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我不喜歡深?yuàn)W這類的曖昧辭匯。過去，咖啡總被視為咖啡師傅的感性所醞釀的產(chǎn)物，?烘焙也常被覆上?層神秘的?紗，然此神秘主義卻沒有任何助益，創(chuàng)造，需要冷靜的思考邏輯。缺乏邏輯概念?空有技術(shù)只是往然。田口護(hù)《咖啡大全》
田口護(hù)，1938年出生于日本札幌，原來是一名工程師，在1968年一圓開咖啡館的夢(mèng)想，與妻子田口文子共同經(jīng)營(yíng)巴哈咖啡館(CaféBach)，并于1972年開始自烘咖啡豆，踏遍世界各地的咖啡生產(chǎn)國(guó)，專注于手沖與烘焙的研究。身為巴哈咖啡館的負(fù)責(zé)人，田口護(hù)先生更提攜不少咖啡界的后輩。
巴哈咖啡館logo 巴哈咖啡館的經(jīng)營(yíng)哲學(xué) 巴哈咖啡館位于東京山谷地區(qū)，并非繁華的地段，雖然選擇在此地經(jīng)營(yíng)咖啡店，被許多人不看好，田口護(hù)卻靠著他對(duì)咖啡的堅(jiān)持、以顧客為中心的理念，打造出心目中理想的巴哈咖啡館?！ ∪欢凸Х瑞^的經(jīng)營(yíng)并非從開始就一帆風(fēng)順。巴哈咖啡館的前身為SHIMOFUSAYA咖啡廳，在SHIMOFUSAYA咖啡廳時(shí)期，每天清晨五點(diǎn)半就開門營(yíng)業(yè)，采低價(jià)策略，目標(biāo)客群設(shè)定為這個(gè)地區(qū)的工人，希望他們?cè)谇巴さ厍皶?huì)來此喝杯咖啡，這個(gè)策略其實(shí)相當(dāng)成功，咖啡廳的客人絡(luò)繹不絕?！ 〉镁安怀?，在開業(yè)隔年，政府建造全新的公車專用道，而咖啡廳剛好在此范圍內(nèi)，這導(dǎo)致顧客無法停車，造成來客數(shù)大減。面臨打擊，田口護(hù)重新思考經(jīng)營(yíng)的方向，決定轉(zhuǎn)型為自家烘豆的特色咖啡廳，并希望利用販?zhǔn)圩院婵Х榷?，以彌補(bǔ)來客數(shù)變少而縮減的營(yíng)收。
田口護(hù)妻子——田口文子 轉(zhuǎn)型后的巴哈咖啡館，注重產(chǎn)品的品質(zhì)與品牌的價(jià)值，以自家烘焙取代低價(jià)策略，希望讓客人明白咖啡的高品質(zhì)后，會(huì)愿意花較高的價(jià)錢，享受這一杯咖啡，以將咖啡的價(jià)值最大化?！ 榱颂嵘譀_的速度與效率，巴哈咖啡館以手沖濾紙取代傳統(tǒng)的法蘭絨，且將單品豆以烘焙程度區(qū)分，讓客人以喜好來選擇，除此之外，店內(nèi)也制作面包與甜點(diǎn)。田口護(hù)曾比喻“如果咖啡與甜點(diǎn)是情侶，那么咖啡和面包就如同夫妻關(guān)系。”這些咖啡的配角讓味蕾層次更加豐富，不過在西點(diǎn)的供應(yīng)上田口護(hù)也同等講究，以免造成顧此失彼的反效果?！ √锟谧o(hù)對(duì)于咖啡的貢獻(xiàn) 手沖咖啡 如前文所說，巴哈咖啡館從以往使用法蘭絨過濾到改用濾紙式的萃取。田口護(hù)長(zhǎng)期耕耘手沖領(lǐng)域，在2004年的著作「咖啡大全」當(dāng)中提出「系統(tǒng)咖啡學(xué)」的觀念，將沖煮一杯好咖啡的細(xì)節(jié)整合為一套系統(tǒng)，打破所謂「仰賴直覺」的迷思?！ 〕苏沓鍪譀_的系統(tǒng)性知識(shí)，田口護(hù)也曾參與設(shè)計(jì)YUKIWA M5廣口手沖壺，這也是在他的書籍中大量示范手沖的專用壺。YUKIWA M5為鶴嘴壺，最大的特色在于手柄為中空設(shè)計(jì)，上下各有兩個(gè)小孔透氣可幫助散熱，并且壺蓋有鉸鏈連接壺身，讓壺蓋無法輕易掉落，在手沖壺當(dāng)中十分少見。
在日本節(jié)目《老師沒教的事》當(dāng)中，曾邀請(qǐng)?zhí)锟谧o(hù)進(jìn)行手沖示范。他特別提及，第一次進(jìn)行悶蒸后，新鮮的咖啡粉會(huì)如同小山丘一般膨起，而接下來的注水則以不超過第一次膨起的高度上限為佳，避免加入太多的水量，釋放出苦澀味。然而咖啡粉的膨起不只是單一的因素，咖啡豆的新鮮程度、研磨粗細(xì)和烘焙深淺都會(huì)影響膨起的高低。如果咖啡粉無法膨起至一定高度，可以嘗試將水溫調(diào)高、注水速度調(diào)慢?！ ?016年，他針對(duì)濾紙式手沖出版更為詳盡的專書-《CaféBach濾紙式手沖咖啡萃取技術(shù)：咖啡之神田口護(hù)，淬鏈40年的手沖堅(jiān)持!》