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一、星巴克死忠粉篇?！ ∩朴谶\(yùn)用““攻心戰(zhàn)略”的星巴克，非常重視客戶體驗(yàn)，憑借著自己的服務(wù)質(zhì)量和層出不窮的新品，培養(yǎng)了一批死忠粉。顧客會(huì)對(duì)星巴克產(chǎn)生一種認(rèn)同感，并且在很長時(shí)間內(nèi)都不會(huì)變化，長期穩(wěn)定習(xí)慣使用這種服務(wù)，于是，就有了下面讓咱們非連鎖咖啡館的咖啡師朋友們吐血的段子。
1.杯子這么小，咱們還是去星巴克喝吧！（不多說，此時(shí)的咖啡師內(nèi)心已經(jīng)翻了N多次白眼，并且腦補(bǔ)了前一段時(shí)間洗腳盆拉花的場面，給你一盆拿鐵我請(qǐng)，看著你喝完?。 ?.你家的咖啡價(jià)格都跟星巴克差不多了?。Х葞煟核阅バ前涂藌b更劃算嗎？） 3.星巴克的咖啡比你家的好喝多了?。Х葞煟骸欢嗾f，深深的挫敗感，感覺自尊心受到了一萬點(diǎn)的打擊） 
小咖補(bǔ)刀：其實(shí)遇到這些情況，有時(shí)候生氣語塞是難免的，但知己知彼百戰(zhàn)不殆，為了下一次更好地應(yīng)對(duì)這種情況，你應(yīng)該知道“通常我們在星巴克看到的杯型只有中杯（tall）、大杯（grande）、超大杯（venti）。實(shí)際上，還存在一種小杯，即short杯，容量為8盎司（227ml），又稱為兒童杯。一位星巴克店員說：“每家門店里都有這種杯型，也知道如何配置小杯咖啡，只不過它沒出現(xiàn)在菜單上，一般不售賣，需要顧客自己提出來?！睆某杀九c運(yùn)營角度看，小杯比中杯便宜3元，但同樣也是含有一份濃縮咖啡，中杯利潤明顯高一些。 吉本佳生《在星巴克要買大杯咖啡》一書里說，從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度看，在星巴克買的杯子越大越實(shí)惠，他的原意是指在三種杯型容量都相差1/3的情況下，價(jià)格卻只多出3元錢，對(duì)于消費(fèi)者來說當(dāng)然是越大杯的性價(jià)比更高。但其實(shí)星巴克咖啡的定價(jià)是經(jīng)過細(xì)致測算的，這個(gè)價(jià)差和容量差使得顧客和公司都有利——顧客得了實(shí)惠，公司為大杯多出的容量付出的成本實(shí)則很低（只多幾秒鐘時(shí)間或多加牛奶），3元錢中利潤率更高。星巴克店員解釋，中杯意式飲料濃縮咖啡的含量是一份，大杯和超大杯都是兩份，如此，大杯比中杯多了一份濃縮咖啡，還多了牛奶；而超大杯只比大杯增加了牛奶的分量。 按星巴克的發(fā)展計(jì)劃，2015年在中國的門店數(shù)量要達(dá)到1500家，現(xiàn)有700多家門店意味著未來3年里平均一天半就要有一家新店開張。人員培訓(xùn)就是一大難點(diǎn)，一位咖啡業(yè)內(nèi)人士透露，星巴克的一些培訓(xùn)教程已經(jīng)被簡化，很多培訓(xùn)直接下放到各門店進(jìn)行，也就是見習(xí)制。星巴克每個(gè)門店都有店經(jīng)理、助理經(jīng)理、值班主管各一名，原來只有達(dá)到這三個(gè)職位才能受訓(xùn)成為咖啡師，現(xiàn)在店員也可以直接調(diào)制咖啡。所以他們的店員可能不太會(huì)做咖啡。 不過現(xiàn)在星巴克使用全自動(dòng)咖啡機(jī)制作濃縮咖啡，“標(biāo)準(zhǔn)化”正在逐步取代“提供純正咖啡服務(wù)”?！ 《?、單品篇?！ ?.您家的咖啡怎么是酸的，是不是壞了？（咖啡師：無語凝噎中……） 小咖補(bǔ)刀：作為咖啡的制作者咖啡文化的傳播者的咖啡師朋友們，這時(shí)你就可以發(fā)揮一下傳道授業(yè)解惑的偉大職能了，耐心告訴你的客人：一般人誤以為咖啡不新鮮就會(huì)有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解！