杯測(杯品)咖啡時,我們要區(qū)分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數(shù)杯品師采用以下的標準來評判咖啡。 酸度Acidity : 酸度是咖啡的必備特征,是咖啡在舌下邊緣和后腭產(chǎn)生的干的感覺??Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似,具有強烈而令人興奮的質(zhì)感。沒有足夠的酸度,咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特征。 濕香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺,我們的基本味覺就只是:甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自于煮泡咖啡的濕香氣?! 〈己穸仁强Х仍诳谥械母杏X,即咖啡作用于舌頭產(chǎn)生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同,就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質(zhì)和固形物有關(guān)。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異,可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風味?! ★L味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分,正是它們的平衡和均質(zhì)才產(chǎn)生了我們的風味總體感。下面是一些典型的風味特征:豐富——指醇厚度和濃郁程度;復(fù)雜——對多種風味的感覺;平衡——所有基本口感特征都令人滿意,沒有一種口感掩蓋另一種口感?! ?blockquote> 清新明亮的、干的、輕快的或者活潑的(中美洲咖啡常見)——:焦糖味的——像糖或者糖漿的;巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味;鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味(水洗新幾內(nèi)亞產(chǎn)阿拉比卡豆);土味的——泥土的芳香特質(zhì)(典型的蘇門答臘咖啡);芬芳的——一種芳香的特質(zhì),范圍從花香味的到多香料的;果味的——一種芳香的特質(zhì),讓人聯(lián)想到漿果或橙子;甘美芳醇的——口感圓潤、順滑,缺乏酸度;有堅果味的——類似炒堅果的回味;香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香;甜味的——無澀口的;野生的——一種野生的風味,一般不被認為是宜人的(常見于埃塞俄比亞咖啡)酒香味的——一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味(常見于肯尼亞和也門咖啡)。
令人不喜歡的風味特征:苦的——產(chǎn)生于舌根的味道,多由于烘焙過度所致;乏味、無刺激性的——風味中性;炭味的——帶有燒焦了的碳味;無生命的——同“Flat”;有雜味的——有霉味的,讓人想到吃土的味道;土味的——同“有雜味的”;平淡的——無酸味,缺乏濕香和回味;青草味的——讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味;粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質(zhì);渾濁的——粘稠而味道不濃的;僵硬的——淀粉似質(zhì)感的,類似煮過意大利面食的水;粗硬的——舌頭上的感覺,類似吃鹽;橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味(一般見于干加工法加工的的羅布斯塔豆);軟性的——同“乏味、無刺激性的”;酸味的——類似未熟的水果的酸澀味;稀薄的——無酸度的,一般因萃取不足所致;松節(jié)油味的——味道象松節(jié)油的;清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性;粗野的——野生的特質(zhì)。文章部分來源于網(wǎng)絡(luò),由“飲品界網(wǎng)”編輯整理,轉(zhuǎn)載請注明!長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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