|作者：蛋蛋IN北京，臺(tái)灣自由行／美食達(dá)人／創(chuàng)意料理／咖啡師現(xiàn)在人對(duì)咖啡的“了解進(jìn)程”十分有趣，大多數(shù)的人其實(shí)還是停留在“咖啡加糖加奶”的狀況，會(huì)加糖加奶不外乎一個(gè)最直接的原因“苦”，咖啡是苦的。而再進(jìn)一步的了解，就是咖啡師會(huì)拉花好帥，拉花拉的好漂亮...(內(nèi)心OS: 帥和咖啡好不好喝沒啥關(guān)系)，再進(jìn)一步才發(fā)現(xiàn)咖啡師操作或沖泡的好不好，對(duì)咖啡品質(zhì)的優(yōu)與差；再進(jìn)一步変成咖啡愛好者，就會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡豆烘程度的好與壞，決定咖啡品質(zhì)很大的因素......到這種程度，俺都可以定義此人己經(jīng)是咖啡玩家級(jí)消費(fèi)者，對(duì)咖啡有一定的愛好或是從業(yè)人員。這個(gè)問題問的好，己經(jīng)到生產(chǎn)階段了，若非無(wú)聊好奇而提問，那肯定是很有水平的愛好者或從業(yè)人員，有意思，接近源頭了。烘豆的水平和生豆的好壞哪個(gè)更能決定成品咖啡豆的品質(zhì)？？怎么回答好。
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我們先簡(jiǎn)單了解一下，什么是生豆，以免有誤會(huì)。在行業(yè)里大家常說的生豆，指的是「咖啡果實(shí)的核，核里的內(nèi)核(通常有左右二瓣)」
經(jīng)過處理后(日曬/水洗/半水洗...)，果實(shí)的發(fā)酵過程，含水量在10-12%的干咖啡豆子。
大腦補(bǔ):如上圖, 在莊園處理好的生豆大多是在1-5或1-4(含不含果膠層)，也有1-7整顆曬的。而到賣到烘豆師手上的，通常是1-3為廣泛人所稱的「生豆」。我常喜歡用“茶”，來解釋“咖啡”，因?yàn)樵壑袊?guó)人對(duì)茶比較有認(rèn)知，用來比喻比較容易被理解。那我這樣來比喻，大紅袍是制茶師再怎么發(fā)酵、揉捻都做不成大紅袍，鐵觀音也不是烏龍、龍井就是龍井、普洱就是普洱，也不會(huì)因?yàn)槠斩牟枘萌ノ湟纳骄蛪淞耍陨洗蠹叶加X得我講的是廢話，那就對(duì)了!因?yàn)榭Х纫彩且粯拥?..
非洲的咖啡生豆拿到巴西也不會(huì)是巴西咖啡，云南咖啡生豆拿去巴拿馬也不會(huì)変成瑰夏。
容我再講的狠一點(diǎn)，全球各個(gè)咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡生豆，就好比決定了滿分的分?jǐn)?shù)，假設(shè)夏威夷柯諾滿分是90分，那就是再好也不可能超過90分，己經(jīng)決定了它的品質(zhì)高度和血統(tǒng)。
一位合格的烘豆師，就像制茶師一樣，他能透過生豆的產(chǎn)地、莊園、品種，再透過肉眼、觸覺和嗅覺，了解到生豆應(yīng)該如何烘焙，才能最好的把豆子本身的會(huì)有的風(fēng)味給呈現(xiàn)出來。按上面分?jǐn)?shù)的說法就是，盡可能的達(dá)到90分的滿分。(而有的豆子滿分可能是70分、有的可能是100分)
而為什么又有說法，烘豆師能烘出自己的特性是與眾不同的。這個(gè)是當(dāng)然有可能的，就像普洱茶也不是全部都一個(gè)味道，就算不講年份，也會(huì)講哪個(gè)堂產(chǎn)的，武夷山茶也不是全都一個(gè)味，所以烘豆師是可以在烘豆過程中，通過焙火曲線和機(jī)器專業(yè)度的不同，表現(xiàn)出自己的風(fēng)格。
而90分滿分的豆子也是有可能只烘成10分。如上圖，烘出來的咖啡是可能會(huì)有缺陷的，可能烘過頭而產(chǎn)生出來不好的味道；也可能是在烘之前沒有好好再檢查暇疪豆、發(fā)霉豆、或豆子以外的異物......都可能會(huì)大大降低烘焙成品的味道，嚴(yán)重者一整鍋都失敗。而90分滿分的豆子，任憑烘豆師再怎么利害，它都不可能超過生豆本身所附于的風(fēng)味和特色。
我想，看完上述應(yīng)該知道答案了吧!!看完后，是否有朋友想追問:「如何提升生豆的品質(zhì)」...那我就頭很大了，因?yàn)槟蔷褪寝r(nóng)產(chǎn)技術(shù)和微生物技術(shù)和SOP標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的研究了...
