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首先開(kāi)飲品店最重要的是人流量，勿須多言，店鋪位置是開(kāi)飲品店的最重要的一點(diǎn)因素，不要為了追求情調(diào)把錢(qián)都放在裝修上，把盡可能多的錢(qián)放在找到人流量大，目標(biāo)顧客群多的店鋪上。商場(chǎng)上有句話(huà)叫做現(xiàn)金為王，在開(kāi)店的過(guò)程中，人流量為王，一定要非常重視店鋪位置的選擇。
第一，要不要加盟？
現(xiàn)在的飲品店加盟費(fèi)幾萬(wàn)到十幾萬(wàn)不等，幾十萬(wàn)的也有。在我看來(lái)，這是一筆很難收回來(lái)的投資，非常不劃算，一旦虧損，這些錢(qián)都會(huì)打了水漂。我開(kāi)第一家店，整條街一共有 5 家飲品店，除了我，全是加盟的，但是最后，沒(méi)有一家生意好過(guò)我，甚至到最后從商品包裝到營(yíng)銷(xiāo)手段什么的都在學(xué)我。
在我看來(lái)，完全不需要加盟，因?yàn)槟阌眉用说腻X(qián)去做裝修的話(huà)，完全可以做出加盟店的感覺(jué)，甚至比他們更高級(jí)。與其花錢(qián)加盟一些沒(méi)有品牌效益的店鋪，不如把這個(gè)錢(qián)花在裝修上，顧客最初從哪里看店鋪的檔次呢，是從裝修上來(lái)看的。
那怎么裝修呢？首先你得弄清楚自己想開(kāi)什么類(lèi)型的店，什么檔次的店，然后去找一家和你的風(fēng)格定位最像的加盟店，找到里面裝修最符合自己預(yù)期的那一家，找好裝修公司，直接帶師傅過(guò)去喝杯東西，慢慢看，一次沒(méi)看好，多去幾次，再和裝修師傅好好溝通其中的細(xì)節(jié)上你要做的修改，COPY 一個(gè)。
有人要問(wèn)了，不加盟的話(huà)，我不會(huì)做怎么辦呢？
我以前看到淘寶還有賣(mài)奶茶配方的，6000 多呢，不要花這種冤枉錢(qián)。你去一趟當(dāng)?shù)刈畲蟮哪滩杩Х仍吓l(fā)市場(chǎng)，當(dāng)時(shí)我去的是武漢的民權(quán)路，在武漢海關(guān)附近，據(jù)說(shuō)是全中國(guó)最大的飲品類(lèi)原料批發(fā)市場(chǎng)，其他的市場(chǎng)我不太熟悉，就用這個(gè)市場(chǎng)舉例吧。
民權(quán)路批發(fā)市場(chǎng)有很長(zhǎng)的一條路都是做原料批發(fā)的，大大小小的店鋪有幾百家，你可以多問(wèn)幾家要報(bào)價(jià)單，里面各種產(chǎn)品和設(shè)備的價(jià)格都會(huì)寫(xiě)非常清楚，一般情況下，這是實(shí)價(jià)，沒(méi)有什么討價(jià)還價(jià)余地的，所以你盡可以比較選擇。
心里有點(diǎn)底氣之后選擇一家進(jìn)店，說(shuō)明來(lái)意，他們會(huì)有工作人員教你，做出成品供你選擇品嘗，會(huì)鼓動(dòng)你進(jìn)多種品類(lèi)的原料。第一次的話(huà)你可以進(jìn)一些你感覺(jué)很好喝的或者在你當(dāng)?shù)啬阌X(jué)得賣(mài)很好的飲品原料，和基礎(chǔ)的飲品原料，不要被人忽悠的什么都進(jìn)貨，這涉及到下一個(gè)問(wèn)題。反正貨不夠你打個(gè)電話(huà)匯款過(guò)去對(duì)方就會(huì)給你發(fā)貨的，所以不用一次買(mǎi)完。
就民權(quán)路的市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，服務(wù)非常周到，他們開(kāi)發(fā)出了新產(chǎn)品還會(huì)把配方單隨貨郵寄給你參考，你可以選擇適合當(dāng)?shù)仡櫩涂谖兜娘嬈罚€可以作出改進(jìn)。對(duì)于批發(fā)商來(lái)說(shuō)，你的生意好，他的生意才會(huì)好嘛。
第二，產(chǎn)品定位。
我之前看到有人寫(xiě)的答案說(shuō)做促銷(xiāo)活動(dòng)可以一塊錢(qián)一杯賣(mài)奶茶，并且認(rèn)為奶茶利潤(rùn)很高，一塊錢(qián)不會(huì)虧。我實(shí)在想說(shuō)，這會(huì)虧得非常離譜，7 年前你做一杯流動(dòng)攤位上賣(mài)的那種奶茶成本都要 7 毛錢(qián)，現(xiàn)在流動(dòng)攤位上賣(mài)的成本都差不多 2 塊錢(qián)了，更別提大城市的消費(fèi)者根本不喝那種奶精和果粉簡(jiǎn)單沖調(diào)而成的廉價(jià)貨，一塊錢(qián)一杯的賣(mài)會(huì)虧到哭不出來(lái)。
