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突如其來(lái)的新冠病毒，讓健康茶飲成為新的風(fēng)口。無(wú)添加、同時(shí)風(fēng)味更出色的茶飲原料也應(yīng)運(yùn)而生。這樣的趨勢(shì)也將助力茶飲持續(xù)升級(jí)，用戶群體也將不斷擴(kuò)大。
2019年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)飲品排行榜TOP10中，除滿杯紅柚外，其他9款產(chǎn)品原料皆涉及鮮奶、奶酪、調(diào)制乳等乳制品。
另一方面，包括旺仔牛奶、養(yǎng)樂(lè)多、卡士酸奶、維他奶、阿華田、大白兔等在內(nèi)的零食、包裝飲品與茶飲品牌們聯(lián)名合作，推出“腦洞”產(chǎn)品，成為今年茶飲市場(chǎng)又一現(xiàn)象級(jí)景象。
無(wú)論是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)排行榜還是跨界聯(lián)名中的飲品，從中都不難看出，乳制品原料的升級(jí)或多元化應(yīng)用，正在成為新茶飲創(chuàng)意靈感的重要來(lái)源。
鮮奶、鮮茶、鮮果新茶飲的三個(gè)“形象大使”在大陸茶飲30多年的發(fā)展歷程中，原料的迭代升級(jí)從未停止。而鮮奶、鮮果、鮮茶的大量使用，正式拉開(kāi)了新茶飲時(shí)代的序幕。
在一芳、在喜茶、在念暖初茶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他們將茶葉、牛奶、水果擺放于吧臺(tái)顯眼處，以用實(shí)物向消費(fèi)者證明店內(nèi)飲品，真材實(shí)料的屬性。
2014年-2017年間，無(wú)論是貢茶的奶蓋茶，還是皇茶的芝士茶，都用茶湯、乳制品分離的視覺(jué)手段去吸引著消費(fèi)者的注意。
而芝士、煉乳等原料的使用，不僅提升了產(chǎn)品本身的價(jià)格，也讓消費(fèi)者對(duì)茶飲有了新的認(rèn)識(shí)，在全行業(yè)走出“價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)”的道路上，乳制品起到了積極的作用。
當(dāng)奶蓋茶、芝士茶成為行業(yè)現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品后，水果芝士茶將水果茶、奶蓋茶進(jìn)行結(jié)合，并以不同應(yīng)季鮮果、不同茶底的組合，在2018年發(fā)光、發(fā)熱。
2018年，受黑糖珍珠鮮奶的影響，這一年包括喜茶、奈雪在內(nèi)的新茶飲品牌代表們也重拾這款行業(yè)經(jīng)典。珍珠奶茶再次被行業(yè)重視。
2019年，珍珠奶茶在包括日本、馬來(lái)西亞、越南在內(nèi)的東南亞國(guó)家熱賣(mài)。益禾堂、書(shū)亦燒仙草、古茗等傳統(tǒng)茶飲品牌在全國(guó)開(kāi)店紛紛至數(shù)千店規(guī)模，同時(shí)讓奶茶這個(gè)大品類(lèi)再次成為全行業(yè)焦點(diǎn)，并以“奶茶是王道”來(lái)形容該品類(lèi)的重要性。
做好一杯奶茶，成為了全行業(yè)的研究課題。
只用純牛奶如何做出一杯好喝的奶茶在技術(shù)交流群中，我們常遇到這樣的問(wèn)題，用牛奶做奶茶比較淡、風(fēng)味不強(qiáng)，怎么辦？答案多是加淡奶、淡奶油或煉乳，以增強(qiáng)其醇厚感。
而其中原理，則是增加奶茶中的蛋白含量與脂肪含量。奶茶中，蛋白質(zhì)含量的多少，決定了奶香味。脂肪含量則對(duì)奶茶的順滑度、醇厚度產(chǎn)生影響。
在過(guò)去，植脂末可以很好的解決這一切。但隨著茶飲品牌對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行迭代升級(jí)，鮮奶原料也正在發(fā)生新的變化。
在闡述這一新變化前，我們先看一張圖。
如圖所示，鮮奶茶的制作目前有三種方法：
一是使用濃度較高的茶湯，搭配鮮牛奶。這種做法其茶香、奶香都較弱。