其實(shí)，咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸，取決于豆子的烘焙度，烘焙時(shí)間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質(zhì)被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時(shí)間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質(zhì)破壞較少，很容易泡出酸咖啡，也就是說烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會(huì)隨著溫度降低而出現(xiàn)。
各國對(duì)咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原則上，意大利的烘焙度從北往南愈來愈深，意大利偏北的米蘭采中深烘焙，咖啡略帶果酸味，反觀南部的羅馬則采重烘焙，咖啡毫無酸味。美國咖啡的烘焙則由西向東愈來愈淺，也就是說舊金山、西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來得深，西岸咖啡比東岸來得焦黑，甘苦味也較重，東岸則喜歡較活潑的果酸味，多半采中深焙或淺焙。臺(tái)灣的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南臺(tái)灣沒市場，但北臺(tái)灣卻有少數(shù)嗜酸族，淺焙派仍屬小市場?？Х人岵凰岵⒉皇窃u(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題就解決了?！ ?.你的曼特寧為什么沒有果香？以前我在別家喝的曼特寧果香可濃了?。Х葞煟耗囊患?？我要過去學(xué)習(xí)怎么吧曼特寧沖出濃郁果香！） 小咖補(bǔ)刀：曼特寧咖啡產(chǎn)自亞洲印度尼西亞的蘇門答臘島，又稱為“蘇門答臘咖啡”。曼特寧是種植在海拔為750－1500米的高原山地的上等咖啡豆，屬于印尼稀少的阿拉比克種咖啡豆，以Takengon和Sidikalang所出產(chǎn)的一等曼特寧品質(zhì)為最佳。蘇門答臘神秘而獨(dú)特的自然環(huán)境，賦予了曼特寧濃郁的香氣、豐厚的口感、強(qiáng)烈的味道，并帶有微微的巧克力和糖漿味。曼特寧風(fēng)味濃郁、甘香、純苦、醇厚，帶有少許甜味。由于曼特寧咖啡豆本身并無多少酸的特性，因而經(jīng)長時(shí)間的保溫或調(diào)制成冰咖啡后，都不會(huì)出現(xiàn)令人討厭的酸澀口感。經(jīng)過烘焙之后的咖啡豆顆粒較大，生豆呈褐色或者深綠色，帶有焦糖般的特殊香味，口感香醇濃郁?！ ?.小姑涼你沖個(gè)咖啡還要掐表，太生疏了，新來的吧！（咖啡師：大爺，我就是個(gè)新來的……） 
小咖補(bǔ)刀：手沖咖啡有很多變因，為了追求咖啡味道的穩(wěn)定，咖啡師會(huì)在沖煮時(shí)用計(jì)時(shí)器這樣可以把萃取的時(shí)間數(shù)據(jù)化。 4.這些咖啡我都懂，不過我只喝藍(lán)山，你們居然連藍(lán)山都沒有，不喝了！（咖啡師：老板你出來，為什么我們沒有藍(lán)山?。 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/13/113726641.jpeg" data-ratio="0.5755395683453237" data-w="" /> 小咖補(bǔ)刀：藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，牙買加的天氣，地質(zhì)結(jié)構(gòu)和地勢共同提供了理想的場所。貫穿牙買加的山脊一直延伸至小島東部，藍(lán)山山脈高達(dá)2100米以上。天氣涼爽，多霧、降水頻繁，使用這方富土雨水調(diào)和。在這里是使用混合種植法種植咖啡樹，使之在梯田里與香蕉樹和鱷梨樹相依相伴。一些小莊園也種植。但即使是這個(gè)地區(qū)最大的莊園主，按國際標(biāo)準(zhǔn)來算，也屬于小規(guī)模種植，其中許多的莊園主小土地?fù)碛姓?，他們的家族已?jīng)勞作了兩世紀(jì)了。牙買加的咖啡業(yè)面臨著一系列的問題，如颶風(fēng)的影響，勞動(dòng)費(fèi)用的增加和梯田難以進(jìn)行機(jī)械化作業(yè)等。許多小莊園和農(nóng)場很難合理化種植。
