手機(jī)瀏覽中華飲品屆
1.手動(dòng)打奶器打出來(lái)的牛奶可否用來(lái)拉花? 答案是肯定的。我們先看espresso的簡(jiǎn)單解構(gòu)，espresso具備兩個(gè)最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來(lái)制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來(lái)的奶泡，先倒進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來(lái)，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過(guò)N次，呵，效果不錯(cuò)。不過(guò)用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能?chē)L試，不提倡推廣。當(dāng)然，時(shí)不時(shí)用此方法練練手也是不錯(cuò)的?！ ?.為什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無(wú)法像高手拉花視頻中的奶泡會(huì)在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時(shí)候也是這樣。
3.怎么樣才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時(shí),一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時(shí)候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺(jué)到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時(shí)候差不多就好了~再繼續(xù)打的話(huà)，會(huì)使奶沫過(guò)硬。硬奶沫看起來(lái)很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì)混在一起，而是象蓬松的打過(guò)的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的話(huà)，它會(huì)分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì)從拉花杯中先流出來(lái)...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時(shí)間不能放的太長(zhǎng)，不然也會(huì)分層?！ ?.如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡? 關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個(gè)傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開(kāi)蒸氣至1/2處，不要移動(dòng)鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時(shí)慢慢關(guān)閉，于60度時(shí)剛好關(guān)閉，最后溫度會(huì)到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 ?！ ?.打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)? 一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來(lái)的。不過(guò)機(jī)器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對(duì)打奶還是有影響的。
6.為什么要用水練習(xí)打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的?！ 《悄芨玫恼莆湛讛?shù)不一奶泡的打法!三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫度計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)?！ ?.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別 首先手打的奶泡根本無(wú)法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來(lái)的奶泡會(huì)比較均勻，混合得比較好。手打主要通過(guò)濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來(lái)的奶泡就是比較粗一些?！ ?.如何用宜家里買(mǎi)的電動(dòng)打奶器做奶泡? 偶是自己用土辦法打奶泡，感覺(jué)也不錯(cuò)。器具就是宜家里買(mǎi)的電動(dòng)打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升。
9.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壺制作手工奶泡 1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì)因?yàn)榕蛎浂绯鰜?lái)?！ ?.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當(dāng)然，不要冰過(guò)頭而讓牛奶結(jié)冰了。) 3.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因?yàn)槭且獙⒖諝獯蛉肱Ｄ讨?，所以只要在牛奶表面?dòng)作即可;次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可。 4.移開(kāi)蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡?！ 》椒ǘ河谜魵饽膛輽C(jī)制奶泡 先不要將蒸氣管伸進(jìn)牛奶中，因?yàn)檎魵夤苤锌赡苡幸恍┠Y(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份?！ 囟扔?jì)插入容器中，然后將蒸氣管斜插入牛奶里，打開(kāi)蒸氣開(kāi)關(guān)?！ ÷膶颜魵鈬娮煳恢谜{(diào)整到距離牛奶表面一點(diǎn)點(diǎn)的地方，但是千萬(wàn)不要高于液面，否則牛奶會(huì)濺得到處都是。當(dāng)位置正確的時(shí)候會(huì)聽(tīng)到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會(huì)很大聲或是幾乎沒(méi)有聲音?！ ‘?dāng)奶泡充足之后，就可以將蒸氣管埋深一點(diǎn)，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)。 漫度到達(dá)60度-70度之間的時(shí)候就可以關(guān)掉蒸氣開(kāi)關(guān)?！ ∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐Ｄ滩粮蓛?，同時(shí)再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理。
10.打奶泡的五大個(gè)誤區(qū) 對(duì)于奶泡，有這樣幾個(gè)誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡?！ 〉谝徽`區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對(duì)這種方法產(chǎn)生了很強(qiáng)的依賴(lài)，自己奶泡沒(méi)有打好，不去總結(jié)為什么沒(méi)有打好，而采用這種手段去彌補(bǔ)。長(zhǎng)此以往，就產(chǎn)生了依賴(lài)，這里我一定說(shuō)一下，如果僅靠這種方式來(lái)去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒(méi)有辦法提升的，也練不成拉花的高級(jí)技巧?！ 〉诙`區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個(gè)方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認(rèn)為這是其奶泡技術(shù)不過(guò)關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類(lèi)似手法來(lái)處理奶泡的，請(qǐng)一定加強(qiáng)你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)?！ 〉谌`區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會(huì)。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒(méi)有入門(mén)的一種表現(xiàn)形式。這會(huì)使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會(huì)很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒(méi)有平衡口感?！ 〉谒恼`區(qū)：兩個(gè)拉花缸來(lái)會(huì)倒時(shí)處于很高的位置，本來(lái)的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五誤區(qū)：奶泡沒(méi)打好，怪蒸汽。筆者認(rèn)為，咖啡機(jī)蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個(gè)壓力打奶泡很綿長(zhǎng)，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒(méi)有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話(huà)，那打奶泡的方式和方法會(huì)有所改變，但原理是一樣的。(這一點(diǎn)要排除因蒸汽不純，導(dǎo)致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)像，請(qǐng)把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對(duì)了。)部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，咖啡的國(guó)整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明！長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專(zhuān)業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
