，她在為門店做服務(wù)、去巡店的過程中，也常會(huì)遇到這個(gè)問題。大多數(shù)門店解決的辦法是，巡店時(shí)看到有私人物品擺放不合理，拿開就算“解決了”。但沒有從根本上解決，下次還會(huì)出現(xiàn)。據(jù)熊歡介紹，類似問題從根本上解決的辦法，是要為員工的私人物品劃定一個(gè)擺放的范圍。比如，在門店找到一個(gè)專門的、便捷的位置用來放私人水杯，讓員工形成習(xí)慣，才能真正解決。5、建立員工“黑名單”歸根到底，這些風(fēng)險(xiǎn)的管理，都是對(duì)人的管理。但茶飲門店體系復(fù)雜，有一個(gè)可怕的漏洞是，自己品牌現(xiàn)在有多少人，大部分老板是不清楚的。這個(gè)問題也可以通過慧運(yùn)營系統(tǒng)解決，門店每入職一名新的員工，就會(huì)有一個(gè)新的“賬戶”，同樣，人員離職，賬戶也會(huì)注銷，方便品牌精確掌控。
以上信息為測試庫虛擬數(shù)據(jù)
另外，許多品牌也在推出離職伙伴回家計(jì)劃，歡迎老員工重新入職，減少培訓(xùn)成本?；圻\(yùn)營系統(tǒng)可以記錄以前離職伙伴的離職原因，復(fù)職員工有入職申請(qǐng)時(shí)，會(huì)提醒管理者其歷史記錄及離職原因，防范重復(fù)錄用“污點(diǎn)員工”（例如內(nèi)盜、尋釁滋事等）。
3·15即將到來，有必要來一場突擊自檢距離3·15還有半個(gè)多月，又到了讓品牌繃緊神經(jīng)的時(shí)候。據(jù)了解，在一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，為了做好更規(guī)范的運(yùn)營，每年會(huì)在春節(jié)后到3·15之前這段，進(jìn)行一場嚴(yán)格的自我突擊檢查。比如，派湖南地區(qū)的運(yùn)營，去檢查云南的門店，由于雙方?jīng)]有交集，可以起到更好的監(jiān)督檢查效果。這次上海的突擊檢查，對(duì)飲品門店也是個(gè)很好的提醒：315之前，有必要再狠抓一下食安管理的細(xì)則了。
慧運(yùn)營提供了一波福利，3月15日之前咨詢可以獲取，長按識(shí)別下圖二維碼添加微信聯(lián)系：
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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- 準(zhǔn)備2臺(tái)冰箱
- 效期標(biāo)簽誰開封、誰填寫，責(zé)任到人