飲品類(lèi)高利潤(rùn)的時(shí)代早就過(guò)去了，所以我開(kāi)了兩年就把店鋪轉(zhuǎn)給別人了，轉(zhuǎn)讓費(fèi)賺了八萬(wàn)左右，把生意正紅火的店鋪轉(zhuǎn)掉我不后悔，原材料上漲太快，而武漢這個(gè)城市的消費(fèi)能力上升的太慢，賣(mài)不起價(jià)錢(qián)來(lái)，利潤(rùn)空間被大大縮小。
但是否現(xiàn)在不適合做飲品生意了呢，我認(rèn)為在江浙滬北上廣這類(lèi)城市還是有利潤(rùn)空間的，因?yàn)檫@邊飲品的價(jià)格基本是 8 塊錢(qián)以上，除去其他開(kāi)支，應(yīng)該還能有 40%左右的利潤(rùn)。如果飲品價(jià)格低于 6 塊的地區(qū)，我覺(jué)得就不必開(kāi)這種店了，利潤(rùn)和風(fēng)險(xiǎn)相比太不相當(dāng)。
開(kāi)飲品店并不需要很多種類(lèi)的飲品，因?yàn)樘嗟娘嬈肪托枰闳ミM(jìn)更多種類(lèi)的原料，那么你的資金就全壓在原料上了，手中總是看不到錢(qián)。二來(lái)，在你的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中你會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)顧客常常買(mǎi)的飲品種類(lèi)是非常集中的，很多飲品被點(diǎn)到的幾率非常小，卻需要占用大量的資金去備貨，如果長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有賣(mài)掉，還會(huì)過(guò)期。你在運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，可以定期的把不好賣(mài)的飲品淘汰掉。
在有限的十幾種飲品中你得有自己的特色飲品，最好是能自己開(kāi)發(fā)的獨(dú)家新品，鎮(zhèn)店之寶，一旦形成了風(fēng)潮，帶來(lái)的銷(xiāo)售量是非常驚人的。我應(yīng)該是第一個(gè)試著把威士忌酒加入到奶茶制作過(guò)程中的人吧，做出的成品有點(diǎn)像小時(shí)候吃過(guò)的酒心巧克力的味道，當(dāng)時(shí)每天光是這一種產(chǎn)品兩個(gè)店就可以賣(mài)掉 400 多杯，更加誘人的是，獨(dú)家產(chǎn)品可以帶來(lái)大量的生客，你的銷(xiāo)售額會(huì)出現(xiàn)暴漲的情形。
對(duì)于新產(chǎn)品，可以在前期階段做活動(dòng)促銷(xiāo)，特價(jià)之類(lèi)的，先盡量的讓多一些人喝到，如果有為數(shù)不少的回頭客，就說(shuō)明成功了，可以恢復(fù)原價(jià)進(jìn)行重點(diǎn)推廣。
第三，定價(jià)。
定位做鮮榨果汁其實(shí)是可行的，江浙滬這很多這樣的店鋪，這也是飲品行業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)，健康飲品。
但是你去那種店鋪看看別人的裝修，誰(shuí)家會(huì)弄個(gè)烤腸機(jī)放在門(mén)口？把店鋪裝修整個(gè)都改改吧，洋氣一點(diǎn)，小清新一點(diǎn)。燈光也很重要，如果店鋪白天看起來(lái)很暗，會(huì)讓人沒(méi)有進(jìn)去的欲望。我建議裝兩套燈，白熾燈和暖黃色的燈光，白天的時(shí)候開(kāi)白熾燈，晚上的時(shí)候開(kāi)暖黃色的燈。
你可以去注意一下，很多面包店和酒樓晚上都是開(kāi)黃光燈的，原因很多，面包店是為了溫馨（特別是在冬天，暖洋洋的黃色燈光會(huì)讓人很有進(jìn)店的欲望），酒樓很多是為了追求金碧輝煌的效果。做餐飲和飲品燈光相當(dāng)重要，要好好琢磨一下。
要開(kāi)店，得提前摸清楚周?chē)?lèi)型店鋪各種產(chǎn)品的價(jià)格，你的定價(jià)最好和他們持平，既不要太高，也不要太低，要符合你裝修的檔次和你的地段。
