手沖總結(jié) | 如何在家沖泡一杯手沖咖啡?

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡是一個(gè)復(fù)雜的過程，其中涉及不少變量，在沖煮過程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都令人難以招架，以下介紹幾種很多人都會(huì)犯的誤區(qū)。常見誤區(qū)1. 選擇正確分量的濾杯去萃取對(duì)應(yīng)分量的咖啡，為什么濾杯有分01，02號(hào)，意思是01號(hào)濾杯，份量1-2人；02號(hào)濾杯，份量3-4人，尤其是別用多人份02號(hào)的蛋糕杯沖一人份的咖啡，只有薄薄一層咖啡粉你確定你是在沖咖啡而不是沖濾紙？2.不同的咖啡研磨度區(qū)別在哪里？一般研磨程度極粗的適合的萃取方法為冷萃，研磨程度粗的適合的萃取方法為法壓，研磨程度中等偏粗的適合的萃取方法為滴濾，研磨程度中等的適合的萃取方法為手沖或者錐形濾碗滴濾，研磨程度細(xì)的適合的萃取方法為意式濃縮，研磨程度極細(xì)的適合的萃取方法為土耳其咖啡。3. V60這類V子濾杯沖煮為什么總是說繞中間硬幣大小沖？為什么說不要注水到邊沿？因?yàn)殡m然設(shè)計(jì)上有紋路，也有濾紙貼合防止“側(cè)漏”，但是沖刷濾紙這種錯(cuò)誤還是經(jīng)常有人犯的，可能是沖擊力過大，可能是繞的太靠外，總之沖穿了貼在濾紙內(nèi)壁的咖啡層就會(huì)形成“通道”，咖啡淡而無味就在所難免了。而咖啡界的花瓶CHEMEX就有點(diǎn)不一樣了。首先是它設(shè)計(jì)是為多人沖煮，因此更不要用單人份的粉量去沖！并且它更多的是以浸泡為主導(dǎo)，看如此“長(zhǎng)”的萃取區(qū)域，你若想通過大水流沖擊到底，推薦是用美式暴力沖法只在中央注水讓底層咖啡粉有一定的翻滾，然后是一次性注入到合適的水粉比然后讓它濾過咖啡即可~所用的咖啡通常都是比較深烘的豆子，如果用很淺烘的咖啡，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)它容易堵塞，而且咖啡粉沒有“爬”上來貼住杯壁形成過濾層而造成咖啡偏淡，但加粗研磨度的話，水又會(huì)很容易溜走萃取不足。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/121814681.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/121814681.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 676.997px !important;" />Kalita濾杯，常見的單孔和三孔。單孔Kalita更適用于中深度~深度烘焙咖啡，并且是和CHEMEX一樣一次性注入需要的水量就可以讓它浸泡濾過，是以浸泡為主導(dǎo)的萃?。欢讋t適用于各種烘焙度的咖啡，由于流速較一孔快，沖煮時(shí)視情況需要分段和水流攪拌。像最開始那位咖啡師用了個(gè)V60去做單孔Kalita濾杯操作，從結(jié)果看來就是不正確了。最后一個(gè)誤區(qū)，這會(huì)使咖啡師很無辜——咖啡豆的使用1.我們有時(shí)候會(huì)過于盲目地認(rèn)為某個(gè)冠軍，或者知名烘焙商烘焙的咖啡豆就是好貨，結(jié)果端到客人面前被打臉“咖啡不好喝”，失落過后調(diào)整沖煮再獻(xiàn)上一杯，結(jié)果還是不行。說白了這就是沖得沒問題，烘的有問題，但是作為咖啡師沒有分析豆子的問題（也許是自身對(duì)咖啡認(rèn)知不夠），這可能是被誤導(dǎo)下出現(xiàn)的錯(cuò)誤，因?yàn)槿缥覀冎霸诟泄僦匾砸晃闹姓f過的，某些本來是屬于烘焙瑕疵的咖啡豆，被描述成了正確的風(fēng)味。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/121814831.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/10/121814831.jpeg" style="box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 676.997px !important;" />2.另外由于對(duì)咖啡豆的認(rèn)識(shí)不夠（這是很多烘焙商存在的問題），生豆商提供的咖啡豆可能是貨不對(duì)板的——這就是一種很“商業(yè)”的做法了，結(jié)果就是烘焙師把錯(cuò)誤的烘焙咖啡豆交給了咖啡師去沖煮，那風(fēng)味肯定就會(huì)出現(xiàn)問題。如今手沖咖啡要的是表現(xiàn)“地域風(fēng)味”，但是如果豆子都不是那個(gè)貨，那還怎么做？所以咖啡師至少應(yīng)該對(duì)咖啡熟豆有一定的認(rèn)知，起碼能會(huì)判斷烘焙是否有缺陷，再者最好能分辨咖啡是不是對(duì)的貨（這個(gè)要求比較高）。經(jīng)驗(yàn)大總結(jié)　　如果你使用的咖啡粉重量是一人份（15克左右）可以參考如下的建議?！　　　?、研磨度：跟砂糖顆粒大小一般的粗細(xì)是適用范圍比較廣的研磨度。可以用手指去搓揉砂糖顆粒跟咖啡粉顆粒比較。　　　　2、沖煮時(shí)間：一般沖煮時(shí)間在1分40秒到2分鐘之間。時(shí)間越長(zhǎng)咖啡中被萃取出來的物質(zhì)會(huì)越多，注入水量不變的情況下咖啡味道會(huì)越濃，但同時(shí)也會(huì)增加味道變得明顯有苦澀的風(fēng)險(xiǎn)?！　　　?、沖煮溫度：根據(jù)你的咖啡豆烘焙度你會(huì)需要調(diào)整你的沖煮溫度。如何調(diào)整可以參考下列數(shù)據(jù)：　　　　淺度烘焙：攝氏90-92度　　　　中淺烘焙：攝氏87-90度　　　　中度烘焙：攝氏85-87度　　　　中深烘焙：攝氏83-85度　　　　深度烘焙：攝氏80-83度　　一般來說烘焙度在咖啡豆的外包裝上都會(huì)有標(biāo)明的。如果你覺得一個(gè)溫度下沖出來的咖啡有明顯的苦澀感就可以試著降低水溫，太淡而且味道單薄可以試著稍微提高水溫，一次調(diào)整2度是不錯(cuò)的選擇。　　　　4、關(guān)于注入的水量（水粉比）：你準(zhǔn)備注入的水量和你使用的咖啡粉之間的比例就是水分比，調(diào)整這個(gè)比例可以很容易的去改變你咖啡液的濃度。如果使用的磨豆機(jī)一般或者入門級(jí)別，并且剛剛開始學(xué)習(xí)手沖，使用水和粉12：1至14：1的比例（也就是15g的粉量注入180-210g的水）會(huì)比較安全，可以在保證咖啡有足夠濃度的情況下不至于容易出現(xiàn)苦澀?！　　　?、手沖時(shí)用的上的規(guī)律：一般情況下在手沖時(shí)，在固定粉量和水粉比的情況下，越高的水溫、越長(zhǎng)的時(shí)間、越細(xì)的研磨度會(huì)帶出越多咖啡中的物質(zhì)，沖出越濃的咖啡，展現(xiàn)更加完整的咖啡風(fēng)味，但是越容易苦澀。所以，需要自己多試幾次找到一個(gè)平衡點(diǎn)。　　以上所表述的幾大因素是泡好手沖咖啡過程中比較重要的因素，如果你也對(duì)手沖咖啡感興趣，不妨自己動(dòng)手當(dāng)一回咖啡師，真正去定義一杯咖啡的味道。

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