，適當(dāng)?shù)乃疁亍⒎€(wěn)定的水柱和由中心往外畫「の」字型擾動(dòng)，成為手沖萃取的三大基本要點(diǎn)?！ 】Х群姹骸 ≡谔锟谧o(hù)的「咖啡大全」和「田口護(hù)的精品咖啡大全」中，皆有對(duì)烘豆的詳細(xì)介紹。烘豆這一門學(xué)問，對(duì)新手來說難以捉摸，實(shí)際上烘豆和科學(xué)與數(shù)據(jù)有著密不可分的關(guān)聯(lián)，田口護(hù)也集結(jié)對(duì)于烘豆長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)，與日本大和鐵工共同研發(fā)Meister烘豆機(jī)?！ √锟谧o(hù)的重要著作 田口護(hù)的精品咖啡大全 暨2004年的「咖啡大全」，約莫在八年后，田口護(hù)出版了更加著重在精品領(lǐng)域的「田口護(hù)的精品咖啡大全」，將其內(nèi)容分為知識(shí)篇、技術(shù)篇和實(shí)踐篇來描述精品咖啡概論，從生豆、處理法、烘豆、杯測(cè)到銷售皆囊括在內(nèi)。本書更在2012年獲得第3回辻靜雄食文化賞，因其內(nèi)容臻善、架構(gòu)完整，成為咖啡玩家必定收藏的咖啡書籍之一。
田口護(hù)的精品咖啡大全 田口護(hù)的咖啡方程式 在田口護(hù)的著作當(dāng)中，「田口護(hù)的咖啡方程式」有別于其他相關(guān)著作，與旦部幸博博士合作寫成，以科學(xué)觀點(diǎn)來解釋咖啡的世界。從含水率、溫度、水粉比、金杯理論到烘焙曲線，不乏需要以數(shù)據(jù)佐證，如此以科學(xué)角度來映證從種子到一杯咖啡的流程，更是開創(chuàng)咖啡書籍的先例?！ √锟谧o(hù)著作一覽 2004《咖啡大全》 2009《咖啡品鑒大全(簡(jiǎn)體中文)》 2011《咖啡基礎(chǔ)入門》 2012《田口護(hù)的精品咖啡大全》 2013《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護(hù)的永續(xù)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)》 2014《咖啡館開店教科書》 2015《田口護(hù)的咖啡方程式：咖啡之神與科學(xué)博士為你解開控制「香氣」與打造「目標(biāo)味道」之謎(共同作者:旦部幸博)》 2015《Cafe Bach搭配香醇咖啡美味甜點(diǎn)制作食譜集(共同作者:田口文子)》 2016《CaféBach濾紙式手沖咖啡萃取技術(shù)：咖啡之神田口護(hù)，淬鏈40年的手沖堅(jiān)持!》2017《田口護(hù)談待客之道：巴哈咖啡館深得人心的服務(wù)思惟與店面經(jīng)營(yíng)》
田口護(hù)的咖啡方程式 田口護(hù)傳奇 2012年起，田口護(hù)擔(dān)任日本精品咖啡協(xié)會(huì)(SCAJ)的會(huì)長(zhǎng)和培訓(xùn)委員會(huì)委員長(zhǎng)。而田口護(hù)所經(jīng)營(yíng)的「巴哈咖啡集團(tuán)」更有超過一百家店面，要掌控如此龐大的連鎖集團(tuán)，可見田口護(hù)除了在咖啡的專業(yè)之外，管理更有自己的一套?！ ∪缃窀啐g80歲的田口護(hù)，不僅每天都會(huì)巡視日本各地的店面，更時(shí)常卷起袖子，向旗下員工示范正確的咖啡沖煮方式。此外，他秉持著傳承烘焙技巧的理念，盡管經(jīng)濟(jì)生活早已無憂無慮，每周仍會(huì)對(duì)外開班授課，將他浸淫咖啡40多載的功力，毫無保留的教導(dǎo)給前來學(xué)習(xí)的學(xué)員。
田口護(hù)曾說“手中的咖啡是汗水的結(jié)晶”，生活與咖啡脫離不了關(guān)系的田口護(hù)先生，有如背負(fù)著將咖啡發(fā)揚(yáng)光大的使命，而他今日的成就，正是因?yàn)閷?duì)咖啡不輕易妥協(xié)的態(tài)度和堅(jiān)持。如今田口護(hù)的咖啡傳奇尚未劃下句點(diǎn)，仍繼續(xù)朝著咖啡的極致前進(jìn)?！ ⒖假Y料: 《田口護(hù)的精品咖啡大全》 《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護(hù)的永續(xù)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)》 《田口護(hù)的咖啡方程式》免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