第二步是根據(jù)定好的價(jià)格除去你預(yù)留的利潤(rùn)和其他成本（房租水電），對(duì)產(chǎn)品的成本進(jìn)行計(jì)算，根據(jù)最后的計(jì)算結(jié)果來(lái)調(diào)整配方，容量等，如果成本太高無(wú)法用普通的封口杯之類(lèi)，就得為此產(chǎn)品考慮換小容量的包裝，比如小而精致的咖啡杯，看上去高大上但容量小的玻璃瓶子等。總之，在你正式開(kāi)業(yè)前進(jìn)行成本計(jì)算是一項(xiàng)必要的，且需精確計(jì)算的工作。
成本計(jì)算和調(diào)整配方是同時(shí)進(jìn)行的，在成本之內(nèi)，你要反復(fù)多次的實(shí)驗(yàn)出每一種產(chǎn)品各種配方的比例，直到喝到感覺(jué)最好的口味，可以請(qǐng)朋友同學(xué)來(lái)試飲，最后對(duì)最佳比例要形成標(biāo)準(zhǔn)的量化標(biāo)準(zhǔn)，可以記下來(lái)，一來(lái)可以保證產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性，二來(lái)提高來(lái)日你的制作效率，三來(lái)為來(lái)日培訓(xùn)店員準(zhǔn)備。
第四，產(chǎn)品本土化。
不同的地域有不同口味差異，江浙偏甜，可能別的地方就一樣了。南方很多飲品都是700cc，而北京、河北這些地區(qū)1000cc的飲品特別受歡迎。一點(diǎn)點(diǎn)奶茶之前最有名的是波霸奶茶，后來(lái)也開(kāi)始推出紅豆、燕麥這樣的五谷奶茶，就是在做本土化。大家都在喝，有什么理由不賣(mài)呢？
再比如85C 的海巖冰梨茶其實(shí)挺好喝的，但我一個(gè)湖北人每次喝都會(huì)要求一點(diǎn)糖都不加，因?yàn)椴患犹堑奈兜缹?duì)我來(lái)說(shuō)剛剛好，原料中的雪梨醬的含糖量足夠了，但是對(duì)于江南人來(lái)說(shuō)，加糖的味道才正常，對(duì)于我來(lái)說(shuō)就太膩了。
所以如果你非要加盟的話(huà)，最好加盟本地賣(mài)得好的品牌，不要貿(mào)然加盟外地品牌，他們的配方很可能不適合本地人的口味，而若你又不會(huì)做改進(jìn)，那生意不好的幾率會(huì)大大提高。如果是不加盟的店鋪，最好還是選擇在家鄉(xiāng)或者自己生活過(guò)很久的，比較熟悉的市場(chǎng)開(kāi)店，成功的希望會(huì)更大。
在正式開(kāi)業(yè)前的另一項(xiàng)工作既是，多找?guī)讉€(gè)本地的朋友來(lái)試飲，提出意見(jiàn)，作出改進(jìn)。
第五，營(yíng)銷(xiāo)技巧。
你要學(xué)習(xí)營(yíng)銷(xiāo)從兩種渠道進(jìn)行，一是你身邊認(rèn)識(shí)的確確實(shí)實(shí)的靠好的營(yíng)銷(xiāo)賺到錢(qián)的人的經(jīng)驗(yàn)，二是真正經(jīng)典的能讓你學(xué)到東西的書(shū)，不是一堆看似術(shù)語(yǔ)很多字?jǐn)?shù)很足說(shuō)了跟沒(méi)說(shuō)似的那種書(shū)。我推薦兩本我覺(jué)得寫(xiě)得字字珠璣的書(shū)，羅杰·道森的優(yōu)勢(shì)談判和絕對(duì)成交。還有王強(qiáng)的幾本書(shū)，是根據(jù)他自己的經(jīng)歷寫(xiě)的商戰(zhàn)小說(shuō)，干貨很多，圈子圈套三部曲寫(xiě)的尤為出色，甩杜拉拉十八里鋪。
看書(shū)的時(shí)候一定要結(jié)合自己現(xiàn)在正在從事的行業(yè)進(jìn)行思考，看有沒(méi)有能直接用的上的東西，不要囫圇吞棗看完就算完了，融會(huì)貫通能應(yīng)用在你的實(shí)際生活中，哪怕只是一點(diǎn)點(diǎn)，也很了不起。
雖然開(kāi)一家飲品店只是一個(gè)小小的生意，但是其實(shí)深入其中也大有可為。你的營(yíng)銷(xiāo)靈感來(lái)自于你融會(huì)貫通過(guò)的他人經(jīng)驗(yàn)和好的營(yíng)銷(xiāo)書(shū)籍，還來(lái)自于你日常生活中的思考。
