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咖啡知識(shí) | 溫度如何影響咖啡風(fēng)味

2022-08-08 12:38:38責(zé)任編輯:蛋蛋IN北京瀏覽數(shù):613

嗯…(沉思狀)…蛋蛋覺得,這個(gè)問題并不是溫度能解決的,但溫度也確實(shí)是影響中的一份子,而且是無法和其它人切分開的一份子哦。

嗯…(沉思狀)…蛋蛋覺得,這個(gè)問題并不是溫度能解決的,但溫度也確實(shí)是影響中的一份子,而且是無法和其它人切分開的一份子哦。沒錯(cuò),水的溫度影響了咖啡汁液的萃取好壞,但好壞之所以會(huì)造成,不能賴在水溫上,要賴在沖泡者對(duì)咖啡不了解的頭上才是,正所謂「會(huì)殺人的并非刀,而是人」,水只是個(gè)被利用的工具。沖泡者最好能對(duì)咖啡本身有一定程度的了解(可透過自身經(jīng)驗(yàn)的積累或書中找資料),依它的品種、產(chǎn)地會(huì)有風(fēng)味上的差異,依它的烘焙程度決定了風(fēng)味的提升及保留,再綜合上述二點(diǎn),再依它的磨豆粗細(xì)來決定二點(diǎn):“沖泡水溫”的高低以及“沖泡時(shí)間”長(zhǎng)短唯有這樣才可以真正解決咖啡萃取的問題??!我再舉個(gè)例子來破除大家對(duì)溫度的迷思:“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡,這種咖啡靠涼水長(zhǎng)時(shí)間的浸泡在咖啡粉末里,同樣能達(dá)到萃取咖啡汁液的目的,所以咱得到一個(gè)概念是,水溫愈低,浸泡時(shí)間愈長(zhǎng)才能萃取到合理的咖啡汁液。再從科學(xué)的角度來看,烘焙好的咖啡豆在顯微鏡的放大下能看到是無數(shù)的纖維化小洞,并在洞里附著咖啡精華,而在水的浸泡下,精華和水混合被帶出。而我曾經(jīng)看過一個(gè)日本人的試驗(yàn)報(bào)導(dǎo),它將咖啡豆磨到了極細(xì)的程度,每個(gè)咖啡粉末都比小洞還要?。ㄒ簿瓦_(dá)到了沒有洞),經(jīng)過水的浸泡反而萃取的效果非常差,所以一味追求粉末要細(xì)也不是最好的辦法,而且太細(xì)碰到高溫容易焦化而發(fā)出焦味在咖啡中。水溫、咖啡粗細(xì)、浸泡時(shí)間這三者相互之間的關(guān)系,透過知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的積累,才能達(dá)到最好的表現(xiàn),所以為什么我們總會(huì)看到手沖咖啡師拿到咖啡后,先會(huì)聞一聞、摸一摸了。建議初學(xué)者掌握一、粗一點(diǎn)的豆子粉末,浸泡時(shí)間可以長(zhǎng)一些;反之則短。二、水溫高,則豆子磨粗一些,浸泡時(shí)間短一點(diǎn)。三、水溫低、豆子磨細(xì)一點(diǎn),浸泡時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。四、淺焙豆比深焙豆磨的細(xì)些,風(fēng)味佳也萃取多一點(diǎn)豆子的地域風(fēng)味。依我建議四點(diǎn)做,豆子比較不容易焦、豆子本身的風(fēng)味也容易突顯,失敗率低一些。即使向上面說,低水溫不要低于75度;高水溫不要高于95度,尤佳。(PS:浸泡時(shí)間的控制,在于水量的大小以及流出來的速度)
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