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小編語：【咖啡就是苦的！】想必咖啡的這個(gè)標(biāo)簽仍在大部分消費(fèi)者腦子里打轉(zhuǎn)。以及【咖啡一定要加糖或加奶】，這些想法想必是第一、二波咖啡浪潮的后遺癥。（是被浪打暈?zāi)X子了嗎？?。┥厦鏋樾【幒詠y語，以下才是【蛋蛋IN北京】正文，請(qǐng)觀賞?，F(xiàn)在有一種賣咖啡的廣告是這樣說的「第一代喝速溶咖啡、第二代喝意式咖啡、現(xiàn)在讓我們進(jìn)入第三代喝手沖精品咖啡」。先前我也提過，再好的烘焙師也不可能將平庸的咖啡豆美化成高級(jí)咖啡豆，好的豆子唯有用心裁種，從樹的品種，裁種方式，再一直到采收完全成熟的果實(shí)，這都是靠咖啡農(nóng)和好的咖啡莊園和產(chǎn)區(qū)才會(huì)得到的好豆子。
在過去咖啡的歷史上，歐洲人大量的飲用咖啡，咖啡在十七、十八世紀(jì)十瘋狂的世紀(jì)里，非洲和中南美洲的咖啡農(nóng)長(zhǎng)期的被剝削勞動(dòng)力和低價(jià)的收購，我覺得整個(gè)世界停留在喝低質(zhì)量，以及沒人知道的亂混雜裂質(zhì)豆，又不貴的提神飲品 - 咖啡，也正因如此，中深焙到深焙這種依靠苦味把劣質(zhì)滋味蓋過的烘焙方法成為主流，也至今一直影響著大多數(shù)的人，認(rèn)為咖啡就應(yīng)該是苦的，我想這應(yīng)該就是提問人所說的“家常豆”吧。
正因上文所述，漸漸的在十九世紀(jì)中，開始有咖啡農(nóng)更用心的去裁種咖啡，雖當(dāng)時(shí)是打著要讓咖非質(zhì)量靠種質(zhì)方式更好，但我覺得是要靠好的質(zhì)量來換取更好的價(jià)格才是真的，之后更是打破層層的貿(mào)易商，轉(zhuǎn)而直接能向產(chǎn)地或莊園采購咖啡豆，主要還是抵抗歐洲貿(mào)易商大量的采購和收集。這樣著重質(zhì)量的咖啡豆，是由精品咖啡教母 Erna Knustsen 在 1974 年的”Tea & Coffee Trade Journal”月刊中創(chuàng)新使用了“Specialty Coffee”（精品咖啡）一詞，來說明只有在最有利的海拔、土壤、氣候，才能裁培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡，同時(shí)也是在與大宗的商業(yè)低廉咖啡拼配豆做比較，后來她和其它五人共同于 1982 年成立美國精品咖啡協(xié)會(huì)，全球才算知道“精品咖啡”一詞，然后一直到 2000 年之后后，才從昔日的小眾市場(chǎng)，逐步走進(jìn)大眾市場(chǎng)。 
咖啡生長(zhǎng)主要分布在以赤道為中心，南、北緯 25 度之間的熱帶地區(qū)；世界上約有七十多個(gè)國家種植咖啡，而“精品咖啡”講究的是 Terroir （地域之味），產(chǎn)區(qū)或莊園的氣候或海拔，咖啡樹是陽面還是陰面、山谷氣候或干燥、多雨或濕熱、日夜溫差等，這些復(fù)雜的天氣、土壤和水的組合，裁種出風(fēng)味不同的咖啡，所以少了獨(dú)特的“地域之味”，就不是精品咖啡，而淪為乏香可陳、單調(diào)無奇、帶著苦澀、必須加糖才好入口的低廉咖啡。再謹(jǐn)慎的水洗與日曬的加工，手工挑選無瑕疵的生豆，再經(jīng)過好的烘焙師來詮釋它的風(fēng)味，最后再由像 SCAA 這樣的組織來對(duì)它進(jìn)行“杯測(cè)（Cupping）”評(píng)分，基本上這些評(píng)委打分在 80 分以上的，都能稱為 Specialty Coffee”精品咖啡“，更好的精品咖啡，甚至杯測(cè)分?jǐn)?shù)能在 95 分以上的極品。 
而更有趣的事情，絕大多數(shù)被列入精品咖啡豆的咖啡樹，都紛紛指向阿拉比卡種，而阿拉比卡最早都是從衣索比亞最古老的 Typica 和也門的 Bourbon 變種衍生而來的，所以也有人用咖啡樹的品種來分辨是否列入精品咖啡行列，像是阿拉比卡的后代 Catura、Catuai、Mundo Novo、Tico、San Ramon、Geisha…太多了…，另外，這些被精品咖啡協(xié)會(huì)得獎(jiǎng)的前三名，居然都落在 1600 海拔左右，更顯示出了高海拔出精品的名言。 由以上的文字說明，我想從味道上最大的差別就是要一改對(duì)咖啡固有的“苦澀”，而轉(zhuǎn)向“有層次的”、“有果酸的”、“有甜味的”、“甘醇的”、“單品的”咖啡滋味。 臺(tái)灣自由行美食旅游書《拾味臺(tái)北 - 真滋味》和《拾味臺(tái)北 - 心旅行》作者；美食名博博主； 京城美食達(dá)人；CafeDeSOFA 沙發(fā)咖啡館 創(chuàng)始人歡迎關(guān)注蛋蛋 IN 北京的新浪微博，帶您到處吃好的玩好的!
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