手機瀏覽中華飲品屆
咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。g迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖啡導讀：咖啡根深蒂固的信仰，不變，難以預料何時有另類感覺，那股引人注意，久久未平息的香味。了解咖啡，讀懂咖啡，探索咖啡的秘密。
[使用完全成熟的咖啡果實制作的咖啡豆（成熟豆）很甜 ] ——不只是消費國，連產(chǎn)地都有這種說法。一般認為成熟果所含的糖分多，那就是咖啡甜味的來源，事實上這就是誤會?！ ∩沟恼崽呛康拇_會隨著果實熟成而增生。但是，以烘焙豆來說，這種說法就不正確。因為生豆的蔗糖成分經(jīng)過烘焙之后，幾乎蕩然無存。蔗糖一經(jīng)烘焙，就會變成咖啡顏色、香氣、酸味的基本成分。事實上咖啡果實的成熟度越高，烘焙時的顏色越漂亮，能夠成為香氣和酸味豐富的咖啡。如果蔗糖是甜味的來源，應該是會產(chǎn)生甜甜的焦糖香，而不是舌頭會感覺到甜味?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/120408161.jpeg" data-ratio="0.6600719424460432" data-w="" /> 那么，喝咖啡時感覺到的甜味究竟是從何而來？這點對我來說也是個謎?？Х戎须m然有甜味相關的物質，不過這個問題尚未找出答案。我也曾查過國外的各種文獻。日本雖然沒有什么咖啡相關的研究，不過世界各國每個月都會發(fā)表數(shù)十篇關于咖啡的論文，但是，至今仍沒有找到答案。面對堆積如山的國外文獻，我想，是不是直到最近才有人認為咖啡有甜味呢？坊間雖然有許多關于苦味、酸味、香氣等的研究范例，卻找不到甜味相關的資料。難道覺得咖啡有甜味的只有日本人？ 
譯注：在SCAA的杯測味環(huán)口味的部分也有 [甘甜 ] （Sweetnrss）項目，而田口護《咖啡大全》書中也有提到咖啡甜味。根據(jù)SCAA杯測評分表對于 [甜味 ] 的說明：甜味這種知覺來自中存在的某些碳水化合物?？Х鹊奶鹞恫幌褚话惴蔷凭秋嬃现苯诱宫F(xiàn)的甜味，但會影響咖啡風味。 選自書籍《以科學解讀咖啡的秘密》長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