由于日本始終投資牙買加咖啡業(yè)，藍(lán)山咖啡大都為日本人所掌握，他們也獲得了藍(lán)山咖啡的優(yōu)先購買權(quán)。在1992年，牙買加賣給日本688噸藍(lán)山咖啡，賣給美國75噸，賣給英國59噸。藍(lán)山咖啡90%為日本人所購買。由于世界其他地方只能獲得藍(lán)山的10%，因此不管價(jià)格高低，藍(lán)山咖啡總是供不應(yīng)求?！ ∪?、意式篇。 1.你好給我一杯焦糖拿鐵，不加糖哦?。Х葞煟航固悄描F不加糖，臣妾做不到?。。 ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/13/113726601.jpeg" data-ratio="1" data-w="220" /> 小咖補(bǔ)刀：拿鐵是最為國人熟悉的意式咖啡品項(xiàng).它是在沉厚濃郁的ESPRESSO中,加進(jìn)等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的溫潤調(diào)味,讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜，甘美濃郁,就連不習(xí)慣喝咖啡的人,也難敵拿鐵芳美的滋味. 焦糖拿鐵是拿鐵咖啡的一種，指加入了焦糖以提高咖啡甜度的拿鐵咖啡?！ ?.你家好摳門，特濃咖啡（espresso）給這么一小杯?。Х葞煟捍蟊遗履眢w消受不起?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/13/113726661.jpeg" data-ratio="0.7464028776978417" data-w="" /> 小咖補(bǔ)刀：那么何為“Espresso” ？以7-8公克深度烘焙的綜合咖啡豆，研磨成極細(xì)的咖啡粉，經(jīng)過9個(gè)大氣壓與攝氏92度左右的高溫?zé)崴?5秒的短時(shí)間內(nèi)急速萃取30毫升的濃烈咖啡液體稱之為“Espresso”。一杯成功的“Espresso” 最重要的是看表面是否漂浮著一層厚厚的呈棕紅色的油脂沫：“Crema克麗瑪”。Espresso是普通咖啡濃度的兩倍，因此喝完小小一杯已經(jīng)夠醒神了，若嫌不夠，可以Double或者Trebleshot.?！ ?.客人問，您家的熱美式為什么是把濃縮咖啡倒進(jìn)水里？這樣味道會(huì)好嗎？我之前去的那一家他們都是直接流到滿杯，原汁原味?。Х葞煟涸?！呵呵，您告訴我哪一家，我要去和他撕逼！） 小咖補(bǔ)刀：經(jīng)常會(huì)有些朋友說美式不好喝，說美式焦苦，濃烈，對(duì)此我只想說你是喝到上面那個(gè)“原汁原味了”吧？其實(shí)美式咖啡作為意式咖啡的一種，只包含濃縮咖啡和水，幾乎完全沒有熱量， 不光只有咖啡的苦味，應(yīng)該還有一點(diǎn)點(diǎn)的酸，附帶一點(diǎn)點(diǎn)的甜，以及咖啡的芳香，和持久的回味。
一般情況美式都是水加espresso，而那種“原汁原味”一萃到底的做法，會(huì)讓咖啡就被過度萃取了，特別是萃取的后期，將咖啡粉的雜味和過多的咖啡因也被抽了出來，而且這樣的美式咖啡因含量，比用水稀釋一標(biāo)準(zhǔn)杯Espresso所作出的咖啡因含量高。 …….. 吐槽歸吐槽，咖啡還是要做的，杯子還是要洗的，散了散了，開始工作吧！最后小咖說一句：咖啡師不是圣人，也有七情六欲也會(huì)生氣，不過，很多時(shí)候我們都選擇忍耐，不僅因?yàn)轭櫩褪巧系郏€因?yàn)槲覀冎馈安恢邿o罪”，工作中會(huì)遇到這樣一些可愛的客人，是因?yàn)樗麄儾涣私?，作為一名咖啡師，我們不僅要做好一杯咖啡，還要做好一個(gè)咖啡文化的傳播者。用巧妙的方法，給你的客人普及咖啡常識(shí)！小伙伴們，小咖給你們點(diǎn)個(gè)贊！
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