專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們昨天探討了一下入豆溫對烘焙口感型的咖啡的影響,今天我們來看看在烘焙風(fēng)味型的咖啡時(shí),不同的入豆溫對咖啡的風(fēng)味影響有多大呢?
| 豆子信息今天我們選擇的是【哥斯達(dá)黎加·黑靈魂】這支豆子來進(jìn)行今天的入豆溫對比。【哥斯達(dá)黎加·黑靈魂】國家:哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū):中央山谷海拔:1300-1500M處理法:日曬處理等級:SHB品種:卡杜拉、卡杜艾
| 烘焙曲線對比【曲線①】烘焙機(jī)楊家800N半直火(烘焙量300g)
爐溫預(yù)熱至170℃入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至130;回溫點(diǎn)1'42",溫度是110℃;140℃時(shí)火力不變,風(fēng)門開到4。4'45"轉(zhuǎn)黃,青草味消失,進(jìn)入脫水階段,火力不變,風(fēng)門保持4。
7'31"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香,為一爆前奏,這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'20"開始一爆,風(fēng)門全開5,火力不變,188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50",到196℃下鍋。
Agrton粉色值是72.5(上圖),Agrton豆色值是64.8(下圖),Roast Delta值是7.7。【曲線②】烘焙機(jī)楊家800N半直火(烘焙量300g)
爐溫預(yù)熱至160℃入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至130;回溫點(diǎn)1'42",溫度是105.9℃;140℃時(shí)火力不變,風(fēng)門開到4。5'10"轉(zhuǎn)黃,青草味消失,進(jìn)入脫水階段,火力不變,風(fēng)門保持4。
8'06"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香,為一爆前奏,這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'50"開始一爆,風(fēng)門全開5,火力不變,188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50",到195℃下鍋。
Agrton粉色值是75(上圖),Agrton豆色值是70.2(下圖),Roast Delta值是4.8?!厩€③】烘焙機(jī)楊家800N半直火(烘焙量300g)
爐溫預(yù)熱至130℃入鍋,風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至130;回溫點(diǎn)1'42",溫度是100℃;140℃時(shí)火力不變,風(fēng)門開到4。5'38"轉(zhuǎn)黃,青草味消失,進(jìn)入脫水階段,火力不變,風(fēng)門保持4。
8'25"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香,為一爆前奏,這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到9'31"開始一爆,風(fēng)門全開5,火力不變,188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50",到195℃下鍋。
Agrton粉色值是74.9(上圖),Agrton豆色值是65.5(下圖),Roast Delta值是9.4。
| 風(fēng)味對比杯測
【曲線①】發(fā)酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟蘋果、杏仁余韻?!厩€②】發(fā)酵果香、花香、柑橘、李子、紅糖、奶油、香草、紅茶?!厩€③】發(fā)酵果香、柑橘、橙子、堅(jiān)果、菠蘿、布霖、奶油、榛果、蔗糖。
聰明杯沖煮參數(shù)&手法:水溫91℃,研磨度BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%),粉水比1:15。直接注水至230克左右,注水結(jié)束開始計(jì)時(shí)浸泡4分鐘時(shí)將濾杯移至分享壺上過濾出咖啡液。
【曲線①】淡淡的發(fā)酵香,有甘蔗、紅糖、柑橘、香料、藍(lán)莓、奶油、柚子皮、青瓜的風(fēng)味?!厩€②】有紅糖、柑橘、奶油、茶感、發(fā)酵香、蜂蜜的風(fēng)味,風(fēng)味比較干凈?!厩€③】有李子、柑橘、蘋果、楊桃、紅糖、蜂蜜、可可、堅(jiān)果以及茶感,余韻有著玫瑰花香以及菠蘿蜜的風(fēng)味。
| 總結(jié)對比了這幾條曲線小編發(fā)現(xiàn),【曲線①】的口感較薄,果酸明亮,帶有花香,但是會出現(xiàn)青瓜味,而且涼了以后會出現(xiàn)輕微澀感。因?yàn)槭歉邷厝攵?,豆子迅速吸熱脫水進(jìn)入一爆,整體的烘焙節(jié)奏比較快,脫水以及梅納反應(yīng)的時(shí)間比較短,所以會帶有一些植物的青味。
【曲線②】在風(fēng)味上的表現(xiàn)會比較好,酸甜感均衡,風(fēng)味干凈。因?yàn)檫@條曲線的入豆溫是處在三條曲線入豆溫中中間的那一條,烘焙節(jié)奏中等,有足夠的時(shí)間進(jìn)行梅納反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng),被分解掉的雜味也比較多。
【曲線③】的風(fēng)味整體會比較沉。因?yàn)槭堑蜏厝攵?,整體的烘焙節(jié)奏慢,進(jìn)行梅納反應(yīng)以及其它分解反應(yīng)的時(shí)間比較長,所以豆子的風(fēng)味走向是比較低沉的花果香氣,有著更多的堅(jiān)果、奶油這類的風(fēng)味。
小編建議,如果是在烘焙風(fēng)味型的豆子的時(shí)候,在保證脫水干凈的前提下,可以選擇比較高的入豆溫,用較快的烘焙節(jié)奏來對豆子進(jìn)行烘焙,這樣可以較好的表現(xiàn)出豆子的花果香氣以及活潑的果酸,避免由于減緩了豆子的烘焙節(jié)奏而出現(xiàn)偏堅(jiān)果、奶油、可可類風(fēng)味?!靖嘀R】【前街烘焙師手記】同一支豆子通過不同入豆溫后會呈現(xiàn)出不同的層次感【前街烘焙師手記】實(shí)驗(yàn):梅納反應(yīng)時(shí)間長短對風(fēng)味的影響多大?【前街烘焙師手記】從零開始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎?