做咖啡，專業(yè)又洋氣的叫法是：咖啡萃取。萃取屬于物理范疇，是用數(shù)據(jù)說話的。水質(zhì)、水溫、研磨粗細(xì)度、粉量、細(xì)粉率、均勻分布、萃取時間、萃取率、濃度……都是數(shù)據(jù)，沒有對錯，好壞或差不多。喝咖啡，專業(yè)又洋氣的叫法是：咖啡品鑒。有種專業(yè)技能叫：咖啡杯測cupping。要描述喝到的風(fēng)味，需將風(fēng)味進(jìn)行定義，然后細(xì)分，強(qiáng)弱優(yōu)劣用分值來表現(xiàn)，同樣也是數(shù)據(jù)化的過程。不同飲食文化中的人才能實現(xiàn)專業(yè)交流。比方說，辣，它是一種觸感，民間菜單隨意的分為重辣、中辣、微辣，在不同的地區(qū)，甚至不一樣的菜館，都不是一回事。辣感專業(yè)分級后，在種植業(yè)，比如辣椒種植，就有了重要的意義。會喝咖啡的人，不一定會做咖啡；而會做咖啡的人，一定會喝咖啡?？Х鹊膶嶋H風(fēng)味是最終的結(jié)果。根據(jù)這個結(jié)果的好壞，我們需要調(diào)整制作過程中的某些數(shù)據(jù)。從喝到做，解決的是從主觀到科學(xué)的問題?？墒?，我們究竟花了多少時間在記錄數(shù)據(jù)、研究數(shù)據(jù)以及實現(xiàn)數(shù)據(jù)化出品上呢？又有多少咖啡師覺得自己的工作充滿了科學(xué)味和實驗感？或許你覺得，做科學(xué)需要很多設(shè)備儀器，得有高檔貨。T3黑鷹還沒有飛到，但一直在旁的電子稱和秒表，你用過幾次？每次有記錄，過后有思考嗎？我們走偏了嗎？
為什么？練習(xí)牛奶拉花總比做濃縮咖啡來得更積極？因為拉花的視覺感知更直接，傳播更廣，更容易吸引他人的關(guān)注，更適合裝逼、滿足虛榮。拉花也是技能，咖啡卻是根本。或許你努力的成果并不會等同于客人的滿意度，但走在客人前面，感知普通人無法感知的，難道不就是作為專業(yè)人士所應(yīng)具備的能力嗎？從咖啡到拉花，要解決的是內(nèi)涵與賣相的問題。我們走偏了嗎？
咖啡館里的咖啡是做給客人喝的，咖啡是拿來賣的。當(dāng)萃取咖啡變成商業(yè)活動的時候，僅僅做個“科學(xué)家”就是拎不清了。無論如何，我們得承認(rèn)，咖啡本身不能表達(dá)所有，代表所有。不然你不會看到星巴克門口的長龍。當(dāng)一個咖啡師為咖啡館服務(wù)，他就有了崗位職責(zé)，萃取以外的事情同樣重要。當(dāng)一個咖啡師融入一個團(tuán)隊，他就不自覺的操心整個咖啡館的經(jīng)營與前途，于是有了輕重緩急，有了取舍，有了耐心。從做咖啡到做事情，要解決的是從技能到職業(yè)的問題。我們走偏了嗎？
不少的咖啡師常常陷入迷茫：自己選擇來咖啡館工作，卻在一畝三分地里，計較做外場服務(wù)，還是內(nèi)場吧臺。吧臺內(nèi)外，這心理的隔閡是什么？是對咖啡館工作認(rèn)知的膚淺，是自己看不起另一個自己的尷尬，是從一個團(tuán)隊孤立的愚蠢，還是只想著練習(xí)拉花，壓根只配做一個“拉奶師”？咖啡師工作素描（一）：看不起的重復(fù)
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