我相信每個咖啡師都想擁有或者私低下都有屬于自己的Tamper（另或叫壓粉錘)，因?yàn)槊孔鲆槐馐娇Х?，咖啡師都要用壓粉錘把研磨好的咖啡粉壓平，從而增加咖啡的萃取質(zhì)量（當(dāng)然也有個別的做法是不壓粉的）那壓粉錘其實(shí)有什么用呢？為什么可以賣得這么貴呢？為什么有大小的分別？為什么有一體式或者分體式？為什么底座會不同？我們該如何選擇壓粉錘呢？1.關(guān)于壓粉錘的作用：壓粉錘在做意式咖啡時有幾個比較重要的作用：第一把研磨好的咖啡粉壓緊，使熱水可以充分穿透和流過咖啡餅；第二令到咖啡粉之間的間隙保持一致，因?yàn)榭Х确畚髸_始膨脹容易令萃取失衡；第三將手柄內(nèi)的咖啡粉壓平，形成一個平實(shí)的水平面，從而令到咖啡粉能夠承受咖啡機(jī)萃取時所產(chǎn)生的巨大壓力而不致于被沖散和影響萃取口感。2.關(guān)于壓粉錘為什么有大小之分？其實(shí)壓粉錘有兩種大小，小的尺寸大約在 49mm到53mm (4.0cm 到5.2cm)，大的尺寸在 57.5mm到58.5mm（5.75cm to 58.5cm)之間，規(guī)格上的差別主要是因?yàn)榧矣靡馐綑C(jī)和商用咖啡機(jī)的問題，普遍商用都是使用大號粉碗，而每個咖啡機(jī)公司都有自己設(shè)定的尺寸，所以就出現(xiàn) 57.5mm到58.5mm之間的情況普偏壓粉錘的制造商都會在58mm，一來方便生產(chǎn)，二來成本也會比較低。如果你要求更精準(zhǔn)的大小，成本和技術(shù)也因此提高，所以價格就有幾十元到三百元之間的差差異。而壓粉錘亦會隨公司品牌、壓粉錘的型狀、材料、重量、設(shè)計(jì)或者限量版等影響因素增加。好了，通過以上的兩個要點(diǎn)可以看出，一個壓粉器最主要的作用就是壓平和夯實(shí)咖啡粉，我們可以理解為，壓粉器成為了咖啡師與咖啡機(jī)之間溝通的橋梁。知道這個道理以后就比較容易理解了，即一個壓粉器是為了滿足咖啡師和咖啡機(jī)雙重需要的存在。上篇已經(jīng)講了關(guān)于各種錘底的規(guī)格及型號下面就以偉哥個人用的壓粉器給大家介紹一下
從左往右依次為，RB黑色金屬把手58mm平底錘底，RB黑色磨砂金屬把手58mmC-Ripple錘底，國產(chǎn)巴西花梨木木質(zhì)把手58.2mm平底錘底，Pullman跳棋把手適配La Marzocco粉碗American Curve錘底,德國Concept-art金屬可調(diào)壓力58mm平底錘底，La Marzocco原裝金屬把手American Curve錘底，日本產(chǎn)鋁合金把手53mm定量壓粉器。如果大家有過定制Pullman壓粉器的經(jīng)歷，Pullman官網(wǎng)上都會提示你用的什么機(jī)器，什么粉碗，適配什么錘底，你個人可以選擇適合自己的把手。顯而易見，錘底要適合機(jī)器和粉碗，把手要適合咖啡師。
1.關(guān)于把手的選擇：適合自己手掌的才是最好的如下圖
此Pullman為偉哥為La Marzocco定制壓粉器，弧底錘底，跳棋可調(diào)節(jié)高度把手，帶來完美壓粉體驗(yàn)。2.關(guān)于錘面形狀的選擇：那關(guān)于錘面的選擇是怎樣的呢？請看下圖
此圖，分水網(wǎng)，粉碗都是平底的，那我們壓粉自然也要壓成平面的，這樣來自分水網(wǎng)平面的水來萃取咖啡粉，會以一個垂直恒定的壓力過咖啡粉，如果我們選用了弧底的壓粉器，這樣咖啡粉中間就會受力太大，分水網(wǎng)流下的平面的水就會因?yàn)槎栊员荛_中間難以通過的區(qū)域往四周流去。下圖為依次意大利IMS 22g弧底無痕粉碗，意大利La Marzocco原裝壓粉器弧面錘底，意大利IMS適配La Marzocco鐳射分水網(wǎng)，意大利IMS適配La Marzocco超細(xì)分水網(wǎng)
可以看到粉碗，壓粉器錘底，分水網(wǎng)都是弧面的，而且完全能夠吻合！那可以想象到的是來自弧面分水網(wǎng)的水透過壓成弧面的咖啡粉，從弧面的粉碗中流出來。以上講完了弧底和平底的區(qū)別，也就是說機(jī)器適配什么樣的分水網(wǎng)和什么樣的粉碗，我們就來選擇什么樣的壓粉器錘底。3.關(guān)于壓粉器尺寸的選擇：以下為一個58mm平底壓粉器錘53mm平面錘底
關(guān)于尺寸的問題上文已經(jīng)說過是根據(jù)商家的來定的，那為什么會有這么多尺寸可以選擇，再看下WBC世界冠軍Matt Perger文章里的圖片：
借用WBC世界冠軍Matt Perger文章里的圖片大家可以看到，越是貼合粉碗尺寸的壓粉器，在壓粉時殘存在粉碗壁的咖啡粉就越少，有很多咖啡師有壓完粉敲一下把手的習(xí)慣，目的是為了把粘在粉碗壁上的殘粉震下來，你們有沒有想過這是因?yàn)槟銈冞x擇的壓粉器不合適造成的呢，偉哥用過SYNESSO的原裝RB壓粉器，簡直無敵，幾乎沒有一點(diǎn)殘粉，La Marzocco原裝的壓粉器稍微遜色一點(diǎn)，但是也非常順手。4.特殊形狀壓粉器，再看下圖，三個錘底對應(yīng)三個粉面：螺紋，弧底，平面
理論上來說，螺紋的壓粉器所壓出的粉面是波浪的，增大了咖啡粉的表面積，那來自分水網(wǎng)的9bar的水沖到咖啡粉面的時候的力相對就會被分散，咖啡粉表面吸水的速率也會相對提高，理論上會增加咖啡萃取的成功率，其作用類似于咖啡機(jī)預(yù)浸泡提高咖啡萃取成功率一樣。以上就是錘底的形狀和尺寸對咖啡萃取造成的影響?？偨Y(jié)本篇：合適的把手準(zhǔn)確的承載了咖啡師的力量，通過不同的錘底傳遞給咖啡粉形成咖啡機(jī)讀的懂得語言，從而壓粉器成為了咖啡師與咖啡機(jī)之間溝通的橋梁。做好一杯咖啡從認(rèn)真對待每一個細(xì)節(jié)開始。感謝閱讀！
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