奶和咖啡明顯是一對好朋友：自有咖啡以來，無論是出于實(shí)際還是偏好的原因，他們都被搭配在一起。（前者是因?yàn)樗黾拥臒崃亢蜖I養(yǎng)，而后者就是因?yàn)?，嗯，奶和咖啡在一起的味道很棒。?/blockquote>然而今天，誰要是去買牛奶都知道，市面上每個冷藏柜都擠滿了一大堆紅藍(lán)黃蓋的瓶子和紙盒——更別提“快樂小?！钡目ㄍ▓D案和各式的證書標(biāo)簽。人們應(yīng)該怎樣去挑選呢？以下是一些盡可能了解你喝的奶乃至你每天喝的咖啡的小竅門。動物之源考慮到用什么動物產(chǎn)的奶去泡你的咖啡好像有點(diǎn)奇怪，畢竟牛奶已徹底占據(jù)了咖啡店，并且我們大多數(shù)北美人從小都是咕咚咕咚地喝著牛奶，還用曲奇蘸牛奶吃。但是你通過嘗試和調(diào)查以后，可以根據(jù)口味和偏好來自由選擇。你不用自動就選擇牛奶，哎呀，全世界那么多種哺乳動物的奶，你或許會發(fā)現(xiàn)一種比牛奶口感更復(fù)雜，更細(xì)滑，更美味。來探索奶類道路，我的奶類大冒險(xiǎn)！牛奶是最老舊的后備。根據(jù)下列的各種因素，比如乳脂比例和養(yǎng)牛條件，牛奶的甜度和質(zhì)感都配合得天衣無縫，不太濃也不太淡。而且牛奶廉價(jià)，常見和為人熟悉——這或許是它的優(yōu)勢，也或許不是。羊奶有著近乎咸咸的，帶草青味兒的，非常濃郁的味道，這或許對希臘酸奶迷來說很吸引。少了牛奶的甜味，羊奶最適合配專為糖類褐變反應(yīng)而設(shè)的烘烤咖啡（中度烘焙，既非很深也非很淺）。要是你能找到的話，水牛奶的確是個好東西。這種巨型動物能產(chǎn)脂肪含量最高的奶，盡管用量大的話其極為豐富的質(zhì)感足以使味道過濃，但用量恰當(dāng)?shù)脑捑湍芘谥瞥鲆槐昝赖目Х?，使你在早上稍稍放縱一下。那個味道是濃滑中帶甜，不是每個人都喜歡，但一定值得一試（或許真只能試一次：真的挺貴的）乳脂奶中的脂肪含量能改變液體的質(zhì)感和味道。均化作用，首先就是一個本來就懸浮在奶液中的脂肪通過加熱和過濾的共同作用而分裂成更小的微粒的過程，它能使脂肪液態(tài)環(huán)境中分布更加均勻。奶本身的脂肪含量越高，均化后口感更豐富。旁注：在美國，大部分供應(yīng)零售的奶在收成時都撇過乳脂。一旦奶液被分離和區(qū)分成不同種類和下列各種“級別”，乳脂又會根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的規(guī)定重新被注入奶液中以滿足各種特別要求。大部分都在包裝盒運(yùn)輸之前進(jìn)行均化和巴氏殺菌。
全脂奶，盡管它的名字聽起來像“原封不動的”或者“直接從牛中擠出的”，實(shí)際上只含有最低大約3.25%的乳脂，盡管大部分廠家會做到4%含量以達(dá)到最棒的味道。這是特濃咖啡吧臺后最常見，或許也是最好用的奶，因?yàn)榕菘Х葧r不多不少的乳脂能使味道和質(zhì)感達(dá)到理想的平衡狀態(tài)。細(xì)滑而又不會把飲品變得更像點(diǎn)心，因此當(dāng)你不提出特別要求時，咖啡店就默認(rèn)使用全脂奶了。乳脂含量為1%或2%的低脂奶雖不至于在味道或口感上有明顯的不同，但對比起來它們在杯中顯得有點(diǎn)稀薄。通常如果咖啡店里沒有這種奶，咖啡師就會把全脂奶和脫脂奶混合成大概的低脂奶，但這并非很理想的做法?？Х葞熓止せ旌系牡椭掏环€(wěn)定，對比真正的瓶裝低脂奶，不是太稀就是太濃了。但大多數(shù)情況下，喝拿鐵的客人察覺不出區(qū)別來。脫脂奶，顧名思義，完全不含乳脂——某程度上造就了它帶點(diǎn)藍(lán)色調(diào)，因?yàn)橹挥卸滩ㄩL光能穿透作為奶液主要組成部分的酪蛋白微粒（脂肪小球也能折射長波長光，越多顏色被分散，奶就顯得越白）。少了脂肪能使奶嘗起來更甜，信不信由你，除此之外，少了粘粘的脂肪也使它不像多脂奶那樣緊緊的蓋住上顎。經(jīng)過蒸煮，這種奶能打出比較干和稠密的泡沫，但不管怎樣會使特濃咖啡的味道太突出。把它倒入煮好的咖啡里，會使整杯東西看起來灰灰的，也不會增加多少濃度，但還是會比用其他的奶甜一些。