專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com今天小編想說說關于烘焙的“一爆”時間點的問題,“一爆”是什么?“一爆”:咖啡豆在經(jīng)歷了脫水期,水份及其他物質因受熱而產(chǎn)生二氧化碳,于是咖啡豆不斷膨脹,細胞壁被沖破,發(fā)出響亮的爆破聲。
小編今天用【哥斯達黎加·黑靈魂】來對比Finca Las Lajas Alma Negra哥斯達黎加·黑靈魂

國家:哥斯達黎加產(chǎn)區(qū):中央山谷海拔:1300-1500M處理法:日曬處理等級:SHB品種:卡杜拉、卡杜艾
生豆分析【黑靈魂】的生豆是典型的日曬處理后的黃綠色,聞起來是淡淡的山楂酸香。豆子感覺比較硬,且含水率較高
烘焙曲線對比黑靈魂①號烘焙曲線烘焙機楊家800N半直火(烘焙量300g)

爐溫預熱至170℃入鍋,風門開設3,30秒后將火力開至90;回溫點1'38",溫度是107.2;140℃時火力不變,風門開到4,166℃時火力降至80,176℃時火力再降至50。4'40"轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力不變,風門保持4。

7'17"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉為咖啡香,為一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到7'30"開始一爆,風門全開5,火力不變,187℃時火力降到30。一爆后發(fā)展時間1'45”,到193℃下鍋。黑靈魂②號烘焙曲線烘焙機楊家800N半直火(烘焙量300g)

爐溫預熱至170℃入鍋,風門開設3,30秒后將火力開至90;回溫點1'36",溫度是108.8;140℃時火力不變,風門開到4,166℃時火力降至60。4'45"轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力不變,風門保持4。

7'58"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉為咖啡香,為一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到8'11"開始一爆,風門全開5,火力調至40。一爆后發(fā)展時間1'45”,到194℃下鍋。黑靈魂③號烘焙曲線烘焙機楊家800N半直火(烘焙量300g)

爐溫預熱至170℃入鍋,風門開設3,30秒后將火力開至90;回溫點1'36",溫度是109.9;140℃時火力不變,風門開到4,166℃時火力降至60,176℃時火力降至40。4'45"轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力不變,風門保持4。

8'14"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉為咖啡香,為一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到8'30"開始一爆,風門全開5,火力不變。一爆后發(fā)展時間1'45”,到192.5℃下鍋。
豆色對比黑靈魂①號烘焙曲線
Agrton豆色值是66.8(左圖),Agrton粉色值是78.4(右圖)Roast Delta值是11.6。黑靈魂②號烘焙曲線

Agrton豆色值是64.5(左圖),Agrton粉色值是80.6(右圖)Roast Delta值是16.1。黑靈魂③號烘焙曲線

Agrton豆色值是65.1(左圖),Agrton粉色值是82(右圖)Roast Delta值是16.9。
杯測對比黑靈魂①號烘焙曲線杯測:花香、柑橘、發(fā)酵、西柚、吐司、甜瓜、奶油黑靈魂②號烘焙曲線杯測:花香、橙子、發(fā)酵、楓糖、堅果、烏龍茶、可可、百香果黑靈魂③號烘焙曲線杯測:花香、橙子、杏仁、紅茶、木質、皮革

(數(shù)字1~3是排名)
聰明杯對比參數(shù):90℃/1:15/15克粉/227克水/研磨度BG-5R
黑靈魂①號烘焙曲線手法:注水至227克,浸泡4分鐘后開始濾出咖啡液,見粉床后移走濾杯,總時間為4’31”

風味:堅果、焦糖、橙子、玄米茶、木質、西柚、莓果、蜂蜜。黑靈魂②號烘焙曲線手法:注水至227克,浸泡4分鐘后開始濾出咖啡液,見粉床后移走濾杯,總時間為4’30”

風味:紅糖、樹莓、花香、木質、蜂蜜、巧克力、甜感重。黑靈魂③號烘焙曲線手法:注水至227克,浸泡4分鐘后開始濾出咖啡液,見粉床后移走濾杯,總時間為4’37”

風味:茶感、發(fā)酵香、玄米茶、紅糖、楓糖、皮革。


【黑靈魂】的三條烘焙曲線一爆后的發(fā)展時間是一樣的,下豆溫差也是差不多的前提下,我們調整的是它的一爆時間點,就是俗稱的“脫水時間”,這段時間里主要發(fā)生的時梅納反應。

【黑靈魂①號曲線】的“一爆”時間是7’30”,烘焙時的溫度上升較快,同時火力都是比較大的,所以出來的咖啡豆看是去皺紋比較多,顆??瓷先ゲ皇呛茱枬M,而且顏色有點不太均勻,這反映出在一些豆子中梅納反應的時間不足。在杯測和聰明杯的沖煮下風味會更偏向于水果酸,而且會帶有一下木質的雜味,口感上略薄,這可能是因為“一爆”時間比較早,咖啡豆還沒有吸收夠充足的熱量使豆子膨脹起來就開始進入“一爆”階段了,一些雜味未能夠被充分的分解掉。

【黑靈魂②號曲線】的“一爆”時間是8’11”,烘焙時溫度上升會比①號曲線的略緩慢一些,豆子看上去比較飽滿,顏色均勻,這反映出整體豆子的梅納反應比較一致。在杯測和聰明杯的重鑄下,風味比較有層次感,且甜味突出,沒什么雜味的存在。

【黑靈魂③號曲線】的“一爆”時間是8’30”,烘焙時溫度上升比較緩慢。這個曲線的豆子很飽滿,因為在“一爆”前的時間比較長,豆子能夠得到很好的舒展,豆子的顏色也是比較均勻的。在杯測和聰明杯的沖煮下,風味會比較均衡,口感略為醇厚一些,但缺少層次感,會更加偏向于堅果、焦糖、茶感一類的風味,水果和花香相對較弱。這曲線的咖啡豆風味會比較單一一些,因為“一爆”時間較長,這時候一部分的糖分轉化成焦糖,但較大一部分卻被分解掉了,所以沖煮出來的風味會比較均衡。

綜合了三條烘焙曲線的對比,我們覺得【黑靈魂②號曲線】的風味和層次感是最好。同時也體現(xiàn)出“一爆”時間的長短會對風味和口感產(chǎn)生較大的影響。時間短則容易出現(xiàn)雜味,口感偏薄;時間長了可能一些好的風味也會被分解掉,口感雖然醇厚了,但在風味就會比較單一一些。所以控制好“一爆”的時間點是一個很重要的工作。更多知識【前街烘焙師手記】實驗:梅納反應時間長短對風味的影響多大?【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會有什么表現(xiàn)呢?【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢?【前街咖啡師手記】如何用手沖的方式表達出不一樣的小藍莓帕卡瑪拉?【前街尋豆手記】少見的印尼西爪哇咖啡——馬拉巴山日曬~