專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天小編聽到一個問題,【越南滴濾杯】可以充當(dāng)濾杯用嗎?答案是可以的,基本上可能起到過濾作用的器具都可以充當(dāng)濾杯。那問題來了,我們用越南滴濾壺做手沖時研磨度是用手沖研磨嗎?因為一般情況在做越南咖啡時研磨度是比手沖研磨要細(xì)的,以手沖方式會不停攪拌咖啡粉促進(jìn)萃取,若細(xì)了就很容易產(chǎn)生過萃的風(fēng)味。所以小編覺得還是先用手沖研磨先試試。本次試驗沖煮的豆子是【洪都拉斯·圣胡安喜多】
生豆信息:國家:洪都拉斯產(chǎn)地:圣胡安喜多莊園:奧托斯莊園海拔:1,300品種:卡杜艾處理法:水洗烘焙度:中度烘焙
杯測:堅果、焦糖、香料、巧克力、奶油,口感均衡順滑。
Agrton豆色值是59(左圖),Agrton粉色值是68.2(右圖)RoastDelta值是9.2。為了更好確定【洪都拉斯·圣湖安喜多】的風(fēng)味,小編用蛋糕杯沖煮出來的風(fēng)味作為參考
【蛋糕杯】參數(shù):水溫87℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)
手法:31克水悶蒸30秒后注水124克,見粉床后再注水227克,總時間2’02”風(fēng)味:聞起來有橙子、杏仁的香氣,入口是堅果、奶油、榛果風(fēng)味,略帶一點茶感?!驹侥系螢V杯】小編把滴濾杯的壓板和蓋子都放一邊去。參數(shù):水溫87℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)
手法:35克水悶蒸30秒后注水127克,見粉床后再注水225克,總時間3分鐘風(fēng)味:熱時有煙熏的風(fēng)味,略冷后就散了,入股有榛果、杏仁、香橙、奶油等風(fēng)味,冷后有莓果、柑橘水果的酸甜,整體比較平衡,但在香氣上不夠蛋糕杯好??赡苁窃跊_煮過程中浸泡的時間比較長,而且水溫低所以香氣沒有很好發(fā)揮出來。于是小編先嘗試把水溫提高并加快攪拌速度從而加快下水的速度,看看香氣能否有所提升?!驹侥系螢V杯90℃】參數(shù):水溫90℃/1:15/15克粉/研磨度BG-5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)
手法:31克水悶蒸30秒后注水127克,見粉床后再注水225克,總時間2’30”風(fēng)味:聞起來有橙子香、香料、檀木香,喝起來有巧克力、奶油風(fēng)味,回甘帶有蔗糖的甜,整體口感比較薄。這次香氣是沖煮出來了,但是整體口感比較薄且層次感不足。那用同樣的水溫,把研磨度調(diào)粗呢?【越南滴濾杯90℃BG-6M】參數(shù):水溫90℃/1:15/15克粉/研磨度BG-6M(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率47%)
手法:32克水悶蒸30秒后注水124克,見粉床后再注水225克,總時間2’45”風(fēng)味:如果有奶油、巧克力、莓果,冷后有香橙、焦糖的甜,回甘帶有柑橘水果風(fēng)味,整體甜感明顯,口感醇厚。
在沖煮【洪都拉斯·圣胡安喜多】這款豆子時,以【蛋糕杯】沖煮出來的風(fēng)味作為參考,其香氣會比較突出,更有層次感,以橙子、柑橘、堅果奶油為基調(diào)。
用【越南滴濾杯】沖煮實驗得出;研磨度可以使用和V60一樣的手沖研磨度,因為這個滴濾杯口徑上下都一樣的,咖啡粉會比較集中浸泡時間也長,下水孔細(xì)且覆蓋面多,即使沒有像很多濾杯有肋骨幫助排氣水流也能得到很好的疏導(dǎo),所以萃取出來的咖啡風(fēng)味豆很均衡口感飽滿,但會欠缺一點層次感。如果想香氣突出一些,可以把研磨度調(diào)粗像沖煮中深烘焙豆子的研磨度并把水溫也提高一些,這樣咖啡粉與水的接觸面積會減少,在攪拌次數(shù)少且浸泡時間長的同時流速會比V60研磨度時的快一點,香氣也因為水溫提高了,所以得到更好的釋放,萃取出來的咖啡甜感比較明顯?!靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝奎S蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢?【前街尋豆記】西達(dá)摩日曬【花魁】和【燭芒】對比【前街咖啡師手記】黑靈魂在不同的沖煮方式下會有什么表現(xiàn)呢?【前街咖啡師手記】濃縮咖啡的“一刀流”、“預(yù)浸泡”、“分段萃取”?