手機(jī)瀏覽中華飲品屆
品牌越來(lái)越重視茶的選擇與運(yùn)用。
在產(chǎn)品線中，含茶類產(chǎn)品的整體份額越來(lái)越高，且呈現(xiàn)方式越來(lái)越多樣化，例如茶冰激凌、茶凍、茶冰塊等。
品牌時(shí)代更應(yīng)追求品牌滋味！一款合適的茶，除了給予產(chǎn)品味道特征上的亮點(diǎn)，更能讓顧客通過產(chǎn)品留下對(duì)品牌更深的印象。
今天我們分享福州市幫利茶業(yè)有限責(zé)任公司專屬茶基底制作方法。該內(nèi)容從9月13號(hào)-14號(hào)由中國(guó)飲品快報(bào)舉辦，106家茶飲品牌研發(fā)總監(jiān)參與的《研發(fā)物理學(xué)》內(nèi)容中摘取。
拼配茶及拼配目的屬性方法分析何謂拼配茶？
指茶葉拼配師通過感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)，將兩種以上形質(zhì)不一，具有一定共性的茶葉拼合在一起。使茶葉形成獨(dú)特風(fēng)味的重要加工工藝。
拼配的目的：
掩其短，美其形，勻其色，提其香，濃其味。屬性分析方法
良好的感官經(jīng)驗(yàn)是拼配工作開始的基礎(chǔ)！首先分析基底原料茶的屬性。
屬性涉及到四個(gè)要素：滋味、香氣、湯色和感受?！拔断闵小笔遣惋嫽撞杵磁湓蠈傩缘暮诵囊?。
屬性分析為此，幫利茶葉創(chuàng)新了一套更貼切現(xiàn)調(diào)茶飲基底茶的屬性分析方法：
1齋茶低糖測(cè)評(píng)
將目標(biāo)原料茶按照標(biāo)準(zhǔn)方法和比例制作成低糖冰茶湯，靜置2分鐘后品鑒。
2基礎(chǔ)風(fēng)味登記
簡(jiǎn)化傳統(tǒng)國(guó)標(biāo)茶葉審評(píng)的記錄方法，通過填字的方式進(jìn)行直觀的風(fēng)味特征表達(dá)（見下圖）。
3主關(guān)鍵詞記錄
感官評(píng)測(cè)后，通過輔助文字關(guān)鍵詞記住茶品的主要特別點(diǎn)，利于風(fēng)味的追溯。
別樣的主關(guān)鍵詞記錄方式，獨(dú)立個(gè)性化的風(fēng)味表達(dá)與當(dāng)下品牌追求品牌滋味的觀念是一致的！這樣更有利于靈感展現(xiàn)和茶底創(chuàng)新！
層次分明常用的拼配比例55%主風(fēng)味茶底（前中風(fēng)味來(lái)源）+30%輔風(fēng)味茶底（中后風(fēng)味來(lái)源）+15%點(diǎn)睛風(fēng)味茶底（頭/尾修飾風(fēng)味來(lái)源）
經(jīng)典案例：55%小種+30%滇紅+15%印度紅茶
高低平衡常用的拼配比例
70%主風(fēng)味茶底（主香與主滋味來(lái)源）+30%輔風(fēng)味茶底（尾香與中后滋味來(lái)源）
經(jīng)典案例：70%錫蘭BOP紅茶+30%阿薩姆BOPF（15%南印+15%北?。?br />
80%錫蘭BP紅茶+15%阿薩姆BOP+5%阿薩姆DUST（15%南印+ 5%北印）
畫龍點(diǎn)睛常用的拼配比例
90%主風(fēng)味茶底（主香與主滋味來(lái)源）+10%點(diǎn)睛風(fēng)味茶底（頭尾香型滋味修飾來(lái)源）
經(jīng)典案例：90%黑烏龍茶+10%鐵音
95%大吉嶺紅茶+5%伯爵紅茶 90%滇紅（烤）+10%普洱（熟）
拼配就是不斷試錯(cuò)不斷發(fā)現(xiàn)的過程，好的拼配結(jié)果就是1+1＞2。好的拼配要產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)（主風(fēng)味+輔風(fēng)味產(chǎn)生全新優(yōu)質(zhì)味覺體驗(yàn)），兩種以上的刺激產(chǎn)生的綜合效應(yīng)，使感官結(jié)果超過各自感覺的疊加水平，這種現(xiàn)象稱為協(xié)同效應(yīng)。其中明確的感官指引是引領(lǐng)發(fā)現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)的根本。要避免產(chǎn)生以下兩種現(xiàn)象：
× 頡頏效應(yīng)（主風(fēng)味+輔風(fēng)味低于各自單一風(fēng)味水平）兩種以上的刺激產(chǎn)生的綜合效應(yīng)，使感官結(jié)果低于各自感覺的單品風(fēng)味水平，這種現(xiàn)象稱為頡頏效應(yīng)?！?掩蔽現(xiàn)象（主風(fēng)味完全蓋過輔風(fēng)味）兩種以上的刺激產(chǎn)生的綜合效應(yīng)，使一種單一風(fēng)味完全蓋住另外一種單一風(fēng)味，這種現(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。
不同應(yīng)用場(chǎng)景的拼配關(guān)鍵點(diǎn)餐飲基底用茶之配奶基底的拼配關(guān)鍵點(diǎn)
- 合適的的香型（首先確認(rèn)主味香型）優(yōu)秀的奶茶質(zhì)感（恰當(dāng)?shù)牟韪?，與奶融合濃郁順滑，飽滿與清爽平衡）融合小料的咀嚼口感（與小料融合，使整杯產(chǎn)品風(fēng)味更真實(shí)）
餐飲基底用茶之配果基底的拼配關(guān)鍵點(diǎn)
- 紅茶果茶（檸檬紅茶）：茶感與湯色，茶感與果味的主次分明，茶底清爽不膩。綠茶果茶（芒果綠茶,青檸綠茶）：花香與茶的滋味，與果的融合效果，湯色透亮。烏龍果茶（蜜桃烏龍)：培火程度與茶青味，果香的高低，與果主次，湯色透亮。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
我們致力于為奶茶、咖啡行業(yè)提供全面而獨(dú)到的資訊促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展
找原料，請(qǐng)點(diǎn)擊下方LOGO
