咖啡知識(shí) | 拿鐵Latté & 卡布奇諾Cappuccino，他們到底有什么不同？

In general

Latté在意大利語(yǔ)里指“牛奶”，所以拿鐵的直譯意其實(shí)應(yīng)是“牛奶咖啡”。Cappuccino在意大利語(yǔ)里是泡沫咖啡的意思，特用來(lái)形容其表面厚厚的奶泡。

從配方上來(lái)說(shuō)，拿鐵和卡布奇諾兩詞的定義并不明確，區(qū)分二者的唯一區(qū)別就是：拿鐵的牛奶比卡布奇諾的多，奶泡比卡布奇諾的薄。說(shuō)說(shuō)拿鐵，牛奶與意式濃縮質(zhì)量的比例在3：1到5：1之間浮動(dòng)，意味著若意式濃縮有30克，那牛奶就有90克到150克。這個(gè)比例的數(shù)值多有浮動(dòng)，總體來(lái)說(shuō)，若是在星巴克、Costa這些大連鎖里，買到的拿鐵牛奶量會(huì)較多；若是在獨(dú)立的精品咖啡館里，您買到的拿鐵牛奶量就會(huì)較少。Latté在英語(yǔ)國(guó)家里泛指Café Latté，但是在意大利這個(gè)意式咖啡的本土國(guó)家，Latté指的是純牛奶，所以若是在意大利點(diǎn)一杯“Latté”，服務(wù)生一定為您奉上一杯潔白的牛奶...所以...沒錯(cuò)，寫作拿鐵，讀作拿(niu)鐵(nai)。那么卡布奇諾呢？牛奶與意式濃縮的比例在2：1到3.5：1之間。因此理論上來(lái)說(shuō)，卡布奇諾的杯質(zhì)量會(huì)比拿鐵的小一些。占據(jù)一杯卡布奇諾大量空間的是奶泡，奶泡中含有大量空氣，所以很占體積，但是質(zhì)量很小。較小比重的牛奶使得卡布奇諾的咖啡味道會(huì)比拿鐵要重。為什么要加這么多牛奶呢？那我們?nèi)ズ饶描F不就相當(dāng)于是喝了一大杯牛奶？不好意思，您道出真相了。就如同在【意式濃縮】中所提到，意式濃縮的味道特別強(qiáng)烈，強(qiáng)烈到大部分人都無(wú)法駕馭。聰明機(jī)智的歐洲人就通過(guò)往里面加奶（沒錯(cuò)，他們也這么對(duì)待紅茶），來(lái)削弱意濃的苦味，加入牛奶的香甜味。制作好的，想要了解它們的做法，那么最好就先看看這兩款飲料的組成元素。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，兩款飲品除了牛奶部分，其他并無(wú)區(qū)別。意濃大家已經(jīng)有所了解，那么這兩款飲料中的帶有“奶泡”的特殊牛奶是怎么制出的呢？下圖是一款十分流行且規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的意式咖啡機(jī)，我們對(duì)它進(jìn)行分析。中間兩個(gè)突出的手柄狀東西在咖啡詞典||意式濃縮（在咖啡沙龍里可回復(fù)關(guān)鍵字【意式濃縮】字樣）中的視頻有過(guò)演示，里面的碗狀凹陷用來(lái)放入咖啡粉，然后旋進(jìn)接口，出水，萃取意式濃縮。但是那旁邊兩個(gè)棒狀物體是什么東西？？？這兩個(gè)棒狀物體，就是制作奶泡的關(guān)鍵，我們稱之為“氣針”。氣針的一個(gè)作用此時(shí)就不言而喻了，就是升溫！使氣針口沒入液體的液面，再打開氣閥，高溫的蒸汽進(jìn)入液體傳熱，能在10秒內(nèi)將一杯液體升溫至80度。若是這樣加熱牛奶，其成品這就是我們所說(shuō)的“蒸牛奶”。