咖啡萃取與什么有關(guān)？萃取實(shí)操分享！

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)今天給大家分享的，是咖啡萃取的一些理論知識(shí)以及實(shí)操分享~咖啡萃取必須弄懂的幾個(gè)重要概念：萃?。狠腿勺衷从诶∥模馑际前涯澄飻D壓出來，或取得萃取物。在化學(xué)中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里取得有價(jià)值的物質(zhì)（風(fēng)味）。萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風(fēng)味從咖啡粉里萃取出來。沖煮也常用來取代萃取一詞。過度萃?。褐傅氖强Х确叟c熱水的接觸時(shí)間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機(jī)和沖煮濃縮咖啡時(shí)，過度萃取肇因于研磨過細(xì)。以手工沖煮時(shí)，則可能是萃取時(shí)間太長。水溫過高也會(huì)導(dǎo)致過度萃取。過度萃取會(huì)萃取出太多不想要的化學(xué)物質(zhì)，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間太短，不足于從咖啡粉中萃取出所有風(fēng)味，這會(huì)讓咖啡喝起來口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會(huì)得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應(yīng)有的特色，而且會(huì)帶有苦味。萃取時(shí)間：指的是咖啡粉與水接觸的時(shí)間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如沖煮時(shí)間或浸泡時(shí)間，也是指萃取時(shí)間。粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風(fēng)味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關(guān)重要。cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/GwxBGicdBYGHUey0LVdlBcBnZENTUBGYia78afeFIl8grYVoWMiazdhHmsMcldoLC17YKLmTiaW2cS45RbFqic4shNA/0?wx_fmt.jpeg" data-croporisrc="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/121709461.png" data-cropx1="21.4390243902439" data-cropx2="817.7456445993031" 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/>咖啡研磨的基本原則主要有四個(gè)：1、選擇適合沖煮方法的研磨度。根據(jù)磨豆機(jī)的特性以及烘焙程度來適當(dāng)調(diào)整。一般而言，沖煮的時(shí)間越短，咖啡粉必須極力擴(kuò)張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細(xì)；反之，沖煮時(shí)間拉長，研磨的顆粒必須愈粗，以免萃取出不必要的雜質(zhì)。2、研磨時(shí)所產(chǎn)生的溫度要低。不管使用什么磨豆機(jī)，在運(yùn)作時(shí)都會(huì)摩擦生熱，在這個(gè)加熱過程中會(huì)加快揮發(fā)的速度，所以盡量確保研磨時(shí)產(chǎn)生的溫度低。3、研磨后的粉粒要均勻。粉粒均勻的重要性對咖啡口感影響很大。如果味道偏尖酸、尾韻不足、口感單薄，就是典型的萃取不足，這時(shí)候就要將咖啡研磨得較細(xì)，增加咖啡表面面積提高萃取率。如果味道偏苦、尾韻過長、口感厚重，就是典型的萃取過度，這時(shí)候就要將咖啡研磨得較粗，減少咖啡表面面積避免把苦味物質(zhì)也萃取出來。4、研磨一定要在沖煮前最后一刻做，太早研磨，會(huì)使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸喪失芳香。一|意式萃取意式咖啡作為商業(yè)出品占據(jù)了市場的絕大多數(shù)份額，它快速，香濃，可搭配出各種配料出品。