做咖啡,專業(yè)又洋氣的叫法是:咖啡萃取。萃取屬于物理范疇,是用數(shù)據(jù)說話的。水質(zhì)、水溫、研磨粗細度、粉量、細粉率、均勻分布、萃取時間、萃取率、濃度……都是數(shù)據(jù),沒有對錯,好壞或差不多。喝咖啡,專業(yè)又洋氣的叫法是:咖啡品鑒。有種專業(yè)技能叫:咖啡杯測cupping。要描述喝到的風味,需將風味進行定義,然后細分,強弱優(yōu)劣用分值來表現(xiàn),同樣也是數(shù)據(jù)化的過程。不同飲食文化中的人才能實現(xiàn)專業(yè)交流。比方說,辣,它是一種觸感,民間菜單隨意的分為重辣、中辣、微辣,在不同的地區(qū),甚至不一樣的菜館,都不是一回事。辣感專業(yè)分級后,在種植業(yè),比如辣椒種植,就有了重要的意義。會喝咖啡的人,不一定會做咖啡;而會做咖啡的人,一定會喝咖啡??Х鹊膶嶋H風味是最終的結(jié)果。根據(jù)這個結(jié)果的好壞,我們需要調(diào)整制作過程中的某些數(shù)據(jù)。從喝到做,解決的是從主觀到科學(xué)的問題??墒?,我們究竟花了多少時間在記錄數(shù)據(jù)、研究數(shù)據(jù)以及實現(xiàn)數(shù)據(jù)化出品上呢?又有多少咖啡師覺得自己的工作充滿了科學(xué)味和實驗感?或許你覺得,做科學(xué)需要很多設(shè)備儀器,得有高檔貨。T3黑鷹還沒有飛到,但一直在旁的電子稱和秒表,你用過幾次?每次有記錄,過后有思考嗎?我們走偏了嗎?
為什么?練習牛奶拉花總比做濃縮咖啡來得更積極?因為拉花的視覺感知更直接,傳播更廣,更容易吸引他人的關(guān)注,更適合裝逼、滿足虛榮。拉花也是技能,咖啡卻是根本。或許你努力的成果并不會等同于客人的滿意度,但走在客人前面,感知普通人無法感知的,難道不就是作為專業(yè)人士所應(yīng)具備的能力嗎?從咖啡到拉花,要解決的是內(nèi)涵與賣相的問題。我們走偏了嗎?
咖啡館里的咖啡是做給客人喝的,咖啡是拿來賣的。當萃取咖啡變成商業(yè)活動的時候,僅僅做個“科學(xué)家”就是拎不清了。無論如何,我們得承認,咖啡本身不能表達所有,代表所有。不然你不會看到星巴克門口的長龍。當一個咖啡師為咖啡館服務(wù),他就有了崗位職責,萃取以外的事情同樣重要。當一個咖啡師融入一個團隊,他就不自覺的操心整個咖啡館的經(jīng)營與前途,于是有了輕重緩急,有了取舍,有了耐心。從做咖啡到做事情,要解決的是從技能到職業(yè)的問題。我們走偏了嗎?
不少的咖啡師常常陷入迷茫:自己選擇來咖啡館工作,卻在一畝三分地里,計較做外場服務(wù),還是內(nèi)場吧臺。吧臺內(nèi)外,這心理的隔閡是什么?是對咖啡館工作認知的膚淺,是自己看不起另一個自己的尷尬,是從一個團隊孤立的愚蠢,還是只想著練習拉花,壓根只配做一個“拉奶師”?咖啡師工作素描(一):看不起的重復(fù)