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咖啡文化 | 咖啡的三波浪潮—第三波

2022-08-10 12:01:02責(zé)任編輯:Leon瀏覽數(shù):320

第三波咖啡浪潮(2003~今)2008年金融危機,星巴克受到重創(chuàng),2009年初時星巴克股價已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以

第三波咖啡浪潮(2003~今)2008年金融危機,星巴克受到重創(chuàng),2009年初時星巴克股價已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰樂的話,生死難料。就在星巴克收縮兵力重整陣型之時,第三波的新銳精品咖啡館正在搶占星巴克退縮而留出的市場,而提到這些咖啡館,就必須要提到我們?nèi)移炫灒R分子Intelligentsia Coffee & Tea,樹墩城Stumptown Coffee Roasters,反文化咖啡Counter Culture Coffee,這三家店在剛剛開始的時候都有一些特點:嚴格要求咖啡烘焙,員工選用培訓(xùn),把店囂張地開在星巴克旁邊。不怕星巴克,就怕咖啡不如人。這種精神貫穿了第三波咖啡浪潮,哪怕是現(xiàn)在,在中國,張老師也經(jīng)常能見到人們把第三波新銳咖啡館拿來與星爸爸做對比,對后者極盡批判之言。Intelligentsia Coffee & Tea知識分子咖啡自從美國咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)于2003年開辦以來,知識分子就拿下了4位冠軍,其中2009年與2010年的衛(wèi)冕冠軍Michael Phillips還擊敗了歐洲選手,奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠,由于得獎太多,知識分子宣布以后不再參賽,以維護咖啡界的發(fā)展均衡。知識分子的最大特點即在于它首次采用了直接交易(direct trade),在店面剛剛開張時,他們向咖啡進口商買生豆,把好烘焙和萃取關(guān),就能做出遠超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發(fā)現(xiàn),每次杯測時生豆都好壞無常,已不是知識分子能夠控制的,兩位大股東決定跑一次產(chǎn)區(qū),看看生豆處理到底是怎么一回事。2000年,他們的處女行選擇了危地馬拉產(chǎn)區(qū),一位股東Jeff回憶道,“從來沒想到莊園藏有多少足以影響味道的因素,不同月份,水土,海拔,品種與處理方式的咖啡風(fēng)味明顯有別,產(chǎn)區(qū)才是萬味之母”。而當時的咖啡農(nóng)們還沒有精品的概念,將數(shù)十個不同莊園的咖啡豆一起堆放,咖啡果不分青紅亂摘。此時的咖啡農(nóng)已經(jīng)不僅僅是生產(chǎn)者而已了,更是和精品咖啡休戚與共的伙伴。只有把咖啡農(nóng)養(yǎng)肥了,他們才種的出好咖啡。消費大國應(yīng)該提供最新技術(shù),改良品質(zhì),與咖啡農(nóng)進行合作。于是直接交易誕生了,咖啡館和咖啡農(nóng)的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency),人們開始知道咖啡的生產(chǎn)地的環(huán)境特點,咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的精確信息。到現(xiàn)在,知識分子已經(jīng)與三千多咖啡莊園有了技術(shù)交流與合作關(guān)系,知識分子的咖啡采購者每年有9個月都在跑咖啡產(chǎn)地?,F(xiàn)在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤的話,采購價不升反降,而咖啡農(nóng)裝進口袋的利潤比原來還要高20%~30%??Х炔少弮r以杯測分數(shù)為準,所以咖啡農(nóng)們也樂意驚心培育出最棒的咖啡?!爸苯咏灰住笔强Х冉绲囊淮笸黄?!知識分子咖啡推出了黑貓經(jīng)典濃縮咖啡豆(black cat classic espresso),采用中到中深烘焙,大概在二爆開頭就出鍋,跟星巴克的二爆收尾出鍋有很大差別。