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以下是我的觀察: 第一點(diǎn)亦是最重要一點(diǎn)，多數(shù)咖啡師自我定位在雇員階層，僅專注在”做”的技術(shù)，如制作咖啡，其非企業(yè)本質(zhì)，且他們的專業(yè)性質(zhì)無須也無法協(xié)助業(yè)者開拓沖往十字塔頂端的路，提升業(yè)績，帶領(lǐng)企業(yè)。盡管可以“做”得很好，但業(yè)者不可盲目的將大部分事業(yè)績效托付咖啡師全權(quán)控管。事實(shí)上，咖啡師沒有可得利益或財(cái)務(wù)利益等誘因協(xié)助商店成長，因此若期待員工可帶來財(cái)富，那僅是異想天開?！ ⊥高^觀察得知，當(dāng)咖啡師群聚一旁時(shí)(國家或國際賽場上)，他們的談話與訓(xùn)練方式總圍繞著一串如何在比賽中取得最高分的行為與思考。這是有價(jià)值的技能建立，但僅針對(duì)比賽。世界咖啡競賽要求參賽者在15分鐘內(nèi)完成12杯咖啡飲品(4杯濃縮咖啡、4杯牛奶為基底的咖啡、4杯特調(diào)咖啡)，然而，在興起的零售環(huán)境中，15分鐘提供12杯飲品顯然過慢。在市場中，質(zhì)量、穩(wěn)定度和服務(wù)速度是關(guān)鍵。僅服務(wù)速度即可增加來客流動(dòng)率，但在咖啡師領(lǐng)域，服務(wù)速度并非專業(yè)的重要環(huán)節(jié)?！ √みM(jìn)許多“有個(gè)性”的咖啡店，等待一杯咖啡需10~15分鐘，大多數(shù)店家并非忙到焦頭爛耳。這些案例中，都有一共通點(diǎn):咖啡師為追求完美，重復(fù)制作，因此過度消耗或浪費(fèi)原料和時(shí)間，導(dǎo)致顧客量堆積，不僅造成營業(yè)上不必要的支出，更增加了顧客等候的時(shí)間，但事實(shí)上，店內(nèi)看似忙碌，但營業(yè)額未提升。這個(gè)行為模式對(duì)企業(yè)的銷售成本極度影響。
此外，咖啡師在拿鐵上拉出一片細(xì)致的葉子，提升美觀并吸引顧客，頗值得贊許。但在服務(wù)速度上，則是一大問題。他們受訓(xùn)時(shí)，習(xí)慣使用小號(hào)牛奶鋼杯，僅一杯咖啡的量。澳洲市場上的所有精品品牌提昌使用小號(hào)牛奶鋼杯，為呈現(xiàn)牛奶最完美的口感與拉花圖形。然而，這些一再降低服務(wù)速度。大排長龍和生意興隆絕不能劃上等號(hào)，當(dāng)強(qiáng)調(diào)拉花時(shí)，顧客流動(dòng)率會(huì)明顯降低，收銀機(jī)內(nèi)的金額也不意外地日益減少。掌握營運(yùn)細(xì)節(jié)、熟諳零售需求、如何增減流動(dòng)率并非咖啡師的工作，更不是專長?！ ￠_業(yè)者必須了解影響銷售的因素。舉例來說，許多開業(yè)者嘗試使用不同容量的牛奶鋼杯，控制出餐速度和顧客等待的時(shí)間，業(yè)績也增長了3~4倍，且無犧牲任何質(zhì)量、穩(wěn)定性和拉花技術(shù)。根據(jù)先前經(jīng)驗(yàn)，不管是冷清小店或是人氣名店，若依循此原則即可在短時(shí)間內(nèi)讓營業(yè)額成長，。近日一位客戶純粹采納我建議的服務(wù)速度，從營業(yè)額一日平均澳幣8千元突破1萬7千元，且未讓質(zhì)量失衡。此外，他非常訝異每個(gè)員工每天有三分之一的時(shí)間浪費(fèi)在與提升營業(yè)額毫無關(guān)系的事物上。
