每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)今天給大家分享的，是咖啡萃取的一些理論知識以及實操分享~咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念：萃?。狠腿勺衷从诶∥模馑际前涯澄飻D壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里取得有價值的物質(zhì)（風味）。萃取方法有很多種，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉里萃取出來。沖煮也常用來取代萃取一詞。過度萃?。褐傅氖强Х确叟c熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和沖煮濃縮咖啡時，過度萃取肇因于研磨過細。以手工沖煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質(zhì)，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足于從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。萃取時間：指的是咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如沖煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。
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portant;" />咖啡研磨的基本原則主要有四個：1、選擇適合沖煮方法的研磨度。根據(jù)磨豆機的特性以及烘焙程度來適當調(diào)整。一般而言，沖煮的時間越短，咖啡粉必須極力擴張更多表面積跟水接觸，所需的顆粒就愈細；反之，沖煮時間拉長，研磨的顆粒必須愈粗，以免萃取出不必要的雜質(zhì)。2、研磨時所產(chǎn)生的溫度要低。不管使用什么磨豆機，在運作時都會摩擦生熱，在這個加熱過程中會加快揮發(fā)的速度，所以盡量確保研磨時產(chǎn)生的溫度低。3、研磨后的粉粒要均勻。粉粒均勻的重要性對咖啡口感影響很大。如果味道偏尖酸、尾韻不足、口感單薄，就是典型的萃取不足，這時候就要將咖啡研磨得較細，增加咖啡表面面積提高萃取率。如果味道偏苦、尾韻過長、口感厚重，就是典型的萃取過度，這時候就要將咖啡研磨得較粗，減少咖啡表面面積避免把苦味物質(zhì)也萃取出來。4、研磨一定要在沖煮前最后一刻做，太早研磨，會使咖啡增加與空氣及濕度接觸的表面積，逐漸喪失芳香。一|意式萃取意式咖啡作為商業(yè)出品占據(jù)了市場的絕大多數(shù)份額，它快速，香濃，可搭配出各種配料出品。但所有的意式咖啡，都需要一個基底——意式濃縮。在意式濃縮萃取的幾個要素中，咖啡粉是一個關鍵?？Х确坳P鍵詞：研磨，布粉，填壓。無序的萃取會造成咖啡萃取不足或者過萃。我們不討論使用拼配咖啡豆的話每一次使用的咖啡粉里所具體含有每種豆子的比例，因為真要這樣做，你可能需要2臺以上的磨豆機（SOE除外）。我們首先來分析意式萃取狀態(tài)。在開始萃取之后相當長一段時間是“滴”出來的咖啡液，可以認為是研磨度太細阻擋了水的通過，咖啡排氣旺盛+研磨過細正是萃取前段不正常的原因。關于咖啡液狀態(tài)，到了萃取的中段，左邊的導流口總算流出水柱了，而右邊依然是滴落狀態(tài)，而且看2邊流出的咖啡液顏色差異很大，尤其是右邊顏色很深，這里說明了粉餅內(nèi)部不均勻，原因有2——1：布粉不均，右半部的咖啡粉比左半部多，壓實后密度更高導致2邊萃取不均；2：研磨問題，有大團的粉塊較多地分布在粉碗右半部，粉團的密度會比松散的咖啡粉更高一些，導致部分咖啡處于萃取不足而部分咖啡過萃，流出的咖啡液顏色就會非常不均勻。
根據(jù)這個粉餅我們看到，邊上存在很多的咖啡粉，有可能是壓粉后沒有作清理動作殘留的，也有另一個可能：你的粉錘和粉碗不匹配。另外粉餅壓痕很深，說明粉量過多。然后看扣掉粉餅后的粉碗，我們之前就說過如何判斷過萃問題，像這樣粉碗上殘留咖啡液顏色很深，就是過萃十分嚴重了......粉團布粉空隙這里的空隙包括內(nèi)部空隙和表面空隙內(nèi)部空隙就是和粉團恰恰相反的，粉餅內(nèi)部分更為松散導致水很容易通過，也許一開始你的咖啡液流出很慢（有氣體阻礙），然后突然一下子泛白并流量增大，就是有“通道”出現(xiàn)，而通道就是從你粉餅內(nèi)部松散的地方形成的，因此我們在往粉碗裝粉時要注意分布均勻。表面空隙這個好理解，就是無論你用手指還是工具輔助，壓粉之前你的粉餅表面都應該是均勻，沒有縫隙的。因為沖煮頭是把水壓過粉餅，無論任何一個地方有密度不均，萃取就會不均。最后，萃取時間過長，也是導致過萃的原因哦！我們通過以上分析，就可以應用到實際的調(diào)整首先是粉量