奶油總的來說是一種稍微有點(diǎn)不同，而且有很多種類可選。淡奶油，半脂奶油，濃奶油，攪打濃奶油——到底有什么區(qū)別？主要是乳脂含量的區(qū)別。半脂奶油是奶油類里頭脂肪含量最少的，只有12%并且?guī)в幸环N甜甜的黃油味。比起淡奶油（20%），濃奶油（38%）和攪打濃奶油（也是38%單通常混入了空氣），半脂奶油實(shí)際上是一種低熱量飲品——這挺不錯的，因?yàn)槿藗兺鶗永锏垢嘁赃_(dá)到所需的細(xì)滑質(zhì)感和甜味。加一點(diǎn)在滴漏咖啡中就很美味，它們作為加奶特濃咖啡飲品的基底就近乎糾結(jié)了——有點(diǎn)像用暖奶油芝士來泡拿鐵。它們本身的味道更像蛋奶糊或融化的冰淇淋而不太像單純的奶。再說，聽起來理論上很好，一樣好東西太多了，也就過了。牧場我們討論味道的時候，來自有機(jī)還是傳統(tǒng)牧場有沒有關(guān)系？嗯，關(guān)鍵是：味道是主觀的。草飼、牧養(yǎng)的牛是否比工業(yè)飼養(yǎng)的要好吃？兩種飼養(yǎng)方法都沒有足夠控制在這些情形下從而真正給到我足夠的有力證據(jù)：要說服我，你必須用不同的方法但在共同的，有管制的環(huán)境下養(yǎng)兩頭?！@很明顯不會發(fā)生！然而根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，牧場的類別，規(guī)模，以及風(fēng)格的似乎真的會造成可辨的差異。傳統(tǒng)牛奶通常來自有中央加工植物的大型奶場，數(shù)百頭牛，如果沒上千的話，通常在圍起來的牛棚養(yǎng)著，產(chǎn)奶和喂食輪著來，日子過得很有組織很有規(guī)律。這些牛從來沒吃過新鮮的綠色植物，取而代之的是谷物餐，也許補(bǔ)充點(diǎn)干植物或者其他營養(yǎng)源。最終結(jié)果可以全年保持一致。有機(jī)奶通常來自經(jīng)較小的牧場，這些牧場常被統(tǒng)一為合作農(nóng)場或生產(chǎn)者合作社，或基地主要在美國中西部和西岸的單一公司經(jīng)營的大型實(shí)體。要求牛只一年至少有部分時間是放牧的，要經(jīng)常喂食當(dāng)季的新鮮植物。（做法各異，值得就你考慮的品牌做個小調(diào)查！）實(shí)行牧養(yǎng)的奶場也許會因膳食隨季節(jié)改變而面臨產(chǎn)品的不穩(wěn)定性，但這通常只是小奶場的情況。然而從偏好的角度考慮，只有你的味蕾最有發(fā)言權(quán)。品嘗，對比，然后再品嘗。新鮮度與咖啡一樣，新鮮就最好：然而與咖啡不同的是，不新鮮的牛奶確實(shí)能使你不適。和我們的喜好一樣，細(xì)菌和其他微生物都很喜歡牛奶：它含糖和其他營養(yǎng)，是世上完美的食物。噢，它還很美味。連爬行昆蟲都知道。隨著時間推移，牛奶在被我們飲用之前就會被微生物分解和“消化”。 巴氏殺菌法通過控制溫度殺死并阻止有害細(xì)菌繁殖來延緩這一過程，但其效果持續(xù)太久。當(dāng)牛奶中的精華——蛋白質(zhì)和乳糖，大部分被這些微型入侵者充分分解時，無論你怎么處理，牛奶都不再美味或有益健康。（這就是只有新鮮牛奶才能發(fā)酵的原因；壞掉的牛奶即使放冰箱里一個月也和故意發(fā)酵的酸奶完全不是一回事）
故事的寓意是什么？聽我爸的建議，總是往一排排盒裝或瓶裝牛奶的后面找有效期最遠(yuǎn)的那些。在某些地方（包括紐約市），牛奶需要貼上“在...前銷售”和“在...前飲用”的標(biāo)簽——前者允許該日期后的三至四天飲用，但后者則不能搞亂。你喜歡加什么奶到你的咖啡里呢？關(guān)于作者：Erin Meister從事咖啡師培訓(xùn)，啟發(fā)咖啡愛好者以非主流文化咖啡。她是個自信的咖啡師，大膽創(chuàng)新的食家，但她仍是個緊張的廚師。你可以稱她為Just Meister（網(wǎng)站名）。
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