由于黑貓一直采用節(jié)令豆,所以配方經(jīng)常會改換,但是唯一不變的是超高質(zhì)量,完美詮釋了第三波柔酸清甜的咖啡美學(xué),于第二波的重烘不同。雖是濃縮專用豆,但是與虹吸和手沖的兼容性也很強,是一款全方位豆。知識分子從1995年開始混到2010年,只在芝加哥和洛杉磯開出6家店,2座烘焙廠和一個實驗室,與短短十幾年開了一萬多家店的星巴克形成了鮮明對比。為了保證質(zhì)量,知識分子的經(jīng)營者放棄了數(shù)量,但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風(fēng)格的撕逼大戰(zhàn),所有咖啡從業(yè)者也要想辦法站個隊了。Stumptown Coffee Roasters樹墩城咖啡如果有人認真看了“一部關(guān)于咖啡的電影”的話,就可以發(fā)現(xiàn)這個Stumptown咖啡的內(nèi)容在電影里是很大一部分。樹墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號,1999年樹墩城咖啡的第一家門面就開在這里。雖然跟知識分子的1995年開張比起來晚了4年,但是風(fēng)頭不輸前者,被《時代雜志》封為了“新星巴克”,賺人眼球。截止2011年,12年來樹墩城在波特蘭開了5家店,在西雅圖有兩家,紐約兩家,荷蘭一家。杜安(樹墩城創(chuàng)立者)在去非洲產(chǎn)地考察途中,在荷蘭歇腳,卻發(fā)現(xiàn)荷蘭喝不到好咖啡,品質(zhì)遠遜北歐和英國這些成天喝黑咖啡的國家。于是2010年3月時他在阿姆斯特丹開出了第一家海外店,這也是第三波咖啡館首次把觸手伸出美帝,這家店廣受荷蘭人好評。2009年9月樹墩城在紐約曼哈頓開張一店,被譽為東部最酷咖啡店,咖啡師們身著五六十年代紳士帽和領(lǐng)帶,往往雙手開工沖煮咖啡,咖啡廳內(nèi)只有立桌站位沒有座位,最嗜潮的紐約人蜂擁至此,就為了嘗嘗名聞美帝的卷發(fā)器(Hair Bender)拼配濃縮咖啡或者是手沖莊園咖啡。杜安為了紐約店的生意,還是在紐約布魯克林開了個烘焙廠,免得從波特蘭運,降低咖啡新鮮度(波特蘭在美帝最西,紐約在美帝最東,隔了幾個時區(qū))2010年9月紐約的二店開門,稱為泡煮吧(brew bar),只賣濾泡式咖啡,主攻六款咖啡器具:法壓壺,Chemex,德國手沖濾杯Melitta,Hario濾杯V60,愛樂壓還有聰明杯。店內(nèi)提供隨產(chǎn)季不同的35種咖啡豆(多的我嚇duang了。。。),這也彰顯出手沖等濾泡式開始在美國吃香了。原來被認為是簡陋粗俗的全人工泡煮反而開始反攻機器沖煮,實在有意思樹墩城的“卷發(fā)器”拼配豆和“黑貓”拼配有很多相同點。不過卷發(fā)器用的豆品種會多一些,采用拉丁美洲,肯尼亞,水洗耶加和印尼亞齊產(chǎn)區(qū)的濕刨豆,我們一看這么多淺中焙的酸味豆,出的意濃應(yīng)該會尖酸吧?實則不然,樹墩城的烘焙技術(shù)高超,把有機酸磨得清甜且富有水果味,多重產(chǎn)地更是帶來了多重風(fēng)味??纯吹谌◣С鰜淼钠磁涠咕筒浑y發(fā)現(xiàn),第三波在烘焙手法上重淺烘而非深烘,恰恰體現(xiàn)了第三波“喝咖啡原味”的思想。Counter Culture Coffee反文化在這個講求人工濾泡精品咖啡的年代,對咖啡師的技術(shù)要求則是越來越高,我們需要有人來教大家沖咖啡的正確姿勢。反文化咖啡就此誕生。賣咖啡不如教咖啡,反文化不是賣咖啡的咖啡館,而是提供熟豆銷售和咖啡教學(xué)的圣地。如果說樹墩城和知識分子是奮戰(zhàn)在前線的士兵的話,那么反文化就是為新手和從業(yè)人員提供再教育的黃埔軍校。課程有很多,咖啡萃取理論,咖啡師初級班,競賽班,打奶泡化學(xué),咖啡貿(mào)易史,品種,處理法,杯測等等等等。儼然就是咖啡學(xué)院。張老師去美國一定要去接受一下洗腦,聽說現(xiàn)在在美帝東岸的紐約,費城,亞特蘭大,夏洛特和DC等等都有咖啡實驗室,張老師八九不離十都會到這些地方的!第三波咖啡總結(jié)1.重視地域之味的不同2.避重焙就輕焙3.重視低污染處理法4.濾泡咖啡成主流5.產(chǎn)地直送烘焙廠6.科學(xué)詮釋咖啡風(fēng)味
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