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咖啡小白課堂丨如何打好一缸奶泡呢?

2022-08-15 12:30:22瀏覽數(shù):591

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  如何打好一缸奶泡呢?其實(shí)這個(gè)東西是沒辦法用文字和影像教出來的,必須要對奶泡有深刻認(rèn)識的人,手把手,口說心授才能在短期內(nèi)掌握。  一、制作奶泡技術(shù)的步驟  第一步,先讓其了解咖啡機(jī)蒸汽系統(tǒng)的正確操作流程,明白打奶泡前后空噴蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和隨手清潔在咖啡制作中的重要意義。  第二步,讓其學(xué)會(huì)如何用噴頭接觸奶面,選點(diǎn)的位置、選點(diǎn)的深度?! 〉谌?,讓其認(rèn)識兩個(gè)溫度。一個(gè)是發(fā)泡的起止溫度,一個(gè)是奶泡制作完成的溫度。這兩個(gè)溫度對于初學(xué)者來說是非常重要的,這直接關(guān)系到奶泡的打發(fā)原理是否掌握。先說發(fā)泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃),這可以延長發(fā)泡時(shí)間,使其能發(fā)泡充分泡沫細(xì)膩,然后打開蒸汽閥,對牛奶進(jìn)行發(fā)泡。發(fā)泡至和我們?nèi)梭w溫度一致的時(shí)候(手感不冷不熱),發(fā)泡截止?! 〗酉聛碚f說打奶泡截止時(shí)的溫度。其實(shí)這個(gè)溫度有好多種理論上的說法,這里不詳說,在以后專題討論液態(tài)奶風(fēng)味的時(shí)候再談?wù)劯惺?。我只說說這個(gè)溫度在手上的感覺是什么。這個(gè)溫度我們用手感覺的時(shí)候(處于持續(xù)加熱中)是燙手,但能忍受兩三秒的時(shí)間;溫感一到就停止加熱(停止加熱后端在手上感覺是很燙,但能拿得住)?! ∮械牡胤接脺囟扔?jì)來量,我認(rèn)為這種教授方法不好,技術(shù),是需要人用心去悟的東西,借助外力對人本身技術(shù)的提升沒有太大好處。  第四步,認(rèn)識一個(gè)打奶泡拉花缸與咖啡機(jī)蒸汽管接觸的一個(gè)死角度??戳撕枚鄧鴥?nèi)外咖啡師操作打奶泡,加上自己不斷的嘗試,發(fā)現(xiàn)打奶泡有一個(gè)死角度,就像打電子游戲,有些死角是子彈打不到你的,但你可以打到別人。這個(gè)角度用文字說起來很麻煩,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起來,缸體要根據(jù)奶泡的轉(zhuǎn)動(dòng)方向傾斜。  第五步,找到旋渦。這個(gè)旋渦的作用是把發(fā)泡發(fā)出來的粗泡沫通過旋渦扯到液面以下,使表面干凈。旋渦有很多種狀態(tài),每種狀態(tài)都需要觀察并記住。這點(diǎn)說起來好深,我簡單一點(diǎn)吧,要想有旋渦,蒸汽管的噴頭不能太深入奶面下。  第六步,拉花缸向下與向上移的問題。噴頭與奶面接觸好,即打開蒸汽閥,這時(shí)拉花缸向下非常緩慢向下移動(dòng),會(huì)聽到“吃吃”的蒸汽與奶液“剪切”(關(guān)于剪切力,以后討論牛奶發(fā)泡原理的時(shí)候,慢慢聊!)所發(fā)出的聲音,俗稱“進(jìn)氣聲”。進(jìn)氣到人體溫度這個(gè)聲音就不能再出現(xiàn)了,否則,表面會(huì)有特別大的粗泡沫?! 〈藭r(shí)把拉花缸向上移一點(diǎn)(只移一點(diǎn),這很重要,很多人理解為持續(xù)向上移,這非常錯(cuò)誤),讓蒸汽噴頭離開剪切面,以聽不到“吃吃”聲即可。此時(shí)通過調(diào)整拉花缸角度,記住是角度,而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整),找到旋渦,把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面,定點(diǎn)持續(xù)到溫度到達(dá)燙手的溫度即可。  第七步,認(rèn)識牛奶經(jīng)蒸汽打發(fā)后的狀態(tài)及如何處理奶泡?! ∨D檀虬l(fā)后,還不是我們理想中的奶泡,而是處于分層狀態(tài),下層是被加熱的牛奶,上層是打發(fā)后的“奶沫”,所以我們要對打發(fā)后的牛奶進(jìn)行處理?! ?、 上下抖動(dòng),去掉表面的粗泡沫?! ?、 搖晃,讓熱牛奶與上層奶沫充分混合,形成奶泡。這一步也可以通過兩個(gè)拉花缸來回倒實(shí)現(xiàn)(我比較主張采用此方法)。  這一步好關(guān)鍵,一些朋友特別不重視這點(diǎn),那就前功盡棄了?! 〉诎瞬?,拉花前,奶泡一直在拉花缸里處于搖晃狀態(tài),避免因此面造成的分層再次出現(xiàn),這是一個(gè)職業(yè)習(xí)慣,要求一定要養(yǎng)成?! 《?、最基礎(chǔ)的機(jī)打奶泡圖示:
  奶嘴斜插入奶壺。
  奶嘴的位置介于壺邊和中心位置之間,而且奶嘴一定是面向大面積的牛奶,這樣才能把牛奶打起來。
  記住奶嘴不要插入太深,而且要隨著奶泡的增多,慢慢提高奶嘴的高度,奶嘴與牛奶的深度始終保持0.7厘米的位置。部分素材來源于網(wǎng)絡(luò),咖啡的國修改編輯,轉(zhuǎn)載請注明!長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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