研磨 | 咖啡豆研磨的基本原則

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！歡迎投稿：jpkfx@cnisg.com咖香導(dǎo)讀：一杯咖啡香醇無(wú)限，但其中研磨對(duì)咖啡出品的重要性你又知道多少？

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咖啡豆研磨的基本原則與研磨后顆粒大小判斷其品質(zhì)好壞　　一般而言，好的研磨方法應(yīng)該包含以下4個(gè)基本原則：1.應(yīng)選擇適合的沖煮方法的研磨度 2.研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低 3.研磨后的粉粒要均勻 4.沖煮之前才研磨。不管使用什么樣的研磨機(jī)，在運(yùn)作是一定會(huì)產(chǎn)生摩擦生熱。前面已經(jīng)一再?gòu)?qiáng)調(diào)過(guò)，優(yōu)良物質(zhì)大多具有高度揮發(fā)性，研磨的熱度會(huì)增加揮發(fā)的速度，讓香醇先一步散失與空氣中。　　　　咖啡豆在研磨之后，細(xì)胞壁會(huì)完全崩解，這是與空氣接觸的面積會(huì)增加很多，所以保護(hù)新鮮的防線完全撤除，氧化與變質(zhì)速度變快，在30秒到2分鐘之內(nèi)就會(huì)使咖啡喪失風(fēng)味。因此，筆者極力建議：不要買咖啡粉，最好買咖啡豆，且喝前才研磨，磨好則應(yīng)趕快沖泡。　　　　在磨豆機(jī)發(fā)明之前，人類使用石制的和研磨杵和缽的咖啡豆。國(guó)外有位醫(yī)生曾經(jīng)試驗(yàn)這種古老的工具，并與現(xiàn)代化的磨豆機(jī)做比較，據(jù)說(shuō)還是搗杵和石缽所磨出的咖啡粉，最能泡出香醇風(fēng)味。依據(jù)邏輯推理，搗杵以撞擊方式使咖啡豆自然裂開，應(yīng)該最不會(huì)破壞細(xì)胞壁，而最能留住咖啡的優(yōu)良物質(zhì)。可是，在現(xiàn)代化的生活里，人們幾乎已經(jīng)不可能再使用搗杵與石缽來(lái)研磨咖啡了，因此，選擇優(yōu)良的磨豆機(jī)就顯得格外重要。均勻研磨的重要性：　　咖啡豆一但磨太細(xì)，水與咖啡粉的表面接觸過(guò)多，會(huì)萃取出太多不必要的雜質(zhì)，甚至連苦味都出來(lái)了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在內(nèi)部，在熱水無(wú)緣接觸之處，所沖泡成的咖啡就沒有足夠的芳香?！　　　_煮意大利式咖啡時(shí)，一定要用力填壓咖啡粉，使之對(duì)高壓的熱水產(chǎn)生阻力，才能真正萃取出咖啡的精華。所以，它對(duì)研磨度更為敏感，越均勻的研磨，會(huì)使得填壓后的咖啡粉越是緊密，而且有較少的空隙，能對(duì)水產(chǎn)生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。　　咖啡豆經(jīng)過(guò)研磨之后，成為粉狀，粉粒粗細(xì)的分布情形與咖啡飲品的品質(zhì)有很大的關(guān)系。粉粒粗細(xì)越集中在目標(biāo)的范圍之內(nèi)，表示研磨均勻，越能有好風(fēng)味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡內(nèi)部的好滋味；若細(xì)粒太多，會(huì)煮出味道太雜與太苦的咖啡。因此，專家通常都經(jīng)常品測(cè)，訂出最佳的研磨度，然后尋找優(yōu)秀的研磨機(jī)，向他的目標(biāo)邁進(jìn)。

　市面上的咖啡研磨機(jī)大致分為三種：　　　　螺旋槳式磨豆機(jī)：使用螺旋槳式的平面刀片　　　　平面鋸齒式磨豆機(jī)：使用鋸齒式的刀片　　　　錐體鋸齒式磨豆機(jī)：使用圓錐式的刀片　　　　這三種磨豆機(jī)的研磨結(jié)果有很大差異，大致的優(yōu)劣順序：錐體鋸齒式磨豆機(jī)、平面鋸齒式磨豆機(jī)、螺旋槳式磨豆機(jī)。錐體鋸齒式磨豆機(jī)所磨出來(lái)的粉粒的粗細(xì)最集中，表示最好；平面螺旋槳式磨豆機(jī)所磨出來(lái)的粉粒粗細(xì)最分散，均勻度欠佳，表示最不好?！　　　?em>選自《精選好咖啡》書籍

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