咖啡文化 | 咖啡的三波浪潮—第三波

第三波咖啡浪潮（2003～今）2008年金融危機(jī)，星巴克受到重創(chuàng)，2009年初時(shí)星巴克股價(jià)已跌破10美元。若不是靠推出VIA速溶咖啡包以及Frappucino星冰樂(lè)的話，生死難料。就在星巴克收縮兵力重整陣型之時(shí)，第三波的新銳精品咖啡館正在搶占星巴克退縮而留出的市場(chǎng)，而提到這些咖啡館，就必須要提到我們?nèi)移炫?，知識(shí)分子Intelligentsia Coffee & Tea，樹(shù)墩城Stumptown Coffee Roasters，反文化咖啡Counter Culture Coffee，這三家店在剛剛開(kāi)始的時(shí)候都有一些特點(diǎn)：嚴(yán)格要求咖啡烘焙，員工選用培訓(xùn)，把店囂張地開(kāi)在星巴克旁邊。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。這種精神貫穿了第三波咖啡浪潮，哪怕是現(xiàn)在，在中國(guó)，張老師也經(jīng)常能見(jiàn)到人們把第三波新銳咖啡館拿來(lái)與星爸爸做對(duì)比，對(duì)后者極盡批判之言。Intelligentsia Coffee & Tea知識(shí)分子咖啡自從美國(guó)咖啡師大賽(ABC, America Barista Championship)于2003年開(kāi)辦以來(lái)，知識(shí)分子就拿下了4位冠軍，其中2009年與2010年的衛(wèi)冕冠軍Michael Phillips還擊敗了歐洲選手，奪下了世界咖啡師大賽(WBC, World Barista Championship)的桂冠，由于得獎(jiǎng)太多，知識(shí)分子宣布以后不再參賽，以維護(hù)咖啡界的發(fā)展均衡。知識(shí)分子的最大特點(diǎn)即在于它首次采用了直接交易(direct trade)，在店面剛剛開(kāi)張時(shí)，他們向咖啡進(jìn)口商買(mǎi)生豆，把好烘焙和萃取關(guān)，就能做出遠(yuǎn)超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越發(fā)現(xiàn)，每次杯測(cè)時(shí)生豆都好壞無(wú)常，已不是知識(shí)分子能夠控制的，兩位大股東決定跑一次產(chǎn)區(qū)，看看生豆處理到底是怎么一回事。2000年，他們的處女行選擇了危地馬拉產(chǎn)區(qū)，一位股東Jeff回憶道，“從來(lái)沒(méi)想到莊園藏有多少足以影響味道的因素，不同月份，水土，海拔，品種與處理方式的咖啡風(fēng)味明顯有別，產(chǎn)區(qū)才是萬(wàn)味之母”。而當(dāng)時(shí)的咖啡農(nóng)們還沒(méi)有精品的概念，將數(shù)十個(gè)不同莊園的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青紅亂摘。此時(shí)的咖啡農(nóng)已經(jīng)不僅僅是生產(chǎn)者而已了，更是和精品咖啡休戚與共的伙伴。只有把咖啡農(nóng)養(yǎng)肥了，他們才種的出好咖啡。消費(fèi)大國(guó)應(yīng)該提供最新技術(shù)，改良品質(zhì)，與咖啡農(nóng)進(jìn)行合作。于是直接交易誕生了，咖啡館和咖啡農(nóng)的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人們開(kāi)始知道咖啡的生產(chǎn)地的環(huán)境特點(diǎn)，咖啡豆是水洗還是日曬處理等等咖啡豆的精確信息。到現(xiàn)在，知識(shí)分子已經(jīng)與三千多咖啡莊園有了技術(shù)交流與合作關(guān)系，知識(shí)分子的咖啡采購(gòu)者每年有9個(gè)月都在跑咖啡產(chǎn)地?，F(xiàn)在簽下的合約不含咖啡中間商的利潤(rùn)的話，采購(gòu)價(jià)不升反降，而咖啡農(nóng)裝進(jìn)口袋的利潤(rùn)比原來(lái)還要高20％～30%?？Х炔少?gòu)價(jià)以杯測(cè)分?jǐn)?shù)為準(zhǔn)，所以咖啡農(nóng)們也樂(lè)意驚心培育出最棒的咖啡?！爸苯咏灰住笔强Х冉绲囊淮笸黄疲?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/r6bRQFIBLhvQ1y5lxQibEkhZmLFeVrN2KDQmhiaP3M6iaQxC5fHrNq5icwa72TYiadotN9IzsdYmJEIicN7FBlK8iahnw/0" data-ratio="0.7514792899408284" data-w="507" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/r6bRQFIBLhvQ1y5lxQibEkhZmLFeVrN2KDQmhiaP3M6iaQxC5fHrNq5icwa72TYiadotN9IzsdYmJEIicN7FBlK8iahnw/640?tp=webp&wxfrom=5" style="margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />知識(shí)分子咖啡推出了黑貓經(jīng)典濃縮咖啡豆(black cat classic espresso)，采用中到中深烘焙，大概在二爆開(kāi)頭就出鍋，跟星巴克的二爆收尾出鍋有很大差別。