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第一個(gè)因素——咖啡豆 對于很多咖啡師來講，咖啡豆是不可改變的因素，因?yàn)楹芏嗫Х葞熓窃谝粋€(gè)商業(yè)豆環(huán)繞的環(huán)境下去努力做咖啡的，因此再努力都沒辦法做出非常好喝的咖啡，有句古話說得很好，“巧婦難為無米之炊”就是形容這樣的咖啡師的。只要把豆子的品質(zhì)提上去了，后面都是屬于技術(shù)上可控制的范圍，因此咖啡豆也沒什么好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同時(shí)也談一下對于做手沖咖啡時(shí)的一些錯(cuò)誤
第二個(gè)因素——刻度 也就是我們所說的磨豆機(jī)。在相同的豆子下，一臺好的磨豆機(jī)是影響風(fēng)味最重要的一環(huán)，一個(gè)適合的刻度是表達(dá)咖啡風(fēng)味的最重要因素。因此，想要表達(dá)出什么樣的風(fēng)味，就應(yīng)該采用相對應(yīng)的刻度，手沖滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗)。很多新手朋友會經(jīng)常走入一個(gè)誤區(qū)，就是覺得咖啡應(yīng)當(dāng)是磨越細(xì)越好，其實(shí)結(jié)果恰恰相反，粗細(xì)度的控制是讓一只咖啡表達(dá)出正確風(fēng)味的最重要因素。當(dāng)然，做出刻度的調(diào)整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬于中深烘型的，比如曼特寧，那么你調(diào)細(xì)刻度后可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時(shí)還會帶來苦味和澀感，而如果你調(diào)粗后，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實(shí)是不完整的，所以你必須自己去一遍一遍地調(diào)試刻度，調(diào)整至你自己覺得滿意的味道為止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用過細(xì)的刻度可能會產(chǎn)生強(qiáng)酸，而且產(chǎn)生的澀味非常嚴(yán)重，這就容易導(dǎo)致萃取過度，特別是你在萃取時(shí)間拉長的時(shí)候更為明顯，而如果采用過粗的刻度，可能會帶來明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當(dāng)?shù)目潭葘τ谝恢豢Х榷箒碇v是多么重要，每一種咖啡的最佳風(fēng)味表達(dá)所需要的刻度都不一樣，因?yàn)槟ザ箼C(jī)的差異性是很大的，包括同一型號的磨豆機(jī)都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調(diào)整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。
第三個(gè)因素——水 水質(zhì) 如果你對味道斤斤計(jì)較，那拿來沖煮咖啡的水也別忽略，一杯手沖咖啡98%的成分都是水，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。(可選用X夫等市面著名品牌的礦泉水) 水溫 水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水溫過高會使咖啡的苦味變強(qiáng)，水溫低則會使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。 水流 咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關(guān)鍵就在于注水。一般常見錯(cuò)誤有： A.注入水柱過大，水柱方向過于傾斜，這樣會導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞，直接從濾紙?zhí)幣艿袅耍斐煽Х容腿〔蛔??！ .水柱拉的過高，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻。也會導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過多，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好?！ .水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖，時(shí)而滴答滴答斷掉，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響?！ ∷俊 ∮捎诓煌说目谖恫煌?，對濃淡要求不一樣，金杯萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起來并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì)，殊不知萃取越到后面的越淡，最后濃度不足。
第四個(gè)因素——濾杯的材質(zhì)和杯型 目前市面上常見的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯，KALITA三孔梯形濾杯，籃型濾杯。不同的濾杯會有不同的口感，不能說哪一種濾杯好或壞，只能說表現(xiàn)力的不同吧。在濾杯中看重的是材質(zhì)，材質(zhì)對咖啡的香氣保留是非常重要的，目前市面上常見的材質(zhì)有樹脂、陶瓷、玻璃、不銹鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)吧?！ V紙 一張好的濾紙應(yīng)該是無異味、濾水性好的。而很多人貪便宜使用劣質(zhì)的濾紙，很薄，易漏。有些濾紙濾水速度很慢，只見注水，卻不見下流，這樣必然導(dǎo)致咖啡萃取過度，影響口感。還在奇怪為什么買了好咖啡，味道卻不好?！ ∈譀_壺
第五個(gè)因素——悶蒸時(shí)間 悶蒸其實(shí)只是通過熱水中產(chǎn)生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu)，這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行，然后讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時(shí)間一般從15-35秒，深烘的豆子一般悶蒸時(shí)間相應(yīng)減短，淺烘的豆子悶蒸時(shí)間可以相應(yīng)增加。之所以悶蒸需要更小的水流，是因?yàn)閻炚舻臅r(shí)候水流如果過大，會破壞咖啡粉表層的浸潤結(jié)構(gòu)，而且太大水流所沖擊出來的水錘效應(yīng)，會把很多細(xì)粉直接沖至濾杯底部，影響后面的咖啡萃取?！ 〉诹鶄€(gè)因素——水粉比 其實(shí)越好的豆子，層次感越豐富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些，事實(shí)上也是相應(yīng)地減少成本提高風(fēng)味，所以那些使用劣質(zhì)商業(yè)豆的咖啡館老板們這一條你們可以參考。一般水粉比貓爺會推薦從1:10-1:20之間，正常面對一支新的從未接觸過的咖啡，貓爺會先從1:15入手，然后根據(jù)味蕾的反應(yīng)再決定第二杯應(yīng)該沖淡一些還是濃一些，還是那句話，自己的味道應(yīng)該由自己去控制，貓爺只能告訴你改變這些變量的方法。咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識與咖啡技術(shù)交流微信號及新浪微博@精品咖啡香