我會(huì)調(diào)酒，但我不會(huì)玩調(diào)酒師那種酷炫有型的花樣，其實(shí)我調(diào)出來(lái)的雞尾酒比很多酒吧味道好，但酒吧里的調(diào)酒師寧愿多費(fèi)些時(shí)間，也要花樣百出，這不光是為了耍酷，而是為了符合顧客的心理預(yù)期，因?yàn)閷?duì)于很多酒吧來(lái)說(shuō)，調(diào)酒表演是雞尾酒的附加值，顧客喜歡看，看過(guò)了之后他會(huì)覺(jué)得手中拿到的雞尾酒更值那個(gè)價(jià)錢(qián)。
把這種技巧應(yīng)用到普通的飲品行業(yè)，你的操作空間最好是兩部分，一部分是全封閉或者半封閉的，把不適合顧客看的東西和設(shè)備藏起來(lái)，比如說(shuō)買(mǎi)的二手的丑丑的冰箱，比如說(shuō)用天然原漿加入新鮮果肉而成的鮮榨果汁。
顧客的心態(tài)并不理性，雖說(shuō)用新的原漿加入果肉做出的鮮榨果汁味道更好，口感更好，成本更低，是一種雙贏的手法，但他們會(huì)堅(jiān)信純果肉制作的飲品最營(yíng)養(yǎng)，最美味，這時(shí)候別想著解釋了，最好的方法就是藏起來(lái)做。
另一部分是開(kāi)放式的，吧臺(tái)要做的矮一點(diǎn)，過(guò)高的吧臺(tái)會(huì)阻礙顧客和你交流的欲望，而且也不利于我接下來(lái)要說(shuō)的這個(gè)技巧，炫技。
我當(dāng)時(shí)創(chuàng)制的那種味道有點(diǎn)像酒心巧克力的奶茶其實(shí)很簡(jiǎn)單，近似于原味奶茶中加入適當(dāng)比例的威士忌，但是你這樣做的話(huà)這杯奶茶絕對(duì)不會(huì)風(fēng)靡起來(lái)，也賣(mài)不出較高的價(jià)格，因?yàn)樗?jiǎn)單，讓顧客覺(jué)得附加值很低。
我買(mǎi)了一個(gè)日本進(jìn)口的奶泡壺（國(guó)產(chǎn)的茶壺過(guò)濾片很容易壞，勾破茶包），用這個(gè)壺來(lái)現(xiàn)泡紅茶（如果直接泡茶包的話(huà)，泡很久才能取得較濃的茶汁，所以要買(mǎi)能夠上下推動(dòng)過(guò)濾片的那種來(lái)在短時(shí)間泡出比較濃的紅茶）。把冰塊加滿(mǎn)雪克杯，然后在其上鋪上原料，加入熱茶，然后搖到原料全部融化，最后從雪克杯里倒出去冰的冰奶茶。
整個(gè)過(guò)程酷炫有型，顯得非常高大上，顧客在等待的過(guò)程中一點(diǎn)都不嫌煩，因?yàn)樗麄兒芟矚g看，覺(jué)得很有趣。所以，營(yíng)銷(xiāo)技巧之一就是對(duì)你的獨(dú)家產(chǎn)品，主打產(chǎn)品，對(duì)簡(jiǎn)單的過(guò)程復(fù)雜化，把它做的好看，提升它的附加價(jià)值。
小提醒
位置不好的店鋪要善于利用網(wǎng)絡(luò)，還有外賣(mài)?，F(xiàn)在是個(gè)宅人時(shí)代，不管是辦公室還是小區(qū)，送貨上門(mén)足不出戶(hù)正在流行開(kāi)來(lái)，還有很多點(diǎn)餐送餐的網(wǎng)站，也可以去談?wù)労献?。但是在外賣(mài)訂單增加的時(shí)候要注意自己的外賣(mài)隊(duì)伍的效率，我的建議是包干給專(zhuān)業(yè)的送外賣(mài)的跑腿公司，長(zhǎng)期合作談下一些優(yōu)惠，比自己去雇傭外賣(mài)員要?jiǎng)澦愫芏唷?br />最后來(lái)說(shuō)說(shuō)我吧
有人問(wèn)我開(kāi)店賺了多少錢(qián)，4 家店是陸續(xù)開(kāi)的，最開(kāi)始的一家是自己管，三家是和同學(xué)朋友一起開(kāi)的，我負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)起來(lái)，投了一半的錢(qián)，分 60% 的利潤(rùn)，自己開(kāi)的那家第一年賺了 12 萬(wàn)，入股的三家中有兩家半死不活虧損掙扎狀態(tài)，一家賺錢(qián)，分到了 7 萬(wàn) 5，兩家虧損了將近 4 萬(wàn)，第二年兩家店轉(zhuǎn)出去了，剩的兩家第二年我的利潤(rùn)是 24 萬(wàn)左右，算了算開(kāi)了兩年賺的錢(qián)大概是 40 萬(wàn)吧。
《知乎》
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