蒸牛奶需要一種特殊的器皿，我們稱之為“奶缸”，或者是“拉花缸”。缸身往往呈水桶狀，開口略大，以方便變換倒出牛奶的流速。往奶缸里加入冷牛奶（放在冰箱的2°C冷藏室），倒入大概3/5的奶量，然后將氣針略微抬起，放上奶缸，使氣針略沒入奶液面。此時(shí)再打開氣閥，此時(shí)就會(huì)發(fā)出急劇的“滋滋”聲，加熱就此開始了。有心的朋友可以去星巴克坐坐，刻意聽的話，大概會(huì)被這個(gè)聲音吵暈。還是看一個(gè)“打奶泡”的視頻吧~Chefsteps——Steaming Milk| 視頻由布袋團(tuán)譯制奶泡，有人也稱奶沫。氣針往奶液里吹入高溫蒸汽，奶液中的脂肪，使得牛奶能夠撐起一個(gè)個(gè)小泡泡。就像吹肥皂泡一樣，肥皂泡的外壁是有特殊分子結(jié)構(gòu)的肥皂水，那么奶泡的外壁就是通過(guò)牛奶里的脂肪和蛋白成分撐起來(lái)的一個(gè)個(gè)小泡。牛奶蒸好了，倒入裝著意式濃縮的大杯里，拿鐵/卡布奇諾就做好了？Too Young Too Simple!Leon曰：“吾有特殊的倒牛奶姿勢(shì)！”拉花，Latte Art，是咖啡世界的一種別樣魅力。通過(guò)手腕的協(xié)調(diào)，使白色的滑膩細(xì)小奶泡浮在咖啡油上，構(gòu)成不同的圖案，以此來(lái)達(dá)到賞心悅目的目的。由于制作拿鐵的奶泡與卡布奇諾相比更薄，所以以拿鐵的形式拉花，較少的奶泡更能自由運(yùn)動(dòng)。而以卡布奇諾來(lái)說(shuō)，較厚的奶泡所產(chǎn)生的笨重性質(zhì)使其無(wú)法完成非常復(fù)雜的圖案，所以卡布奇諾的拉花較拿鐵的拉花往往要簡(jiǎn)易得多。Latte Art，直譯為拿鐵藝術(shù)，這個(gè)譯名也從某種程度上說(shuō)明拉花是“專屬”于拿鐵的。但是請(qǐng)注意，大部分星巴克、Costa門店不提供拉花，它們往往用打包紙杯出品咖啡，所以拉花好壞對(duì)于它們的售賣沒有影響，您在對(duì)著打包杯口飲用時(shí)也不會(huì)感覺到任何與拉了花的咖啡的不同點(diǎn)。若是想要看到酷炫的拉花藝術(shù)，請(qǐng)尋找獨(dú)立精品咖啡館，拉花的怪物都在那里。關(guān)于拉花的更多故事與細(xì)節(jié)，請(qǐng)大家關(guān)注即將推出的咖啡詞典||拉花（咖啡沙龍將繼續(xù)把【布袋優(yōu)團(tuán)】好的內(nèi)容分享給大家）。通過(guò)拉花這樣的一種特殊的手法，順滑牛奶與意式濃縮終于融合在了一起，變成了最終擺在面前的那一杯拿鐵，或者卡布奇諾。其間辛勞，并不是一張簡(jiǎn)單的咖啡結(jié)構(gòu)圖能夠解釋的。希望大家鄭重對(duì)待每一杯咖啡，不僅僅為了付出的二三十塊錢，也為了咖啡師、咖啡農(nóng)奉上那一杯背后的大量勞動(dòng)。知識(shí)分子咖啡——卡布奇諾制作全過(guò)程| 視頻由布袋團(tuán)譯制入口現(xiàn)在就肯定有小伙伴想要問(wèn)了。Leon你說(shuō)了這么多，拿鐵和卡布奇諾到底味道怎樣？有何區(qū)別？我在此以比較客觀且淺顯的方式來(lái)分析一下二者的味道、口感。拿鐵，由于其牛奶含量較卡布奇諾來(lái)說(shuō)更高，咖啡的味道就愈加的被稀釋，奶味也更加之重。