咖啡小白課堂丨咖啡生豆處理法，蜜處理的分級

咖啡行業(yè)交流請加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號：(長按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點點滴滴?。?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/123835771.png" data-ratio="0.7509881422924901" data-w="" />　　咖啡以其香濃的氣息，圓潤的口感以及甘醇的味覺而成為了飲品界的寵兒。人們的繁忙工作離不了咖啡的提神去乏作用，人們的悠閑生活少不了咖啡的愜意點綴。對咖啡的鐘愛驅(qū)使人們不斷地研究咖啡，為了讓咖啡的風味展現(xiàn)的更淋漓盡致，“加工”之后而產(chǎn)生的咖啡種類越來越多，比如貓屎咖啡、雀屎咖啡以及象屎咖啡等?！　∵@些名貴的咖啡因為其獨特的口味而深受世界各地的咖啡愛好者的鐘愛。提到這些名貴咖啡就不得不提其生產(chǎn)工藝。富來高咖啡專家介紹，對這些名貴咖啡的處理方式跟其他咖啡有所不同，其采用的是“蜜處理”　　蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗處理的干凈，盡管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理。　　蜜處理的豆外觀帶有明顯的黏質(zhì)層，可是蜜處理法很依賴當?shù)貧夂?，天氣一定要干燥與有充份的日照，否則不適合蜜處理法?！　∫弧⒖Х裙麑嵔馄?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/15/123835611.jpeg" data-ratio="0.7055335968379447" data-w="" />　　咖啡果實共分為5層　　這5層分別是： 1.果皮、果肉(Skin/Pulp)：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時內(nèi)必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常吃的櫻桃，而不同之處在于我們在吃櫻桃時主要吃的就是漿果的果肉和果皮。對于咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿(Pulp)”。用來去除果漿的機器則被稱為“去漿機”。　　2.粘膜(Mucilage)：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之為“蜜(Honey)”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液?！　?.羊皮紙(Parchment)：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名?！　?.銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮?！　?.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆(除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實內(nèi)部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆)?？Х榷菇?jīng)過干燥和處理之后便可進行烘焙。　　二、咖啡生豆三大處理方法　　我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分為3種。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實中有幾層物質(zhì)被去除。 1.自然日曬處理法：保留所有物質(zhì)　　2.蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜(蜜)　　3.水洗法：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。這種方法也被稱為“完全水洗法(Fully Washed)”。水洗法是世界上大部分咖啡原產(chǎn)國處理阿拉比卡咖啡豆最常見的方法。一些地區(qū)還會利用先進的高壓水洗機來清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜，因此不再需要發(fā)酵處理。這種利用高壓水洗機處理咖啡豆的方法被稱為“自然水洗法(Pulped Natural)”?！　目Х忍幚頃r去除物質(zhì)和用水量的多少來看，蜜處理法介于日曬法和水洗法之間。　　三、分析每種生豆處理方法： 1.自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：　　這種處理方法的過程最為簡單。果實在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴謹，以保證咖啡不失去任何風味。自然日曬法要求當?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會利用烘干機輔助咖啡果實的干燥過程(烘干機的熱風能夠加速干燥過程，幫助人們控制干燥程度)。　　自然日曬法能夠保留咖啡果實的水果香味。在品嘗這種咖啡時，你會發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會用專門的機器去除表層的外殼。這一過程被稱為“干燥去殼(Dry Milling)”。　　2.水洗法(Washed)　　在水洗過程中，果實的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進入發(fā)酵缸進行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會在發(fā)酵過程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時間通常為12小時至6天(一些種植者會利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法(Kenyan method)，通常會持續(xù)數(shù)日)。決定何時停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過度發(fā)酵，咖啡的味道就會變得過酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去(生豆處理過程中產(chǎn)生的廢水被認為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進技術(shù)，以回收利用并過濾這一過程產(chǎn)生的廢水)。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀，也被稱為“濕法加工”?！　栏袷芸氐陌l(fā)酵過程會提高咖啡的酸度，并會在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過程后立即進行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。　　3.自然水洗法(Pulped Natural)　　這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過的發(fā)酵過程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請專利，并成為了當?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠低于水洗發(fā)，因此有些人習慣稱之為“半干燥法(Semi-Dry)”。由于沒有經(jīng)過發(fā)酵，咖啡豆并不存在(或僅存在極低的)發(fā)酵風險，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒有發(fā)酵，口味會趨于平淡。因此，種植者不會對超高品質(zhì)的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購公司也很少購買經(jīng)自然水洗法加工處理的咖啡哦度。　　4.蜜處理法　　如今，哥斯達黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經(jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥?！　∮捎谡衬さ母稍飼r間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。　　四、蜜處理的色彩分級　　如今，部分哥斯達黎加種植者會根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級。共有3級：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過程中光照時間的長短?！　↑S色蜜處理咖啡生豆的光照時間最長。光照時間長意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時間視當?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽光，以減少光照時間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時間最長，光照時間也越短。這種啊咖啡的干燥時間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價格最為昂貴。部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，咖啡的國修改編輯，轉(zhuǎn)載請注明!長按識別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓

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