打奶泡 | 咖啡師經(jīng)驗(yàn)，教你如何打奶泡？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee由于編輯的同事訴說最近好多愛好者和剛?cè)胄谢锇檫€是比較關(guān)心打奶泡的問題，那么就針對部分總結(jié)下個人心得。建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。本次使用維記鮮奶牛奶量一般是奶缸容量的一半左右最為舒適。溫度在55~65之間，人體舒服接受的溫度在這個區(qū)間，蛋白質(zhì)的分解會在這個溫度區(qū)間最順滑。溫度過高口感不佳，并且會破壞牛奶分子造成風(fēng)味流失，蛋白質(zhì)凝固，流動性差等，低的溫度（前提要夠綿密）蛋白質(zhì)沒有完全分解，觸感不佳。不建議在打奶泡的時候使用溫度計(jì)，這樣子會影響打發(fā)和打棉過程，長久習(xí)慣一定會形成累贅。盡量靠手去測量溫度，加熱過程注意聲音的變化也能預(yù)測、溫度越高聲音就會變得越尖銳，練習(xí)的時候需要反復(fù)確認(rèn)、累計(jì)經(jīng)驗(yàn)。針對我現(xiàn)在使用的這臺機(jī)器來說，蒸汽棒的設(shè)計(jì)不夠長，旋轉(zhuǎn)的幅度不夠?qū)挘鸬母叨炔粔?，屬于矮杯款式，這種機(jī)型如果你使用一個700ml的奶缸其實(shí)有點(diǎn)舒適度不夠，可移動范圍少，障礙提升，觀察效果別扭。因?yàn)槟愦蛞槐描F的牛奶平時使用的量必定不用大于280ml，這里處于一個比較尷尬的狀態(tài)，奶棒整個探進(jìn)去的位置才剛好達(dá)到280ml的平面呢。果斷舍棄大奶缸，除非同時打兩杯的量（前提蒸汽要有足夠的力氣）所以一般情況下選用小奶缸打奶泡，不可能因?yàn)檫@點(diǎn)雞毛小事浪費(fèi)那么多牛奶對不對？小奶缸的容量一般在300ml，裝牛奶的量一般在奶缸容量一半，此時對于新手來說小奶缸是一種考驗(yàn)，很多時候因?yàn)檫^度加熱導(dǎo)致牛奶沸騰出來，蒸汽過猛噴出來，漩渦不合適濺一地。我使用的這臺機(jī)器沒有什么好處，沒有什么可以為人類舒適服務(wù)的地方，唯一就是扭轉(zhuǎn)式控制蒸汽大小不是反人類設(shè)計(jì)。這種扭轉(zhuǎn)式開關(guān)控制大小強(qiáng)度操作起來還算不錯，幅度挺大，能轉(zhuǎn)個兩三圈。對于新手練習(xí)比較合適，一開始只需要開到一個能帶動牛奶旋轉(zhuǎn)的強(qiáng)度即可，然后專心的關(guān)注發(fā)泡問題，發(fā)泡完畢之后只要將奶缸稍微往內(nèi)傾一點(diǎn)點(diǎn)，然后加大一點(diǎn)蒸汽強(qiáng)度剩余時間專注打棉狀態(tài)足夠。由于奶缸是高窄設(shè)計(jì)的，如果遇到扭轉(zhuǎn)開關(guān)調(diào)節(jié)，不建議初學(xué)者把力度直接開到最大，因?yàn)檎羝^猛的話打棉控制不穩(wěn)容易造成翻滾，翻滾的時候不夠穩(wěn)定容易再次卷進(jìn)空氣，造成再次發(fā)大氣泡，這時候想修補(bǔ)完整怕是來不及了。建議發(fā)泡后稍微再加上一點(diǎn)蒸汽力度即可，不必直接調(diào)到最猛強(qiáng)度，穩(wěn)住小漩渦專注打棉狀態(tài)等待溫度上來。選擇400ml左右的拉花缸對于新手來說更合適，有足夠高的空間，能減少各種因?yàn)椴僮鞑划?dāng)翻滾出來的幾率。對于初學(xué)者來說，建議先用短嘴的拉花缸，因?yàn)槿菀卓刂颇膛莸牧髁亢土魉?，拉花時比較好掌控。長嘴的話拉花時候會容易失去重心，歪斜比較嚴(yán)重。避免浪費(fèi)更多的牛奶，建議先從容易掌握的開始，避免一開始就提高了無形的困難。至于拉花缸牌子那么多，我想大可不必太糾結(jié)，市面上通常是短嘴和長嘴、寬口和窄口區(qū)分，可根據(jù)個人喜好選擇。每個牌子嘴型會有細(xì)微差異，至于這些細(xì)微差異在運(yùn)用能感受出來的時候你應(yīng)該也不會在乎了。免責(zé)聲明：由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，本文原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！