咖啡烘焙程度哪個好？咖啡豆烘焙程度口感與風味詳解

每日精品咖啡文化雜志飲品界網很多人常把深烘焙豆批得一無是處，認為烘得油亮亮的深焙豆是在以碳化來掩蓋爛豆的味道，比如輪胎味、雜物味、腐爛味和土腥味。那么，深烘焙的咖啡真的是一無是處嗎？咖啡豆是到底是深烘焙好，還是淺烘焙佳?影響一支豆子風味的因素有品種、種植條件、處理法以及烘焙程度等等，其中一支豆子的烘焙程度就已經在很大程度上決定了這支豆子的風味展現方向，烘焙可簡單分成三個程度：淺度烘焙、中度烘焙以及中深/深度烘焙。淺度烘焙/ Cinnamon Roast下豆時間：一爆開始至密集風味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。中度烘焙/ Medium Roast下豆時間：一爆密集至結束間風味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。中深度烘焙/ City Roast下豆時間：第一次爆裂后，即一、二爆中間風味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優(yōu)質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。深度烘焙/ Italian Roast又稱「意式烘焙」下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油風味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈復雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行于意大利，多做意式咖啡Espresso使用。淺度烘焙淺度烘焙就是指咖啡豆在一爆開始至一爆密集的這段時間。酵素作用與梅納反應初期，咖啡豆的有機酸尚未被完全裂解，因此酸味會較為搶眼、苦味淺到沒感覺。一般來說，這種烘焙度的咖啡風味上能夠保留一定的花果香氣以及明亮的果酸。所以，如果喜歡花果香、帶著果酸的咖啡，那么淺度烘焙是比較適合的，比如：【肯尼亞】帶著濃郁的莓果香氣，和烏梅汁和葡萄柚的酸香，以及甘蔗般的清甜【耶加雪菲】會有著明顯的水果香氣，柑橘、莓果的風味?！景湍民R】與前面兩支不同的是，淺烘的巴拿馬的豆子會有著一些清新的花香，比如茉莉花香、玫瑰花香這些，喝起來是帶著一些明亮但是卻柔和的柑橘酸。中度烘焙中度烘焙是指一爆密集至一爆結束的這段時間。這時候烘焙過程焦糖化并與梅納產生更多反應，雖然仍有酸香味，但已明顯弱于淺焙了。此時的酸苦較為中和，因此清甜風味就更加凸顯，十分順口，改以焦糖、巧克力等為主韻。通常被視為能讓精品咖啡釋放出最佳特點的烘焙程度，也是我們最常采用的烘焙程度哦！如果想要一杯酸甜感平衡的咖啡，那么中度烘焙可以一試。比如：【哥倫比亞】風味均衡，口感比較順滑，有著精致的酸香和莓香，并帶著一些焦糖香氣，甜感十足。【危地馬拉】會有著梅子、李子的酸調；由于土壤的原因，種出來的咖啡大多會帶著一絲煙熏味。中深/深度烘焙中深焙是指一爆結束至二爆開始前的劇烈爆，而深焙是指至二爆初，兩者在風味的走向上差異不大。這時烘焙的過程已大多完成，剩下末端干裂作用的產物，因此以樹脂、酒氣、焦香為主，明亮的酸味幾乎消失，苦味加重，風味更加甘醇。如果想要喝到一杯口感醇厚，巧克力堅果風味突出的咖啡，那么中深/深度烘焙是最好的選擇了。【曼特寧】口感醇厚，帶著草本植物的氣息，焦糖甜香更為濃烈，果酸也是比較優(yōu)雅的，帶著狂野的香料風味?！狙蕾I加藍山】酸度細膩，醇厚度和香氣十分的平衡，口感醇厚順滑，巧克力甜香很是突出。每一種咖啡因品種、產地不同具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，作為烘焙商，對于咖啡烘焙程度的選擇，不應該僅僅從烘焙師的個人興趣與愛好出發(fā)，而應當從受眾的需求著眼，所以說淺烘有淺烘的道理，深烘有深烘的道理，二者本沒有好壞的差異。如果你的客人追求風味感，追求咖啡出產地的風土特色，那么，淺烘可以讓你的客戶們較為清晰地察覺到他們所需要的。相反，如果你的客人喜歡圓潤飽滿、醇厚且甜感十足的咖啡，那么中度乃至深度烘焙是比較合適的。但豆叔要為深度烘焙咖啡的烘焙師們說一句話，許多淺烘風格的烘焙師認為咖啡在深烘狀態(tài)下，咖啡中除了焦苦，沒有其他的味道，咖啡的風味在深烘中喪失殆盡，這樣的說法是不客觀的。一個擅長深度烘焙咖啡的烘焙師，他的咖啡中不僅沒有煙焦味，而且客人也可以感知到咖啡的風味。也就說，只會將咖啡烘焙到黑的出油，煙焦味異常強烈的人，他不是烘焙師，而是燒炭的。

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