要想得到穩(wěn)定的出品，固定的粉量是必須的，否則你的咖啡就會一杯濃一杯淡，而且如果吧臺不止有一個咖啡師，那么固定的粉量即是你們出品一致性的第一要素。每臺咖啡機匹配的粉碗會有一個容量標準，我們一般會按照這個標準去稱粉。無論是過多還是過少，都會萃取出一杯不正確的意式，尤其是使用過多的粉量，極細粉容易回吸到分水網(wǎng)里對機器造成不必要的損壞~如果是由于研磨過細，磨豆機刀盤長期不清理，磨豆機刀盤磨損導致的大團結塊，請根據(jù)實際情況逐個排查整改吧！當然豆子的關系也會有，使用出油的深烘咖啡豆，粉團問題就不可避免了。如果我們是第一次使用的磨豆機和咖啡機，可以先磨一點出來觀察：把研磨度調(diào)細，然后一邊磨一邊調(diào)粗，會發(fā)現(xiàn)粉粒從大粉團到小粉團再到幾乎沒有粉團的狀態(tài)改變，那么一般而言出現(xiàn)一點小粉團（靜電原因）就是比較合適的研磨度了。可以試著先做一杯雙份的濃縮，然后根據(jù)時間25±3秒，萃取量=粉量×2來作調(diào)整。最后記得試喝確認風味！檢查壓粉為什么跳過了布粉呢？因為布粉我們之前說的很多，而且布粉正確并不等于壓粉正確哦！這可是考驗手指功力的~下面說的僅針對普通粉錘而言。
我們的習慣是用3個手指（拇指，食指，中指），3個點去“摸”來判斷是否壓得平整。但如果你是新手，有一個很好的方法檢查壓粉是否平整，雖然比較慢，但是可以很直觀地判斷并調(diào)整~請看下圖：
壓粉后像這樣握著整個手柄，并用2根拇指去摸一下感受整個粉錘邊與粉碗是否平行，然后根據(jù)高低的地方作出微調(diào)，記住只是微調(diào)平整，不能用拇指下壓。最后來一段正常的萃取視頻，大家可以留意一開始落下咖啡液的時間點、2邊導流的流速、結束時間和液重~二|手沖萃取關于手沖的萃取手法我們分享過很多，這里只說說無序的手沖。1.拋物線水流當你倒水呈拋物線，你的最終落點就是難以判斷的。一方面落點可能擊穿分層，另一方面咖啡粉不規(guī)則的翻滾，最終得到的會是一杯“有水味”的咖啡。2.水流忽大忽小、忽高忽低
這是新手容易犯的錯，但是老玩家也可能會出現(xiàn)，這種忽大忽小通常在繞圈速度加快，或者不注意繞圈注水的手部動作出現(xiàn)，同樣會造成咖啡粉不規(guī)則的翻滾。3.沖濾紙為了讓泡在外圍的心外圍咖啡粉能萃取到而注水到濾紙邊，這是非常容易犯的錯誤。外層的咖啡粉隨水位上升而爬升貼壁，其實是相當于一個隔離層，如果你的濾紙和濾杯不匹配，或者不貼合，這個隔離層就能防止過多的水從外圍溜走（再次強調(diào)水有惰性）。所以如果你的咖啡粉不能萃取到，不如試試加快注水和加大水流，把外圍的咖啡粉“卷”到中心處。由于根據(jù)基本化學常識，極性高的分子易溶于極性高的溶液（水），極性低的分子較不溶于水。也就是說：在沖煮的過程中，極性高的物質(zhì)將會被優(yōu)先萃取出來，然后是極性次高的物質(zhì)，最后是極性低的風味物（當然沒有絕對的答案， 理論上是這么理解的）咖啡豆總重當中，僅有30%的物質(zhì)是可溶于水的，剩余的70%均是不可溶于水的纖維和碳水化合物。然而在這30%當中只有20%是好的可溶物質(zhì)，剩下10%則是壞的可溶物質(zhì)。無論是前段還是中段，后段。單獨喝起來都不是很舒服，不是酸有點刺激就是過于集中，或者到后面的有點干，香氣不足，甚至一些木質(zhì)跟水感的東西。平時所強調(diào)的均衡萃取其實就是想能體現(xiàn)一杯喝起來均衡，完整的咖啡?？桃獾淖非笠恍〇|西，可能就會造成某些地方的損失了。取舍要有度哦，不然就是得不償失了。三|法壓、虹吸、愛樂壓
之所以把這3種萃取方式放到一起，是因為中間都涉及一個操作——攪拌。攪拌的力度、圈數(shù)、甚至是否帶“下壓”翻滾都是一時難以掌握的，會增加無序萃取的風險。簡單來說，攪拌的4字真言——剛中帶柔。一旦咖啡粉接觸水，就會開始萃取，因此攪拌務必迅速。但是迅速不代表要用力去攪，我們攪拌的目的是讓咖啡粉迅速而均勻地受水，使咖啡粉同步萃取。針對虹吸壺煮咖啡的攪拌，還有一個原則就是：攪得越多或越快，越澀；攪拌時間越長，越苦。這2個做法都會讓咖啡容易過萃。至于是否要帶有下壓或者上下攪拌，應該根據(jù)你咖啡浸泡的狀態(tài)去調(diào)整。要注意的是，攪拌棒不能碰到濾網(wǎng)，因為一旦你把濾網(wǎng)戳歪了，滾滾的大氣泡就會讓你的咖啡無序翻滾。四|梯形杯、蛋糕杯、聰明杯
這3款濾杯放到一起說是因為它們的共同部分——擋板。無論是一孔還是多孔，這些孔都需要在一個平面去打造，咖啡液的途徑是：咖啡粉→濾紙→擋板→孔。也就是說在濾出之前，咖啡液都會集中在擋板處，這就會造成底部的咖啡粉浸泡時間更長，容易過萃。尤其是蛋糕杯，它的濾紙形狀注定需要更緊密的纖維結構去穩(wěn)定，我們應該知道的是咖啡液的濾出速度其實跟濾紙材質(zhì)也有關（涉及纖維密度與通過率）。還有就是當你的咖啡粉研磨細粉較多時，使用以上幾種器具去沖煮，浸泡時間會增加過萃的程度！如此看來V60及其變種“無底勝有底”的萃取哲學或許更加透徹呢！還有其他器具的沖煮，今天就先不說，以后有機會再慢慢聊~如果你有任何器具萃取方面的問題，歡迎留言與我們討論~
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