咖啡處理法 | 濕刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理

昨天我們聊了一下日曬跟水洗處理法，今天我們就來看看介于日曬和水洗處理法之間的那幾種處理法：濕刨法、半日曬處理法、果肉日曬以及蜜處理，這幾種處理法是怎么樣的？之間又有著些什么不一樣呢？我們還是先來看看咖啡櫻桃的結(jié)構(gòu)吧，一顆咖啡果實從外到內(nèi)大致上可以分為外果皮、果肉、果膠殼、硬殼/羊皮層、銀皮以及最里面的咖啡豆種子。而這些處理法其實就是想盡法子去除果皮果肉的這些東西，取出來最里面的咖啡豆種子。濕刨法濕刨法是蘇門答臘比較常見的一種處理法呢！在豆體潮濕松軟，含水率高達30-35%時，就脫去內(nèi)果皮（羊皮紙），讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干，以便解決干燥時間過長的困境。這種做法由于干燥時間縮短至兩到四天而已，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸度也跟著降低許多，相對的濃厚度卻增加，焦糖與果香味明顯，甚至帶有藥草或青草香氣以及木質(zhì)的氣味，這是蘇門答臘特有的“地域之味”。之所以會有這種處理方式主要還是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜而發(fā)展出來的方法，目的就是為了加速干燥。一、篩選咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮于液面的瑕疵帶殼豆。二、發(fā)酵將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內(nèi)或塑膠袋內(nèi)，稍做干體發(fā)酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發(fā)酵增味?；旧习l(fā)酵時間愈長，酸味愈重。發(fā)酵時間長短因人而異，一般僅短短幾小時，但亦有莊園省略干體發(fā)酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味并提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發(fā)酵增加風味，通常發(fā)酵時間為12-36小時之間，視具體情況而定。三、脫殼干燥帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速干燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋里，通常為40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前后約四天。脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%——15%之間。然后，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質(zhì)，然后按顆粒大小分類。不過濕刨法也是有一定的缺點存在的，在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。而且也會出現(xiàn)因為制作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠高于水洗與日曬法的情況。提早刨除種殼所帶來的影響是，生豆干燥到一半沒了最后兩層保護罩（注：咖啡豆的四層護體：果皮、果膠、種殼、銀皮），等于脫光了衣服曬太陽一樣。濕刨法雖然解決了干燥時間的問題，但相對的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是，這些因素卻反而成為打造曼特寧特別香氣的關(guān)鍵因素。羊蹄豆說到濕刨法就不得不提一下羊蹄豆了！如果細心觀察曼特寧的生豆就會發(fā)現(xiàn)存在著不少的羊蹄豆。由于半硬半軟的潮濕生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創(chuàng)裂開如羊蹄狀，這就是為何蘇門答臘出現(xiàn)羊蹄豆比率較高的原因。半日曬處理法(semi-dry processing）　　這是介于日曬、水洗兩種處理之間的方法，可以再分兩類：去皮日曬法及蜜處理法。兩類處理法基本上十分相似，都是先如同水洗處理一般，去除咖啡櫻桃的外皮，但跳過水洗處理的“水池發(fā)酵、清水沖洗”過程，直接拿到陽光下嚗曬。雖然看來方法差不多，卻因為其中一項重要差異，造成兩種大不相同的風味，值得分開來說明。這種處理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法類似水洗處理（去果皮及果肉），部分作法類似日曬處理（不經(jīng)水池發(fā)酵），所以也被稱為半水洗法（semi-washed method）。果肉日曬法果肉日曬法/去果皮日曬法（Pulped Natural）這種處理法誕生于1990年的巴西，巴西人為了放棄詬病已久的腐雜日曬咖啡，又沒法解決咖啡水洗處理中的用水難題，所以最終另辟蹊徑，將水洗與日曬結(jié)合，首創(chuàng)果肉日曬。果肉日曬法減少了用水，也減少了外果皮對咖啡豆的影響，是一種性價比很高的咖啡處理法。這種果肉日曬法所產(chǎn)生的咖啡就含有水洗處理法和日曬處理法兩者的特色在其中。這樣的咖啡中酸度，甜度，調(diào)味度，及香味都相當?shù)牟诲e；唯一缺陷的是果肉日曬法咖啡口味就沒有以純粹日曬法或水洗法所產(chǎn)生的咖啡那么強烈。去果皮日曬的過程是：咖啡果實先經(jīng)水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質(zhì)層，再水洗一個小時，由于浸水發(fā)酵時間很短，果膠不易全部沖掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾干，最好采用透氣性好的非洲高架網(wǎng)床。一、選豆先將咖啡果實放入大水槽內(nèi)，去掉浮起的果實，然后將下沉的果實放入果肉篩除機內(nèi)去掉果肉。將未成熟的果實更好的剔除出來，更重要的是讓咖啡豆日曬干燥時不再是帶著果肉，而僅僅是裹著一層果膠，這樣更有利于控制之后的發(fā)酵過程。二、干燥把豆子移到曬豆場曬干，大約3天左右就能達到一定的干燥度三、烘干用烘干機進一步烘干，直到豆子的含水量達到了10.5%——12%之間四、磨光最后在豆子裝袋出口前進行拋光打磨工序。蜜處理法雖然名字叫做蜜處理，但這并不是說加了蜂蜜或者是喝起來像蜜糖一樣喲！如今，哥斯達黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經(jīng)采摘、分級和去果肉果皮，便會被放在干燥床上進行干燥。由于粘膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。根據(jù)保留果膠的比例不同與干燥方式而分為：White Honey 白蜜80%-90% 果膠被移除。Yellow Honey 黃蜜保留50%果膠，無發(fā)酵。Red Honey 紅蜜基本上保留全部果膠，無發(fā)酵。Black Honey 黑蜜基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行干燥，前24小時覆蓋輕微發(fā)酵，后面干燥過程轉(zhuǎn)移至非洲晾曬床進行干燥。Gold Honey 金蜜基本上保留全部果膠，高海拔低溫干燥，拉長干燥時間。果肉日曬≈蜜處理果肉日曬法，在保證用水量比水洗要少得多的同時，減少了咖啡果在日曬法經(jīng)常會出現(xiàn)的發(fā)霉現(xiàn)象。由于一開始就刮去了果皮和部分果肉，包覆在咖啡豆外層的果肉含量比日曬法的要少得多，咖啡豆的“透氣性”也要好得多，在暴曬下的發(fā)酵過程進行得就沒有日曬法那樣猛烈。經(jīng)果肉日曬法處理后的咖啡風味很像日曬咖啡，口感厚重的同時酸度較低，而甜度較高，也就是所謂“蜜處理”。在巴西，果肉日曬法就叫做Pulped Natural；而在哥斯達黎加，同樣原理的果肉日曬法卻叫做Honey/Miel Process，也就是我們熟悉的蜜處理。中美洲的咖啡農(nóng)們覺得殘留在豆殼上的果肉像蜜般粘稠，因此取名為蜜處理Miel Process。所以呢，如果談到果肉日曬法，百分之九十九的可能人們是在聊巴西以及哥斯達黎加兩國。和遍布全世界的水洗和日曬不同，果肉日曬法是一個相對“地區(qū)性Regional"的處理法。其他產(chǎn)國當然也會有試驗性質(zhì)的小莊園，但是實在不具代表性。更多推薦咖啡·無序與有序·處理法處理法對比 | 同樣是哥斯達黎加塔拉珠，黃蜜處理和水洗處理會有什么區(qū)別？咖啡處理法 | 日曬水洗有啥不一樣？