每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡,微信號(hào):(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee 今天我們介紹手沖咖啡常用手法: 幾種常見手法是:一刀流、三段式、攪拌法、以及點(diǎn)注法,火山?jīng)_、隕石沖、河野沖,之字沖,三溫暖等等等等。 手沖流派如此多樣化,但目的只有一個(gè),在得到一杯獨(dú)一無二的好咖啡之余還能不乏實(shí)驗(yàn)性的樂趣。想要在家沖煮出一杯美味手沖咖啡其實(shí)很簡單,掌握一些訣竅與關(guān)鍵,也可以得到一杯美味的手沖咖啡。
-1- 三段注水法就是分段萃取,把一段水,分三段注入 適用于淺烘焙、中淺,中度烘焙的咖啡豆
三段注水的分段萃取方式 優(yōu)點(diǎn):比一刀流層次更豐富,可以明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水,以小、中、大水流去做三段萃取, 缺點(diǎn):會(huì)對(duì)水的流速和流量有比較高的要求。以耶加雪菲科契爾為例,使用【三段注水法】+ V60濾杯15克粉,水溫88.9度,研磨3.5, 水粉比接近1:1535克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為32s分段:注水到110ml 斷水,緩慢注水到228ml
-2- 攪拌燜蒸法 適合極淺烘焙,淺烘焙,淺中烘焙的咖啡豆
歐美式攪拌法:在燜蒸階段用【攪拌棒】進(jìn)行十字?jǐn)嚢?,也是三段式的一種分支,是2012年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger 之后才發(fā)展起來手沖手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質(zhì)的釋出,放大咖啡豆的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn),增強(qiáng)咖啡的口感,不會(huì)太單薄?! ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162043401.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.5813953488372093" data-w="516" /> 拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高,如果使用較差的咖啡豆,會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外,攪拌燜蒸法比較適合用來沖煮淺烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨,這樣可以增大咖啡粉的浸水面積,提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度,攪拌多了會(huì)有生硬酸味,久了便會(huì)苦澀,力度也必須陰柔。
在悶蒸注水前,在粉中央做個(gè)小洞是什么意思。其實(shí)目的很簡單,就是由于中央粉較多,為了集中水流和平均分散水流而用的。當(dāng)然,其實(shí)不是非要這樣做,利用注水時(shí)候的水流沖擊也是能達(dá)到這個(gè)目的的。 但如果把握不好攪拌的度,也容易過度萃取。這種做法,可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余,在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果?! ∫园湍民R花蝴蝶為例,使用【攪拌法】+ V60濾杯15克粉,水溫88度,研磨3.5, 水粉比接近1:15 悶蒸30秒(淺中焙) 并在悶蒸時(shí)以木棒攪拌10秒鐘后, 再繼續(xù)螺旋注水
-3-一刀流 適合中度烘焙或較深烘焙的咖啡豆
其意義就是悶蒸過后,只做一次不間斷的注水,因此得名 在悶蒸過后,一次不間斷的注水,可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里,滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出,水流流速不斷增加,在水量漫過濾杯前,減少水流?! ? 這種手法,主要控制的是注水量以及流速的問題,能達(dá)到取全段而不失平衡感,不合適的注水方式,會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感?! ∵@種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是,因?yàn)樽⑺址刂撇缓?,水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落,使做出來的咖啡可能會(huì)參雜水味。以牙買加藍(lán)山為例,使用【一刀法】+ 法蘭絨25克粉,水溫85度,研磨4.5(小富士)水粉比接近1:1040克水悶蒸,悶蒸時(shí)間為20s -4- 日式點(diǎn)滴注水法 適合中度烘焙、中深度、較深烘焙的咖啡豆
點(diǎn)滴式注水的水流較弱,盡量少的破壞咖啡粉層,減少對(duì)流,增加浸泡的時(shí)間,這種日式手法做出來的咖啡醇度高,甜度高,濃郁順滑,質(zhì)感鮮明。 因?yàn)槭譀_壺的出水需要一滴一滴的狀態(tài),所以適合選用削平式寬口壺嘴或是寬口式鶴嘴壺
這類手沖壺的優(yōu)點(diǎn)是水流的粗細(xì)可控度高,更能適應(yīng)點(diǎn)滴注水法。配合Kono的錐形濾杯,它的肋骨不到濾杯高度的一半就停止了,這樣的設(shè)計(jì)使濾紙?jiān)谖竽艹浞仲N在杯壁上,排氣空間大大受限,這種方法比較適合中深度烘焙或者較深烘焙的咖啡豆?! ¢_始注水時(shí)我們采用滴滴注水,這樣增加浸泡時(shí)間,在低水粉比的情況下,使咖啡粉充分膨脹,不出任何雜味,之后用細(xì)水流和粗水流注水,萃取出咖啡前段的花果香,整個(gè)過程大概耗時(shí)4-5分鐘。以曼特寧為例使用【點(diǎn)滴法】+ KONO濾杯18克粉,水溫83度,研磨4(小富士)水粉比接近1:13悶蒸2分-2分半萃取時(shí)間4分鐘
-4- 三溫暖手沖法適用于淺烘焙、中度烘焙的咖啡豆
在沖煮的過程中,用三種不同的溫度去沖煮,分段萃取?! 救郎嘏譀_法】的好處:可以萃取出一杯香氣充足、酸甜感飽滿、余韻悠長的淺烘咖啡。分段、降溫在一定程度上可以充分表現(xiàn)咖啡的層次感和飽滿程度,避免聰明杯浸泡萃取、或者過濾慢而導(dǎo)致過萃的焦?jié)小! ?img class="" data-ratio="0.5473815461346634" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162043461.png" data-type="png" data-w="802" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 第一次大水量注水,水溫依然非常高。因?yàn)楦咚疁赜欣诎芽Х壤锏南銡獬浞值剌腿〕鰜怼?img class="" data-ratio="0.5649717514124294" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/162043331.png" data-type="png" data-w="885" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 第二次大水量注水,水溫將至8~93度之間,水溫越高,咖啡酸度越高越明亮,水溫越低,咖啡的甜感會(huì)越明顯。注水至200cc(約200克)。
在第二次注水滴漏接近完畢,提起聰明杯,開關(guān)會(huì)截住水流,停止過濾,再把下壺移走。
為埃塞俄比亞水洗豆例使用【三溫暖】+ 聰明濾杯 粉重:16克,水量:240cc 第一次注水(悶蒸):水溫—接近沸騰;時(shí)間30s?! 〉诙巫⑺ㄟ^濾):大水量沖注,水溫依然接近沸騰。 第三次注水(過濾):水溫降至88~93度之間,大水量注水,至200cc。第四次注水(浸泡):水溫降至80~85度之間,注水40克并浸泡20s.
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