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精品咖啡學(xué)丨咖啡豆研磨的基礎(chǔ)知識(shí)

2022-08-15 12:36:19瀏覽數(shù):751

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng),微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴?。  】Х榷购姹汉煤缶瓦M(jìn)入

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng),微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館,咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??!  咖啡豆烘焙好后就進(jìn)入了下一個(gè)過(guò)程:研磨所謂的研磨就是將烘焙后的咖啡豆研磨成粉的過(guò)程。研磨咖啡豆的道具叫磨子,據(jù)說(shuō)貝多芬每天早上數(shù)六十??Х榷狗湃肽プ樱心ズ笤?zèng)_泡咖啡,一邊研磨著咖啡,一邊享受其香味,體驗(yàn)其樂趣。  研磨咖啡最理想的時(shí)間是在要烹煮之前才研磨。因?yàn)槟コ煞鄣目Х热菀籽趸⑹阄?,尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存之下,咖啡粉還容易變味,自然無(wú)法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購(gòu)磨豆機(jī),平時(shí)在家喝咖啡就買已磨好的現(xiàn)成咖啡粉,這時(shí)要特別注意貯存的問題,咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置,比較妥當(dāng)?shù)姆绞绞菙[在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因?yàn)榭Х确酆苋菀孜?,一個(gè)不小心就成了怪味咖啡,那么再好品質(zhì)的咖啡也都糟蹋了。于是有人把烹煮過(guò)的咖啡粉渣放在冰箱當(dāng)除臭劑,不失為一個(gè)物盡其用的好方法。  研磨豆子的時(shí)候,粉末的粗細(xì)要視蒸煮的方式而定。一般而言,蒸煮的時(shí)間越短,研磨的粉末就要越細(xì);蒸煮的時(shí)間越長(zhǎng),研磨的粉末就要越粗。所以研磨度應(yīng)與萃取時(shí)間成正比咖啡研磨的粗細(xì)度會(huì)直接影響萃取時(shí)間長(zhǎng)短以及萃出率高低??Х饶サ糜?xì),粉層愈密實(shí),有較多的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力加大,愈易延長(zhǎng)萃取時(shí)間,并提升萃出率,很容易萃取過(guò)度。反之,咖啡磨得越粗,粉層空隙愈大,有較少的咖啡粉粒與熱水接觸,萃取阻力轉(zhuǎn)弱,愈不易延長(zhǎng)萃取時(shí)間,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈細(xì),會(huì)延長(zhǎng)萃取時(shí)間并提升萃出率;咖啡磨得愈粗,會(huì)縮短萃取時(shí)間并壓低萃出率。在常態(tài)下,咖啡粗細(xì)度會(huì)與萃取時(shí)間與萃出率成反比。粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的時(shí)間愈短,萃出率愈低,味道愈清淡?! 】Х榷沟难心ジ鶕?jù)其研磨后咖啡粉的大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。研磨豆子的時(shí)候,粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚?,?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的,因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間,如果粉末很細(xì),又烹煮長(zhǎng)久,造成過(guò)度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導(dǎo)致萃取不足,那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味,因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)。一般而言,烹煮的時(shí)間愈短,研磨的粉末就要愈細(xì);烹煮的時(shí)間愈長(zhǎng),研磨的粉末就要愈粗。如果你覺得某支豆子以刻度#3,喝來(lái)有苦咸澀的味道,這就是萃取過(guò)度,可調(diào)粗到#3.5或#4,會(huì)明顯改善不好的味譜,反之亦然。另外,磨豆機(jī)要勤于保養(yǎng),定期拆下刀盤,清除里面的油垢,刀盤是消耗品,每磨800~1000磅左右就會(huì)磨鈍,記得要換新,否則磨出來(lái)的顆粒,粗細(xì)參半,會(huì)造成萃取不均,減損咖啡好風(fēng)味。  以實(shí)際烹煮的方式來(lái)說(shuō),ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時(shí)間很短,因此磨粉最細(xì),咖啡粉細(xì)得像面粉一般;用「塞風(fēng)」方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉中等粗細(xì)的研磨;美式濾滴咖啡制作時(shí)間長(zhǎng),因此咖啡粉的研磨是最粗的,一顆顆像貝殼沙灘上的克粒般。適當(dāng)?shù)目Х确垩心ザ?,?duì)想做一杯好咖啡是十分重要的,因?yàn)榭Х确壑兴苄晕镔|(zhì)的萃取有它理想的時(shí)間,如果粉末很細(xì),又蒸煮長(zhǎng)久,造成過(guò)度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又蒸煮太快,導(dǎo)致萃取不足,那么咖啡就會(huì)淡而無(wú)味,因?yàn)閬?lái)不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來(lái)?! ⊙心タХ鹊哪ザ箼C(jī)有各種不同的廠牌與型式,比較理想的是能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。切忌不可使用砍刀式的研磨機(jī)、砍刀式研磨機(jī)容易造成粗細(xì)不均。如此一來(lái),粗的粉末還萃取不足細(xì)的粉末已經(jīng)過(guò)度萃取??上攵@樣煮出來(lái)的咖啡一定又苦又澀、五味雜陳了。  咖啡豆的研磨工具是磨豆機(jī)?! ∧ザ箼C(jī)可略分成三種:  ● 家庭用手動(dòng)回轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)。(適合需求量小、顆粒較大,及殺時(shí)間的休閑人士。)  ● 家庭用的電動(dòng)式磨豆機(jī)。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。)  ● 專業(yè)用電動(dòng)磨豆機(jī)。(商業(yè)用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)  研磨咖啡豆最應(yīng)注意的是以下二點(diǎn):  ● 降低研磨熱。(研磨熱將導(dǎo)致咖啡香味提早溢散)  ● 顆粒大小均一。(顆粒大小不均將導(dǎo)致沖泡時(shí)間無(wú)法掌握)  所以若是使用家庭式的手動(dòng)式磨豆機(jī),則要輕輕地旋轉(zhuǎn),盡可能使其不產(chǎn)生摩擦熱。 綜合言之,若考量磨豆品質(zhì)、磨豆量、及使用時(shí)間及方便性,使用家庭用的電動(dòng)式磨豆機(jī)將是最佳選擇?! ⊙心タХ鹊哪ザ箼C(jī)有各種不同的廠牌與型式,一般都需要能夠調(diào)整磨豆粗細(xì)的研磨機(jī)。用磨豆機(jī)研磨時(shí),不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因?yàn)槟ザ箼C(jī)一次使用愈久,愈容易發(fā)熱,間接使咖啡豆在研磨的過(guò)程中被加熱而導(dǎo)致芳香提前釋放出來(lái),會(huì)影響烹煮后咖啡的香味??Х榷箖?nèi)含有油魯,因此磨豆機(jī)在研磨之后一定要清洗干凈,否則油脂積垢,久了會(huì)有陳腐味,即使是再高級(jí)的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆機(jī)在每次使用完畢后,一定要擦拭刀片機(jī)臺(tái),并用溫?zé)崴逑?。長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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