但所有的意式咖啡，都需要一個(gè)基底——意式濃縮。在意式濃縮萃取的幾個(gè)要素中，咖啡粉是一個(gè)關(guān)鍵?？Х确坳P(guān)鍵詞：研磨，布粉，填壓。無序的萃取會(huì)造成咖啡萃取不足或者過萃。我們不討論使用拼配咖啡豆的話每一次使用的咖啡粉里所具體含有每種豆子的比例，因?yàn)檎嬉@樣做，你可能需要2臺(tái)以上的磨豆機(jī)（SOE除外）。我們首先來分析意式萃取狀態(tài)。在開始萃取之后相當(dāng)長一段時(shí)間是“滴”出來的咖啡液，可以認(rèn)為是研磨度太細(xì)阻擋了水的通過，咖啡排氣旺盛+研磨過細(xì)正是萃取前段不正常的原因。關(guān)于咖啡液狀態(tài)，到了萃取的中段，左邊的導(dǎo)流口總算流出水柱了，而右邊依然是滴落狀態(tài)，而且看2邊流出的咖啡液顏色差異很大，尤其是右邊顏色很深，這里說明了粉餅內(nèi)部不均勻，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，壓實(shí)后密度更高導(dǎo)致2邊萃取不均；2：研磨問題，有大團(tuán)的粉塊較多地分布在粉碗右半部，粉團(tuán)的密度會(huì)比松散的咖啡粉更高一些，導(dǎo)致部分咖啡處于萃取不足而部分咖啡過萃，流出的咖啡液顏色就會(huì)非常不均勻。根據(jù)這個(gè)粉餅我們看到，邊上存在很多的咖啡粉，有可能是壓粉后沒有作清理動(dòng)作殘留的，也有另一個(gè)可能：你的粉錘和粉碗不匹配。另外粉餅壓痕很深，說明粉量過多。然后看扣掉粉餅后的粉碗，我們之前就說過如何判斷過萃問題，像這樣粉碗上殘留咖啡液顏色很深，就是過萃十分嚴(yán)重了......粉團(tuán)布粉空隙這里的空隙包括內(nèi)部空隙和表面空隙內(nèi)部空隙就是和粉團(tuán)恰恰相反的，粉餅內(nèi)部分更為松散導(dǎo)致水很容易通過，也許一開始你的咖啡液流出很慢（有氣體阻礙），然后突然一下子泛白并流量增大，就是有“通道”出現(xiàn)，而通道就是從你粉餅內(nèi)部松散的地方形成的，因此我們在往粉碗裝粉時(shí)要注意分布均勻。表面空隙這個(gè)好理解，就是無論你用手指還是工具輔助，壓粉之前你的粉餅表面都應(yīng)該是均勻，沒有縫隙的。因?yàn)闆_煮頭是把水壓過粉餅，無論任何一個(gè)地方有密度不均，萃取就會(huì)不均。最后，萃取時(shí)間過長，也是導(dǎo)致過萃的原因哦！我們通過以上分析，就可以應(yīng)用到實(shí)際的調(diào)整首先是粉量要想得到穩(wěn)定的出品，固定的粉量是必須的，否則你的咖啡就會(huì)一杯濃一杯淡，而且如果吧臺(tái)不止有一個(gè)咖啡師，那么固定的粉量即是你們出品一致性的第一要素。每臺(tái)咖啡機(jī)匹配的粉碗會(huì)有一個(gè)容量標(biāo)準(zhǔn)，我們一般會(huì)按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去稱粉。無論是過多還是過少，都會(huì)萃取出一杯不正確的意式，尤其是使用過多的粉量，極細(xì)粉容易回吸到分水網(wǎng)里對機(jī)器造成不必要的損壞~如果是由于研磨過細(xì)，磨豆機(jī)刀盤長期不清理，磨豆機(jī)刀盤磨損導(dǎo)致的大團(tuán)結(jié)塊，請根據(jù)實(shí)際情況逐個(gè)排查整改吧！當(dāng)然豆子的關(guān)系也會(huì)有，使用出油的深烘咖啡豆，粉團(tuán)問題就不可避免了。如果我們是第一次使用的磨豆機(jī)和咖啡機(jī)，可以先磨一點(diǎn)出來觀察：把研磨度調(diào)細(xì)，然后一邊磨一邊調(diào)粗，會(huì)發(fā)現(xiàn)粉粒從大粉團(tuán)到小粉團(tuán)再到幾乎沒有粉團(tuán)的狀態(tài)改變，那么一般而言出現(xiàn)一點(diǎn)小粉團(tuán)（靜電原因）就是比較合適的研磨度了?？梢栽囍茸鲆槐p份的濃縮，然后根據(jù)時(shí)間25±3秒，萃取量=粉量×2來作調(diào)整。最后記得試喝確認(rèn)風(fēng)味！檢查壓粉為什么跳過了布粉呢？因?yàn)椴挤畚覀冎罢f的很多，而且布粉正確并不等于壓粉正確哦！這可是考驗(yàn)手指功力的~下面說的僅針對普通粉錘而言。我們的習(xí)慣是用3個(gè)手指（拇指，食指，中指），3個(gè)點(diǎn)去“摸”來判斷是否壓得平整。