由于黑貓一直采用節(jié)令豆，所以配方經(jīng)常會(huì)改換，但是唯一不變的是超高質(zhì)量，完美詮釋了第三波柔酸清甜的咖啡美學(xué)，于第二波的重烘不同。雖是濃縮專用豆，但是與虹吸和手沖的兼容性也很強(qiáng)，是一款全方位豆。知識(shí)分子從1995年開(kāi)始混到2010年，只在芝加哥和洛杉磯開(kāi)出6家店，2座烘焙廠和一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，與短短十幾年開(kāi)了一萬(wàn)多家店的星巴克形成了鮮明對(duì)比。為了保證質(zhì)量，知識(shí)分子的經(jīng)營(yíng)者放棄了數(shù)量，但是反而獲得了比星巴克在咖啡界更大的影響力。小而精和大而泛的兩種風(fēng)格的撕逼大戰(zhàn)，所有咖啡從業(yè)者也要想辦法站個(gè)隊(duì)了。Stumptown Coffee Roasters樹(shù)墩城咖啡如果有人認(rèn)真看了“一部關(guān)于咖啡的電影”的話，就可以發(fā)現(xiàn)這個(gè)Stumptown咖啡的內(nèi)容在電影里是很大一部分。樹(shù)墩城是俄勒岡州波特蘭市的綽號(hào)，1999年樹(shù)墩城咖啡的第一家門(mén)面就開(kāi)在這里。雖然跟知識(shí)分子的1995年開(kāi)張比起來(lái)晚了4年，但是風(fēng)頭不輸前者，被《時(shí)代雜志》封為了“新星巴克”，賺人眼球。截止2011年，12年來(lái)樹(shù)墩城在波特蘭開(kāi)了5家店，在西雅圖有兩家，紐約兩家，荷蘭一家。杜安（樹(shù)墩城創(chuàng)立者）在去非洲產(chǎn)地考察途中，在荷蘭歇腳，卻發(fā)現(xiàn)荷蘭喝不到好咖啡，品質(zhì)遠(yuǎn)遜北歐和英國(guó)這些成天喝黑咖啡的國(guó)家。于是2010年3月時(shí)他在阿姆斯特丹開(kāi)出了第一家海外店，這也是第三波咖啡館首次把觸手伸出美帝，這家店廣受荷蘭人好評(píng)。2009年9月樹(shù)墩城在紐約曼哈頓開(kāi)張一店，被譽(yù)為東部最酷咖啡店，咖啡師們身著五六十年代紳士帽和領(lǐng)帶，往往雙手開(kāi)工沖煮咖啡，咖啡廳內(nèi)只有立桌站位沒(méi)有座位，最嗜潮的紐約人蜂擁至此，就為了嘗嘗名聞美帝的卷發(fā)器（Hair Bender)拼配濃縮咖啡或者是手沖莊園咖啡。杜安為了紐約店的生意，還是在紐約布魯克林開(kāi)了個(gè)烘焙廠，免得從波特蘭運(yùn)，降低咖啡新鮮度（波特蘭在美帝最西，紐約在美帝最東，隔了幾個(gè)時(shí)區(qū)）2010年9月紐約的二店開(kāi)門(mén)，稱為泡煮吧(brew bar)，只賣(mài)濾泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法壓壺，Chemex，德國(guó)手沖濾杯Melitta，Hario濾杯V60，愛(ài)樂(lè)壓還有聰明杯。店內(nèi)提供隨產(chǎn)季不同的35種咖啡豆（多的我嚇duang了。。。），這也彰顯出手沖等濾泡式開(kāi)始在美國(guó)吃香了。原來(lái)被認(rèn)為是簡(jiǎn)陋粗俗的全人工泡煮反而開(kāi)始反攻機(jī)器沖煮，實(shí)在有意思樹(shù)墩城的“卷發(fā)器”拼配豆和“黑貓”拼配有很多相同點(diǎn)。不過(guò)卷發(fā)器用的豆品種會(huì)多一些，采用拉丁美洲，肯尼亞，水洗耶加和印尼亞齊產(chǎn)區(qū)的濕刨豆，我們一看這么多淺中焙的酸味豆，出的意濃應(yīng)該會(huì)尖酸吧？實(shí)則不然，樹(shù)墩城的烘焙技術(shù)高超，把有機(jī)酸磨得清甜且富有水果味，多重產(chǎn)地更是帶來(lái)了多重風(fēng)味?？纯吹谌◣С鰜?lái)的拼配豆就不難發(fā)現(xiàn)，第三波在烘焙手法上重淺烘而非深烘，恰恰體現(xiàn)了第三波“喝咖啡原味”的思想。Counter Culture Coffee反文化在這個(gè)講求人工濾泡精品咖啡的年代，對(duì)咖啡師的技術(shù)要求則是越來(lái)越高，我們需要有人來(lái)教大家沖咖啡的正確姿勢(shì)。反文化咖啡就此誕生。賣(mài)咖啡不如教咖啡，反文化不是賣(mài)咖啡的咖啡館，而是提供熟豆銷(xiāo)售和咖啡教學(xué)的圣地。如果說(shuō)樹(shù)墩城和知識(shí)分子是奮戰(zhàn)在前線的士兵的話，那么反文化就是為新手和從業(yè)人員提供再教育的黃埔軍校。課程有很多，咖啡萃取理論，咖啡師初級(jí)班，競(jìng)賽班，打奶泡化學(xué)，咖啡貿(mào)易史，品種，處理法，杯測(cè)等等等等。儼然就是咖啡學(xué)院。張老師去美國(guó)一定要去接受一下洗腦，聽(tīng)說(shuō)現(xiàn)在在美帝東岸的紐約，費(fèi)城，亞特蘭大，夏洛特和DC等等都有咖啡實(shí)驗(yàn)室，張老師八九不離十都會(huì)到這些地方的！第三波咖啡總結(jié)1.重視地域之味的不同2.避重焙就輕焙3.重視低污染處理法4.濾泡咖啡成主流5.產(chǎn)地直送烘焙廠6.科學(xué)詮釋咖啡風(fēng)味

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