小知識(shí)：咖啡豆烘焙的流程及階段特征

咖啡的風(fēng)味除了取決于咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素。基本上，咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì)，產(chǎn)生新的化合物，并重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會(huì)在高溫的時(shí)候發(fā)生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。

一、烘焙流程一般人以為烘焙沒什么，只是用火將生豆煎熟而已。事實(shí)上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個(gè)步驟，它是一種科學(xué)，也是一種藝術(shù)，所以，在歐美國家里，有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進(jìn)行約可分為以下3個(gè)階段：
1、烘干 在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時(shí)，顏色漸漸由綠轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色，并且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個(gè)階段的主要作用是除去水分，約占烘焙時(shí)間的一半，由于水是很好的傳熱導(dǎo)體，有助于烘熟咖啡豆的內(nèi)部物質(zhì)。 所以，雖然目的在于去除水分，但烘焙師卻會(huì)善用水的溫度，并妥善控制，使其不會(huì)蒸發(fā)得太快；通常，最好控制在10分鐘時(shí)水分到達(dá)沸點(diǎn)，轉(zhuǎn)為蒸汽。這時(shí)內(nèi)部物質(zhì)充分烘熟，水也開始蒸發(fā)，沖出咖啡豆的外部。2、高溫分解 烘焙到了160攝氏度左右，豆內(nèi)的水分會(huì)蒸發(fā)為氣體，開始沖出咖啡豆的外部。這時(shí)，生豆的內(nèi)部由吸熱轉(zhuǎn)為放熱，出現(xiàn)第一次爆裂聲。在爆裂聲之后，又會(huì)轉(zhuǎn)為吸熱，這時(shí)咖啡豆內(nèi)部的壓力極高，可達(dá)25個(gè)大氣壓力。 高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道；到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然，高溫裂解作用仍持續(xù)發(fā)生，咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)成深褐色，漸漸進(jìn)入重烘焙的階段。 3、冷卻 咖啡在烘焙之后，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風(fēng)味鎖住。否則，豆內(nèi)的高溫如果仍在繼續(xù)發(fā)生作用，將會(huì)燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有兩種：一為氣冷式；一為水冷式。 氣冷式需要大量的冷空氣，在3－5分鐘之內(nèi)迅速為咖啡豆降溫。在專業(yè)烘焙的領(lǐng)域里，大型的烘焙機(jī)都附有一個(gè)托盤，托盤里還有一個(gè)可旋轉(zhuǎn)的推動(dòng)臂；在烘焙完成時(shí)，豆子自動(dòng)送入托盤，此時(shí)托盤底部的風(fēng)扇立刻啟動(dòng)，吹送冷風(fēng)，并由推動(dòng)臂翻攪咖啡豆，進(jìn)行冷卻。
水冷式速度雖慢，但干凈而不污染，較能保留咖啡的香醇，為精選咖啡業(yè)者所采用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由于噴水量的多寡很重要，需要精密的計(jì)算與控制，而且會(huì)增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商業(yè)烘焙。

二、烘焙程度及特征從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
1、淺度烘焙（Light） 最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗(yàn)。 2、較深的淺度烘焙（Cinnamon） 又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。 3、較淺的中度烘焙（Media）
顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。 4、中度烘焙（High） 咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍(lán)山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。 5、較深的中度烘焙（City） 又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨(dú)特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。

6、正常的烘焙（FullCity） 又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會(huì)加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會(huì)有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。 7、法式烘焙（French） 法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強(qiáng)勁，還會(huì)滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。 8、深烘焙（Italian） 又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強(qiáng)烈。這個(gè)階段咖啡豆已經(jīng)很嚴(yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡。三、世界各地的烘焙特征
世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向于深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙較受歡迎。紐約正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由于城里居住著各種不同的人種，因此，販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆，變化相當(dāng)豐富。維也納則偏好深度烘焙的。 法國人則較喜愛法國式的烘焙方式；意大利人則經(jīng)常使用意大利式的烘焙法。不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。將埃塞俄比亞咖啡豆進(jìn)行深度烘烤將是一種浪費(fèi)。因?yàn)槟菍⑹ミ@種咖啡的獨(dú)有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤也是不好的，因?yàn)槟菢幼瞿憔蜁?huì)失去購買它時(shí)所追求的古典風(fēng)味。

有些咖啡豆進(jìn)行黑色烘烤時(shí)，將會(huì)衍生出新的和有趣的品質(zhì)。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種有趣的甜味。危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時(shí)，像會(huì)保留它們的酸味和水果味，這對(duì)其他咖啡來說則比較困難。蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低于中等酸度，在烘烤較深時(shí)，就會(huì)失去酸性，并且容易變?yōu)樘呛隣??？偟膩碚f，烘烤得越黑，品質(zhì)越低。較深的烘烤意味著將會(huì)損失咖啡豆的大部分風(fēng)味。四、在家烘烤咖啡豆
和咖啡相關(guān)的活動(dòng)中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當(dāng)要沖調(diào)高品質(zhì)咖啡時(shí)，咖啡豆是否新鮮是至關(guān)重要的。 最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調(diào)節(jié)溫度，不會(huì)讓你的家中彌漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通，不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘后，觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發(fā)出的“噼啪”聲，并時(shí)刻檢查顏色。當(dāng)咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點(diǎn)兒時(shí)，便把它們從烤箱中取出冷卻。余熱會(huì)使咖啡豆繼續(xù)加熱2—4分鐘。 也可以使用家庭烘烤爐具，但最好的是傳統(tǒng)的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機(jī)型。用一個(gè)手柄來操縱機(jī)器內(nèi)部的兩個(gè)垂直的金屬片，這兩個(gè)金屬片可以在烘烤時(shí)旋轉(zhuǎn)咖啡豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到，在那里還能買到價(jià)格不貴的烤箱溫度計(jì)。咖啡烘好后，把它們從烤具中取出，放進(jìn)一個(gè)耐熱碗中，把碗放在窗邊或戶外。 來源：中國咖啡網(wǎng)