但如果你是新手，有一個(gè)很好的方法檢查壓粉是否平整，雖然比較慢，但是可以很直觀地判斷并調(diào)整~請看下圖：壓粉后像這樣握著整個(gè)手柄，并用2根拇指去摸一下感受整個(gè)粉錘邊與粉碗是否平行，然后根據(jù)高低的地方作出微調(diào)，記住只是微調(diào)平整，不能用拇指下壓。最后來一段正常的萃取視頻，大家可以留意一開始落下咖啡液的時(shí)間點(diǎn)、2邊導(dǎo)流的流速、結(jié)束時(shí)間和液重~二|手沖萃取關(guān)于手沖的萃取手法我們分享過很多，這里只說說無序的手沖。1.拋物線水流當(dāng)你倒水呈拋物線，你的最終落點(diǎn)就是難以判斷的。一方面落點(diǎn)可能擊穿分層，另一方面咖啡粉不規(guī)則的翻滾，最終得到的會(huì)是一杯“有水味”的咖啡。2.水流忽大忽小、忽高忽低這是新手容易犯的錯(cuò)，但是老玩家也可能會(huì)出現(xiàn)，這種忽大忽小通常在繞圈速度加快，或者不注意繞圈注水的手部動(dòng)作出現(xiàn)，同樣會(huì)造成咖啡粉不規(guī)則的翻滾。3.沖濾紙為了讓泡在外圍的心外圍咖啡粉能萃取到而注水到濾紙邊，這是非常容易犯的錯(cuò)誤。外層的咖啡粉隨水位上升而爬升貼壁，其實(shí)是相當(dāng)于一個(gè)隔離層，如果你的濾紙和濾杯不匹配，或者不貼合，這個(gè)隔離層就能防止過多的水從外圍溜走（再次強(qiáng)調(diào)水有惰性）。所以如果你的咖啡粉不能萃取到，不如試試加快注水和加大水流，把外圍的咖啡粉“卷”到中心處。由于根據(jù)基本化學(xué)常識(shí)，極性高的分子易溶于極性高的溶液（水），極性低的分子較不溶于水。也就是說：在沖煮的過程中，極性高的物質(zhì)將會(huì)被優(yōu)先萃取出來，然后是極性次高的物質(zhì)，最后是極性低的風(fēng)味物（當(dāng)然沒有絕對的答案， 理論上是這么理解的）咖啡豆總重當(dāng)中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當(dāng)中只有20%是好的可溶物質(zhì)，剩下10%則是壞的可溶物質(zhì)。無論是前段還是中段，后段。單獨(dú)喝起來都不是很舒服，不是酸有點(diǎn)刺激就是過于集中，或者到后面的有點(diǎn)干，香氣不足，甚至一些木質(zhì)跟水感的東西。平時(shí)所強(qiáng)調(diào)的均衡萃取其實(shí)就是想能體現(xiàn)一杯喝起來均衡，完整的咖啡?？桃獾淖非笠恍〇|西，可能就會(huì)造成某些地方的損失了。取舍要有度哦，不然就是得不償失了。三|法壓、虹吸、愛樂壓之所以把這3種萃取方式放到一起，是因?yàn)橹虚g都涉及一個(gè)操作——攪拌。攪拌的力度、圈數(shù)、甚至是否帶“下壓”翻滾都是一時(shí)難以掌握的，會(huì)增加無序萃取的風(fēng)險(xiǎn)。簡單來說，攪拌的4字真言——?jiǎng)傊袔?。一旦咖啡粉接觸水，就會(huì)開始萃取，因此攪拌務(wù)必迅速。但是迅速不代表要用力去攪，我們攪拌的目的是讓咖啡粉迅速而均勻地受水，使咖啡粉同步萃取。針對虹吸壺煮咖啡的攪拌，還有一個(gè)原則就是：攪得越多或越快，越澀；攪拌時(shí)間越長，越苦。這2個(gè)做法都會(huì)讓咖啡容易過萃。至于是否要帶有下壓或者上下攪拌，應(yīng)該根據(jù)你咖啡浸泡的狀態(tài)去調(diào)整。要注意的是，攪拌棒不能碰到濾網(wǎng)，因?yàn)橐坏┠惆褳V網(wǎng)戳歪了，滾滾的大氣泡就會(huì)讓你的咖啡無序翻滾。四|梯形杯、蛋糕杯、聰明杯這3款濾杯放到一起說是因?yàn)樗鼈兊墓餐糠帧獡醢?。無論是一孔還是多孔，這些孔都需要在一個(gè)平面去打造，咖啡液的途徑是：咖啡粉→濾紙→擋板→孔。也就是說在濾出之前，咖啡液都會(huì)集中在擋板處，這就會(huì)造成底部的咖啡粉浸泡時(shí)間更長，容易過萃。尤其是蛋糕杯，它的濾紙形狀注定需要更緊密的纖維結(jié)構(gòu)去穩(wěn)定，我們應(yīng)該知道的是咖啡液的濾出速度其實(shí)跟濾紙材質(zhì)也有關(guān)（涉及纖維密度與通過率）。還有就是當(dāng)你的咖啡粉研磨細(xì)粉較多時(shí)，使用以上幾種器具去沖煮，浸泡時(shí)間會(huì)增加過萃的程度！如此看來V60及其變種“無底勝有底”的萃取哲學(xué)或許更加透徹呢！還有其他器具的沖煮，今天就先不說，以后有機(jī)會(huì)再慢慢聊~如果你有任何器具萃取方面的問題，歡迎留言與我們討論~

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