那些非常厭惡咖啡苦味的小伙伴們，你們不妨從拿鐵開始，從最稀的咖啡里，找找咖啡除了苦味以外其他的微妙風(fēng)味。卡布奇諾呢，牛奶含量少，且一大部分是細(xì)膩的奶泡，它的咖啡味道自然會(huì)濃郁許多，加上厚厚的細(xì)膩奶泡，喝一杯正宗的卡布奇諾就像是一頭栽進(jìn)柔軟的席夢(mèng)思里?？诟泻裰丶?xì)膩，帶有更重的咖啡味道。更喜歡濃一些咖啡的同學(xué)們，在拿鐵與卡布奇諾之間，我安利給你們卡布奇諾。各位小伙伴們無(wú)論是在星巴克這種大連鎖，還是在小的精品咖啡館，請(qǐng)盡量都不要再往拿鐵或卡布里面加糖，或者至少在你加糖之前嘗一下真正的咖啡是什么味道。無(wú)數(shù)咖啡專家一致認(rèn)同，糖是咖啡原味的殺手。本就已經(jīng)被牛奶稀釋多倍的咖啡飲品，再加上一包包白糖黃糖？Leon還是去買一瓶3塊的可樂壓壓驚吧。那么，都加了這么多牛奶了，拿鐵和卡布真的能體現(xiàn)咖啡豆的質(zhì)量嗎？答案是可以的。哪怕是加了如此之多的牛奶，風(fēng)味無(wú)比強(qiáng)烈的意式濃縮也并沒有被完全蓋住。當(dāng)然，加了牛奶之后，人的舌頭對(duì)咖啡本身風(fēng)味感知能力會(huì)大幅下降，但這并不意味著人嘗不到咖啡味。哪怕是外行，在面對(duì)一杯以商業(yè)豆制成的拿鐵，和一杯以精品豆制成的拿鐵時(shí)，他依舊能明確地找到那一杯更加優(yōu)秀，只不過(guò)外行可能暫且說(shuō)不清道不明精品豆究竟好在哪里。上海的Seesaw咖啡館曾經(jīng)推出了SOE耶加雪菲拿鐵，小編的朋友依舊在充斥著牛奶的拿鐵中找到了耶加的獨(dú)有花香，這真實(shí)說(shuō)明了咖啡豆對(duì)牛奶咖啡的影響。試問(wèn)一句，若是咖啡豆真的對(duì)牛奶咖啡沒有影響，各個(gè)精品咖啡館為何還在研究更加優(yōu)秀的意式拼配組合呢？當(dāng)然，還是要限定一句，奶咖雖然沒有消滅舌頭對(duì)風(fēng)味變化的感知能力，它至少大幅度降低了感知能力。終語(yǔ)業(yè)內(nèi)人士將拿鐵這一類加了牛奶的咖啡稱為奶咖或奶基咖啡。從專業(yè)角度來(lái)看，這些奶基咖啡的研究?jī)r(jià)值并沒有黑咖啡高。做咖啡研究的，一定是研究純咖啡的，而本不該研究純咖啡+牛奶，在挑剔的專家眼里，奶咖應(yīng)該叫做咖啡飲品。盡管在專業(yè)領(lǐng)域并沒有得到太高評(píng)分，但是在藝術(shù)以及生活領(lǐng)域，奶咖卻占了上風(fēng)。奇特而美妙的拉花總是讓咖啡賞心悅目，被稀釋的咖啡也更能讓廣大怕苦的群眾接受，香甜而細(xì)膩的蒸牛奶也使其更容易入口。有人評(píng)論說(shuō)奶咖將世界上最美妙的兩樣?xùn)|西：咖啡&牛奶，完美地結(jié)合在了一起。飲用奶咖，已然成為了一種悠哉悠哉的生活態(tài)度。如果這么說(shuō)，純咖啡偏向技術(shù)宅領(lǐng)域，那么奶咖就偏向生活領(lǐng)域。孰優(yōu)孰劣？Leon不知道。因?yàn)?，咖啡終究是人喝的，人決定了“咖啡”這個(gè)詞的定義，個(gè)人主觀的強(qiáng)加對(duì)于廣大群眾來(lái)說(shuō)是沒有太大意義的。專業(yè)不專業(yè)？誰(shuí)管你，好喝就行。

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