試著觀察與詢問任何咖啡師對(duì)咖啡了解的程度。我和員工之間有個(gè)小笑話：最冷清的咖啡店內(nèi)，最低階的洗碗工都聲稱自己了解咖啡。不管是否缺少專業(yè)知識(shí)或技術(shù)，多數(shù)人稱自己為資深咖啡師或是咖啡師傅，并宣稱已制作咖啡多年，默認(rèn)自己為專業(yè)人士，但事實(shí)卻不盡然。許多人沾染了不良習(xí)性，且技巧與實(shí)際操作對(duì)銷售成長無實(shí)質(zhì)幫助。例如，將萃取后的咖啡餅敲出，以抹布擦拭把手，再將咖啡粉填滿濾網(wǎng)，皆為許多”專業(yè)”咖啡師講究的步驟，但未留意將把手卡上機(jī)器出水孔后，應(yīng)先將出水孔內(nèi)的殘留粉末沖出。試著依照上述動(dòng)作，但不在濾網(wǎng)上添放新鮮咖啡粉，將把手卡上機(jī)器，萃取部分咖啡到玻璃杯里，您會(huì)發(fā)現(xiàn)污濁、焦味的液體，難以下咽。但全球幾乎每間咖啡店每天都提供這樣的產(chǎn)品，并將其錯(cuò)誤歸罪于烘豆人員。這也是銷售成績下降原因，且是咖啡師直接造成的?！ 〔糠挚Х葞熯^于注重咖啡口感、追求手沖咖啡、滴濾式咖啡，對(duì)銷售行為造成沖擊。在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，每小時(shí)每寸空間都須善用，然而上述沖泡方式亦不實(shí)際，又徒增不必要的困擾，不僅人事成本提高，銷售量更是下降?？Х葞焾?zhí)著的技巧對(duì)事業(yè)起步有些許幫助:打造良好市場價(jià)值，但他不會(huì)隨著時(shí)間累積銷售量，反之新鮮感容易消失，繼而成本增加。手沖咖啡、虹吸式咖啡和滴濾咖啡在先前零售市場上乏人問津，原因在于他無法與濃縮咖啡的萃取速度和口感質(zhì)量競爭，然而，如今咖啡師又將它們帶回市場。難道他們已忘了手沖、滴濾咖啡遭淘汰的年代，還是他們太過年輕，錯(cuò)過了那段歲月?
比賽或教育學(xué)院為教導(dǎo)萃取的咖啡量，以秤重為工具。先前有一位國際咖啡領(lǐng)導(dǎo)者演說最完美的磨豆機(jī)是以重量為依據(jù)(參閱http://vimeo.com/28227701)。營運(yùn)觀點(diǎn)上，這是錯(cuò)誤的，并將造成咖啡質(zhì)量不穩(wěn)定，因?yàn)橐韵嗤亓繘Q定粉量時(shí)，因?yàn)檠心サ拇旨?xì)度會(huì)造成不同的粉量，使萃取速度不一致。在忙碌的零售空間，咖啡師通常依循濾網(wǎng)的容量控制粉量，因?yàn)檫@是唯一實(shí)際的操作方式。 即使咖啡師完全了解咖啡，咖啡僅占營業(yè)額的40~45%，再次說明了一間咖啡館的運(yùn)作，咖啡僅占一部分。起初一間成功咖啡店代表是一間成功企業(yè)，如何將資源物盡其用即是關(guān)鍵。企業(yè)人了解一件事的深度與寬度并不太重要，如何執(zhí)行才是重點(diǎn)?？Х葞熥尶Х鹊晔〉脑虿豢杀M數(shù)，但總結(jié)仍是，咖啡師無法拯救事業(yè)，他僅能扮演店內(nèi)一個(gè)角色?？Х葞熣嬲膬r(jià)值在于提供無限的生產(chǎn)能力，并兼顧質(zhì)量，這些必要條件也是業(yè)者須具備的。 本文轉(zhuǎn)自《Coffee T&I》長按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
