【前街烘焙師手記】入豆溫不同對咖啡風(fēng)味的影響（風(fēng)味篇）

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com我們昨天探討了一下入豆溫對烘焙口感型的咖啡的影響，今天我們來看看在烘焙風(fēng)味型的咖啡時(shí)，不同的入豆溫對咖啡的風(fēng)味影響有多大呢？| 豆子信息今天我們選擇的是【哥斯達(dá)黎加·黑靈魂】這支豆子來進(jìn)行今天的入豆溫對比。【哥斯達(dá)黎加·黑靈魂】國家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：中央山谷海拔：1300-1500M處理法：日曬處理等級：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾| 烘焙曲線對比【曲線①】烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至130；回溫點(diǎn)1'42"，溫度是110℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。4'45"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。7'31"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'20"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變，188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50"，到196℃下鍋。Agrton粉色值是72.5（上圖），Agrton豆色值是64.8（下圖），Roast Delta值是7.7。【曲線②】烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至160℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至130；回溫點(diǎn)1'42"，溫度是105.9℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'10"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。8'06"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8'50"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變，188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50"，到195℃下鍋。Agrton粉色值是75（上圖），Agrton豆色值是70.2（下圖），Roast Delta值是4.8?！厩€③】烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至130℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至130；回溫點(diǎn)1'42"，溫度是100℃；140℃時(shí)火力不變，風(fēng)門開到4。5'38"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。8'25"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到9'31"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變，188℃時(shí)火力降到30。一爆后發(fā)展時(shí)間1'50"，到195℃下鍋。Agrton粉色值是74.9（上圖），Agrton豆色值是65.5（下圖），Roast Delta值是9.4。| 風(fēng)味對比杯測【曲線①】發(fā)酵果香、柑橘、柚子皮、李子、香料、熟蘋果、杏仁余韻?！厩€②】發(fā)酵果香、花香、柑橘、李子、紅糖、奶油、香草、紅茶?！厩€③】發(fā)酵果香、柑橘、橙子、堅(jiān)果、菠蘿、布霖、奶油、榛果、蔗糖。聰明杯沖煮參數(shù)&手法：水溫91℃，研磨度BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15。直接注水至230克左右，注水結(jié)束開始計(jì)時(shí)浸泡4分鐘時(shí)將濾杯移至分享壺上過濾出咖啡液。【曲線①】淡淡的發(fā)酵香，有甘蔗、紅糖、柑橘、香料、藍(lán)莓、奶油、柚子皮、青瓜的風(fēng)味?！厩€②】有紅糖、柑橘、奶油、茶感、發(fā)酵香、蜂蜜的風(fēng)味，風(fēng)味比較干凈?！厩€③】有李子、柑橘、蘋果、楊桃、紅糖、蜂蜜、可可、堅(jiān)果以及茶感，余韻有著玫瑰花香以及菠蘿蜜的風(fēng)味。| 總結(jié)對比了這幾條曲線小編發(fā)現(xiàn)，【曲線①】的口感較薄，果酸明亮，帶有花香，但是會出現(xiàn)青瓜味，而且涼了以后會出現(xiàn)輕微澀感。因?yàn)槭歉邷厝攵?，豆子迅速吸熱脫水進(jìn)入一爆，整體的烘焙節(jié)奏比較快，脫水以及梅納反應(yīng)的時(shí)間比較短，所以會帶有一些植物的青味。【曲線②】在風(fēng)味上的表現(xiàn)會比較好，酸甜感均衡，風(fēng)味干凈。因?yàn)檫@條曲線的入豆溫是處在三條曲線入豆溫中中間的那一條，烘焙節(jié)奏中等，有足夠的時(shí)間進(jìn)行梅納反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)，被分解掉的雜味也比較多。【曲線③】的風(fēng)味整體會比較沉。因?yàn)槭堑蜏厝攵?，整體的烘焙節(jié)奏慢，進(jìn)行梅納反應(yīng)以及其它分解反應(yīng)的時(shí)間比較長，所以豆子的風(fēng)味走向是比較低沉的花果香氣，有著更多的堅(jiān)果、奶油這類的風(fēng)味。小編建議，如果是在烘焙風(fēng)味型的豆子的時(shí)候，在保證脫水干凈的前提下，可以選擇比較高的入豆溫，用較快的烘焙節(jié)奏來對豆子進(jìn)行烘焙，這樣可以較好的表現(xiàn)出豆子的花果香氣以及活潑的果酸，避免由于減緩了豆子的烘焙節(jié)奏而出現(xiàn)偏堅(jiān)果、奶油、可可類風(fēng)味?！靖嘀R】【前街烘焙師手記】同一支豆子通過不同入豆溫后會呈現(xiàn)出不同的層次感【前街烘焙師手記】實(shí)驗(yàn)：梅納反應(yīng)時(shí)間長短對風(fēng)味的影響多大？【前街烘焙師手記】從零開始學(xué)烘焙——烘豆機(jī)篇【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎？