手機瀏覽中華飲品屆
先來這張圖，分享咖啡從生豆到每一種烘焙顏色的差異。烘焙程度簡單的說就是「溫度的高低配合時間的長短」所得出來的各種結(jié)果，聽起來和烤個雞腿或烤個蛋糕差不多。哈哈~但并非如此~就不在此多說了，咖啡烘焙是個專業(yè)的技術(shù)和認證，可以留在更專業(yè)的帖子里講。
我相信你這提問的"特點"，指的應(yīng)該是"風味"或是"外觀"的變化，而不是做化學做研究用的咖啡因、多糖、單糖、安基酸的反應(yīng)吧~哈!!所以"特點"很廣耶~不明確是味道?不是外覌?還是??也有可能提問人也不知道怎么再細化"特點"? 就跟很多人總是問我，某家餐廳有什么特色一樣? 一_一...我是回答服務(wù)員很美呢?還是裝修不錯呢?還是菜好吃呢?ANYWAY....聊遠了....我會盡量理解和回答廣義問題，咖啡在烘焙后，色香味、體織和質(zhì)量都是大変化，若再加上不同的師傅的特性，不同產(chǎn)地的特性，不同機器的特性，那出來的組合是成千上百種変化哦!!!首先，我覺得最大的特點就是重量(失水率): 生豆的含水率一般在10-12%，而在烘豆的過程中，豆子會產(chǎn)生很多的二氧化碳和水氣，并隨著時間使得密度下降，體積変大，重量変輕(有點像碳化的過程)，這是一種復(fù)雜的化學降解聚合反應(yīng)，然后烘好的豆子在科學的基礎(chǔ)上是超過850種成分，而這些成分中有三分之一是芳香物(味道≠香味)。所以你要相信的是，烘1000克的生咖啡豆，會產(chǎn)生12000升的二氧化碳，重量也有可能少4分之1(重焙的時候)
咖啡烘焙深淺，全球這幾百年來差不多己經(jīng)把標準統(tǒng)一了，像美國系的一些對深淺的叫法Cinnamon Roast, City Roast....也有歐美都常用的Light Roast, Medium Ligh, Medium Dark...，而美國的Agtron公司和SCAA精品咖啡合力推出的Agtron Number，更是最大程度的要把豆子的烘焙給標準化。
我分享了我自己在用的表格中的一部份，應(yīng)該夠解釋我上面寫的文字，比較少人把Agtron數(shù)值和烘焙度做結(jié)合。解釋完體積重量失水率之后，大家應(yīng)該想知道的是風味吧，甚至想知道那上百種的芳香物的味道是什么?
我只能說，烘焙制造不了各種豐富的香味，香味是和品種、種植土地、栽種質(zhì)量、海拔、果實后制的方式...習習相關(guān)；但是烘焙可以影響風味的多寡，透過熟悉豆性的烘豆師，更能突顯特有的風味。
大家可以參考一下這張SCAA的風味表，如果和烘焙的深淺搭配，大致上是由圓心分上下，圓心以上是比較淺焙才容易得到的風味，圓心正下方就是重焙的風味，苦味蓋過了一切。現(xiàn)在的精品咖啡，雖然沒有特別明說，但大致上己經(jīng)決定了精品咖啡的烘焙都是在中淺到中深之間，而其中百分之八十以上都是中淺或中焙，甚至不會有中深出現(xiàn)。因為愈烘的重(烘焙時間長和溫度高)，苦味愈明顯；而苦味愈明顯則表示風味(苦以外的)愈少，因為苦味會圧過那些特別的味道，也就是很多人說的花香、果酸、堅果、巧克力、奶油...等等的味道，都會隨著烘焙越重(苦)，而越少。蛋蛋IN北京簡介：嘗遍各地美食餐廳超過一千多家并寫成博客與粉絲分享，經(jīng)常錄制國內(nèi)外美食節(jié)目，擔任各種美食比賽評審與美食評論節(jié)目佳賓，并為報紙、雜志等紙媒專欄撰稿，在新浪微博、博客、大眾點評網(wǎng)等此類網(wǎng)路平臺，累積超人氣粉絲數(shù)與百萬博客點閱率。并在2014年出版了<<拾味臺北-真滋味>>與<<拾味臺北-真旅行>>兩本臺灣自由行旅游專書，用獨特的視角帶領(lǐng)讀者細細品味臺灣。
蛋蛋IN北京簡介：嘗遍各地美食餐廳超過一千多家并寫成博客與粉絲分享，經(jīng)常錄制國內(nèi)外美食節(jié)目，擔任各種美食比賽評審與美食評論節(jié)目佳賓，并為報紙、雜志等紙媒專欄撰稿，在新浪微博、博客、大眾點評網(wǎng)等此類網(wǎng)路平臺，累積超人氣粉絲數(shù)與百萬博客點閱率。并在2014年出版了<<拾味臺北-真滋味>>與<<拾味臺北-真旅行>>兩本臺灣自由行旅游專書，用獨特的視角帶領(lǐng)讀者細細品味臺灣。版權(quán)信息：以上文章轉(zhuǎn)自公眾號【品味生活MyLife】，轉(zhuǎn)載請注明出處。微信號： DANDANINBJ原文作者： 蛋蛋IN北京侵權(quán)請聯(lián)系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com
