手機瀏覽中華飲品屆
關(guān)于壓力的學問 壓力是使用大氣壓力來測量，由大氣層產(chǎn)生的壓力計算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓?！ 《ǔＶ谱鳚饪s咖啡時的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。Stephen說：「濃縮咖啡已有非常久的歷史，而九大氣壓則是認知為最適合用來萃取濃縮咖啡的壓力?！埂 榱俗尨蠹腋菀桌斫猓梢韵胂褫喬ゴ驓獾那榫?，大多數(shù)汽車的輪胎灌氣需達胎壓至32 PSI（約2.2bar）、腳踏車則為65-85 PSI（約4.4-5.8bar）?！ 《鴿饪s咖啡萃取的9大氣壓則相當于正常汽車胎壓的4倍之多。
控制壓力 想像如此高壓的水流過咖啡粉，似乎會造成一團亂的情境，所以我們必須要控制并應用這些九大氣壓的壓力，而這則是濃縮咖啡理論的核心?！ ∥覀円绾慰刂茐毫Γ靠梢酝高^填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時間?！ ∈紫葋砜纯纯Х确埏?。為了避免上述所提的混亂，我們需要某個東西阻止水流被快速推過咖啡粉。 所以首先要確認的就是咖啡粉研磨度必須非常細，任何咖啡都可做成濃縮咖啡，但必須是極細研磨，并填壓在沖煮把手中的粉餅狀態(tài)。這會形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流通過?！ 〗又鴣砜纯摧腿r間，這部份則有些復雜。
調(diào)整咖啡風味 雖然萃取時間可能有些微差異，但一劑濃縮搭配九大氣壓的萃取時間通常介于25-30秒。若壓力較低，則需要較多時間萃??；若壓力較高，則需要縮短萃取時間?！ 〉P(guān)于這部分可能稍微復雜些，因為咖啡需要更多時間才能達到適當?shù)妮腿〕潭?，即使你調(diào)高萃取壓力，一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗?！ ≥腿嶋H所需的時間，取決于許多種變因，包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習慣等。而如前面所提，研磨粗細其實沒有太多空間可以變化?！ ∵@代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業(yè)咖啡機）?！ ∮性S多人也喜歡用改變壓力的方式萃取：先從低壓進行預浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結(jié)束。Maxwell colonna-Dashwood主張使用6 bar壓力進行低壓萃取?？Х瓤偸怯性S多新方向可以測試，我們對于萃取的想法也是持續(xù)在進化。 然而，9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。事實上，控制壓力只能在具有壓力調(diào)整功能的高級咖啡機上使用?！ 『尾辉囍{(diào)整其他參數(shù)，像是研磨度與水溫？以淺焙及中焙咖啡為例，烘焙會降解咖啡豆的結(jié)構(gòu)，使咖啡豆的物質(zhì)更容易溶于水。淺焙咖啡因為烘焙時間較短，會導致咖啡可溶性較低，除非搭配正確的沖煮參數(shù)，否則會導致萃取不足的結(jié)果（例如更多酸質(zhì)、幾近臭酸的味道），這也是為什么許多烘豆師會另外烘一款比手沖更深的意式專用焙度。 總結(jié)這一部份，有許多方法可以調(diào)整濃縮配方，包含改變萃取時間、研磨度、水溫、壓力等等。但通常還是使用細研磨咖啡粉搭配9 bar壓力萃取，而反過來說，這些條件也定調(diào)了25-30秒的萃取時間?！ ‘斎蛔龀鲆槐煤鹊臐饪s咖啡還有許多關(guān)鍵因素：填壓手法與力道、咖啡烘焙日期、咖啡粉量、豆子密度、機器設備的品質(zhì)、沖煮把手濾杯的尺寸、水質(zhì)軟硬度、當下的室溫等等，但這些并非本文要討論的主題。
澄清Crema帶來的困惑 這里仍有一個困惑點我們該注意，就是濃縮的crema?！ tephen表示：「新鮮沖煮的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema，當研磨后的咖啡經(jīng)7-9 bar壓力萃取后就會產(chǎn)生crema?！埂 rema由咖啡本身的油脂組成，雖然常被定義成品質(zhì)好的濃縮咖啡的指標，但其依然取決于豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常會產(chǎn)生較少crema，所以crema并不能作為品質(zhì)的絕對依據(jù)?！ ≡掚m這么說，crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的，顧客也會很喜歡它，但如果你萃取時的壓力不足是無法得到crema的。
濃縮咖啡機維持壓力 我們?nèi)绾卧谡屋腿∵^程中都使用9 bar進行萃?。客ǔ褂脧椈?拉霸桿、蒸汽動力或幫浦操作。 現(xiàn)在有許多咖啡店仍使用拉霸咖啡機，因為這種咖啡機提供咖啡師對萃取壓力的控制權(quán)。操作這種機器，會拉起咖啡機的拉桿，并將熱水在真空狀態(tài)下吸入并流過沖煮把手，這種機器需要技巧與經(jīng)驗才能操作?！ ×硪环矫?，蒸氣機將水煮沸后，迫使過程產(chǎn)生的水蒸氣通過咖啡粉，而這個方法無法達到制造出crema所需的壓力?！ 推挚Х葯C通常會是消費者最常見到的類型，這種機型增添了機器動力在幫浦上，以維持水的壓力。
家用機和手持咖啡機的壓力 由于制作一杯濃縮咖啡需要機器動力與精準的參數(shù)，許多人都會思考家用機能不能在萃取過程維持壓力，尤其是在比較經(jīng)濟考量的型號上?！ ∪欢@些設備制造商仍持續(xù)在精進生產(chǎn)技術(shù)?！ ±?，正在申請專利的Cafflano，其制作工序運用了帕斯卡原理，讓便攜式咖啡機Cafflano Kompresso可以維持其萃取壓力，代表這機器利用了流體力學來運作?！ ∨了箍ㄔ碇赋觯骸缸饔糜诿荛]流體上之壓力，可大小不變由流體傳到容器各部分，從而在任何地方都會發(fā)生同樣的變化」。這句話可能讓人有些困惑，從下圖來看，代表如果你將流體從直徑較小的圓柱推動到直徑較大的圓柱這端，流體帶來的力量就會被放大。
讓我們回到生活化的例子，像是修車廠把車子架高的千斤頂就是運用帕斯卡原理運作，這個原理也同樣運用在Cafflano Kompresso這臺手持咖啡機，確保它運作過程的壓力能夠維持。 Cafflano更在機器上以擠壓而非按壓的方式來增加萃取的壓力，讓Kompresso這臺機器雖然重量不到200克，甚至比一般咖啡機都要小非常多，卻能夠在萃取15克咖啡粉時維持9 bar的萃取壓力。
當你制作咖啡時，有許多變因可以調(diào)整：水質(zhì)、水溫、咖啡豆新鮮度、烘焙度、咖啡師的習慣等。但如果你想要一杯真正的濃縮咖啡，則需要壓力來萃取，而壓力通常的標準就是9 bar。 譯自Perfect Daily Grind 成真咖啡翻譯 部分圖片來源：Cafflano免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
