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一．烘焙的含義 1.烘焙的定義 所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過(guò)對(duì)生豆的加熱，促使咖啡豆內(nèi)外部發(fā)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng)，并在此過(guò)程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調(diào)，將生豆轉(zhuǎn)化為深褐色原豆的過(guò)程?！ ?.烘焙的重要性 在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，反之不當(dāng)?shù)暮姹簞t會(huì)完全毀掉好的豆子。由于在烘焙過(guò)程中受熱，時(shí)間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術(shù)是一項(xiàng)很復(fù)雜的技術(shù)，因此烘焙的重要性顯得更加突出。
二．烘焙的歷史 早在13世紀(jì)，阿拉伯人就發(fā)明了將咖啡豆放在鍋里，用火加熱炒制，然后磨成粉，再?zèng)_煮出咖啡。早期阿拉伯人喜歡將豆子烘得較淺，煮后加入小豆蔻等香料一起飲用。 后來(lái)這種咖啡炒制方法傳到敘利亞，土耳其和埃及，這些地區(qū)習(xí)慣把咖啡炒成黑色，然后磨成粉，加入糖用水煮制，煮后不用沉淀直接倒入小杯中帶著咖啡渣一起喝掉。 17，18世紀(jì)咖啡傳入歐洲后，歐洲人也沿用土耳其式將咖啡炒至黑色?！ 『髞?lái)，因?yàn)榈乩砑拔幕町悾瑲W洲分成了以北歐德英等國(guó)及斯堪的納維亞半島國(guó)家為主的淺烘派和以南歐為主的深烘派。前者一般將豆子烘到city——full—city，而后者一般都烘至italy，french等深度?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/13/114047481.jpeg" data-ratio="0.7924901185770751" data-w="" /> 相應(yīng)的，后來(lái)以北歐移民居多的北美大陸也沿襲了淺烘焙，而以南歐移民居多的拉美則盛行中烘焙。 直到19世紀(jì)中期，整個(gè)歐洲大部分都在家里利用鐵鍋或烤爐來(lái)烘焙豆子，后來(lái)發(fā)明了利用密閉式鐵桶代替鐵鍋，并放在火上手搖控制的小型烘焙機(jī)，同時(shí)可以烘幾磅豆子，為一些咖啡店所采用。 19世紀(jì)中期隨著大型烘焙機(jī)器的問(wèn)世，大批量烘豆成為可能。大型烘焙機(jī)問(wèn)世后經(jīng)過(guò)不斷革新，到20世紀(jì)上半期已經(jīng)出現(xiàn)了電子控制的精密機(jī)器，而且可以達(dá)到每小時(shí)連續(xù)烘焙5000kg的機(jī)器?！ 〈笮秃姹荷痰某霈F(xiàn)，改變了人們自家烘焙的習(xí)慣，購(gòu)買(mǎi)包裝的烘焙豆或咖啡粉回家直接煮制方便了現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。到20世紀(jì)60年代，品牌包裝的豆子主導(dǎo)了市場(chǎng)。但是大批量的烘焙同時(shí)存在著問(wèn)題：品質(zhì)一般的生豆，為了維持重量過(guò)度的淺烘焙，缺乏新鮮度造成的味道缺失，20世80年代開(kāi)始，一場(chǎng)“精品咖啡運(yùn)動(dòng)”發(fā)起于美國(guó)，它倡導(dǎo)人們購(gòu)買(mǎi)精品生豆，家庭烘焙，喝新鮮的咖啡，追求品質(zhì)和味道，家庭烘焙又開(kāi)始受到重視，而同時(shí)對(duì)咖啡品質(zhì)的追求也迫使一些大的烘焙商采用更優(yōu)質(zhì)的豆子，保證烘焙質(zhì)量?！ ∪姹簷C(jī)的發(fā)展演變 早期人們普遍采用鐵鍋炒制咖啡豆，咖啡傳入歐洲后，歐洲人一方面沿用土耳其的鐵鍋炒豆，后來(lái)又發(fā)明了手搖轉(zhuǎn)筒式烘焙，可以同時(shí)烘幾磅豆子，為一些咖啡店所用。 19世紀(jì)60年代，大型的烘焙機(jī)開(kāi)始問(wèn)世，1867年利用鼓風(fēng)機(jī)為豆子對(duì)烘焙完的豆子進(jìn)行降溫的方式催生了大型烘焙機(jī)的發(fā)展革新。 19世紀(jì)末，熱風(fēng)式烘焙機(jī)的問(wèn)世更是大大提高了咖啡烘焙的速度和效率，使得更大批量生產(chǎn)成為可能?！ ?0世紀(jì)，烘焙機(jī)與電子化結(jié)合，被改良得更加精密，全自動(dòng)的烘焙機(jī)出現(xiàn)并具有更先進(jìn)的功能?！ ∷模壳俺Ｒ?jiàn)的烘焙機(jī)類型及主要品牌 ?。ㄒ唬┏Ｒ?jiàn)烘焙機(jī)類型 1.熱風(fēng)式
熱風(fēng)式的烘豆機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣，再讓空氣通過(guò)一個(gè)加熱線圈使其溫度升高，利用熱風(fēng)作為加熱源來(lái)烘焙咖啡豆，熱風(fēng)不但可以提供烘焙時(shí)所需要的溫度，也可以利用氣流的力量翻攪咖啡豆，一舉兩得?！ ?yōu)點(diǎn)：熱效率高，加熱快，生豆受熱比較均勻，易控制?！ ∪秉c(diǎn)：因?yàn)榧訜嵝矢?，容易?dǎo)致升溫過(guò)快，造成豆子“夾生”，而且升溫過(guò)高容易使得焦糖化反應(yīng)不夠充分?！ ∥兜捞攸c(diǎn)：酸度明顯，味道比較干凈單純，但是味道的豐富性不夠而且缺乏深度，而且深度烘焙容易產(chǎn)生刺激性味道?！ ?，直火式
顧名思義，直火式就是用火焰直接對(duì)咖啡豆加熱。演變至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯?fàn)t火與炭火）之外，還包括紅外線與電熱管?！ ?yōu)點(diǎn)：烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，使得焦糖化反應(yīng)比較充分，味道比較豐富， 缺點(diǎn)：容易造成烘焙不均，火候控制不好的話還容易燒焦咖啡豆，形成焦苦味。 3.半直火半熱風(fēng)式
結(jié)合直火式與熱風(fēng)式的優(yōu)點(diǎn)的烘焙方式，為目前商用烘焙機(jī)器的主流。半直火式烘焙其實(shí)與直火式烘焙比較類似，但是因?yàn)楹姹喝萜鞯耐獗谏蠜](méi)有孔洞，所以火焰不會(huì)直接接觸到咖啡豆；除此之外還加上了抽風(fēng)的設(shè)備，將烘焙容器外面的熱空氣導(dǎo)入烘焙室入中提升烘焙效率，這個(gè)抽風(fēng)設(shè)備的另一個(gè)功能則是將脫落的銀皮（附著于咖啡種子外層的薄膜）吸出來(lái)，避免銀皮在烘焙室里因?yàn)楦邷囟紵?，進(jìn)而影響咖啡豆的味道?！ “胫被鹗桨霟犸L(fēng)式機(jī)器兼具直火式和熱風(fēng)式的優(yōu)缺點(diǎn)，但是根據(jù)對(duì)熱風(fēng)和鍋爐轉(zhuǎn)速的調(diào)節(jié)來(lái)改變其加熱方式。熱風(fēng)開(kāi)得越大，轉(zhuǎn)速越快就越接近熱風(fēng)式；反之則越接近直火式。未完待續(xù)......長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