二是在鮮牛奶中加入淡奶、奶油、煉乳或等原料進(jìn)行調(diào)味，此方面在風(fēng)味上有不錯(cuò)的表現(xiàn)。但會(huì)在產(chǎn)品制作上增加工序。
三是使用調(diào)制奶漿，即將牛奶、淡奶油或煉乳、植脂奶按比例預(yù)混合的乳制品原料。
但是后兩種方法的成本、安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性都成了控制難點(diǎn)。
在這三種方法以外，一種新的天然無(wú)添加的牛乳提純技術(shù)，讓鮮奶茶有了另一種可能。
2014年成立的必如食品，在中國(guó)和歐洲專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)的共同努力下，通過(guò)使用“冷鮮提純”技術(shù)，研發(fā)出一款蛋白質(zhì)含量6.2克、脂肪含量5.2克的新型牛乳“冰博克”精煉奶。
而一般的牛奶蛋白質(zhì)含量約3.2克，脂肪含量約3.4克。在同樣的用量下，“冰博克”的奶香味與醇厚感將是普通牛奶的一倍左右。
2019年開(kāi)始，為了研發(fā)出品更加醇厚的咖啡飲品，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有精品咖啡和茶飲店率先開(kāi)始在店內(nèi)通過(guò)冷凍提純的方式制作冰博克，但是效率相對(duì)較低，吧臺(tái)操作較為復(fù)雜。
必如出品的工業(yè)版冰博克即將問(wèn)世，解決口感、效率等需求痛點(diǎn)的同時(shí)，也會(huì)有效解決吧臺(tái)效率問(wèn)題。
相較于植脂末和調(diào)制奶漿，冰博克無(wú)人工添加，在風(fēng)味上更自然、健康。而相較于鮮牛奶，冰博克的奶香味和醇厚感表現(xiàn)更加優(yōu)秀，可大幅提升奶茶的順滑感。在風(fēng)味與應(yīng)用上結(jié)合了多種奶制品的優(yōu)點(diǎn)。
除此外，由于冷提純技術(shù)的使用，沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮的牛奶保持了新鮮的品質(zhì)，提純后產(chǎn)生天然的芝士味，甜感突出。這一風(fēng)味的出現(xiàn)，可增強(qiáng)其產(chǎn)品的差異化。
而ELL殺菌工藝的使用，不僅讓產(chǎn)品的風(fēng)味最大限度保留，同時(shí)讓牛乳在冷藏環(huán)境下，從以往的14天左右增加到28天，約一個(gè)月。可有效降低茶飲店原料損耗，并降低運(yùn)輸、儲(chǔ)藏難度。
茶飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)分為兩條線—明線、暗線。明線是營(yíng)銷(xiāo)上的競(jìng)爭(zhēng)，而暗線則是原料上的差異、優(yōu)劣之爭(zhēng)。
僅從乳制品層面解析，茶飲品牌、工廠通常通過(guò)三種方法制造差異。
1.與農(nóng)場(chǎng)合作，從源頭開(kāi)始競(jìng)爭(zhēng)。2.對(duì)乳制品的蛋白質(zhì)、脂肪含量、風(fēng)味進(jìn)行定制。3.對(duì)市面原料進(jìn)行綜合應(yīng)用，如牛奶加淡奶油就是其中一種。
而現(xiàn)在，冰博可則使用新技術(shù)從以往依靠調(diào)配、原料組合的風(fēng)味提升中自成一套體系。
這種牛乳提純的新技術(shù)或?qū)?chuàng)造出獨(dú)立于植脂末、煉乳、淡奶等乳制品外的“第四類(lèi)奶茶”
疫情后 茶飲消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)品質(zhì)的再升級(jí)2016年，四云奶蓋董事長(zhǎng)施瑞峰先生在由中國(guó)飲品快報(bào)舉辦的創(chuàng)意飲品大賽中，對(duì)奶茶4.0時(shí)代進(jìn)行了預(yù)判，其中提到原料更優(yōu)選。在這之后芝士、冷鮮牛奶、鮮果杯大量應(yīng)用。
創(chuàng)業(yè)黑馬董事長(zhǎng)牛文文曾說(shuō)過(guò)中國(guó)所有的生意，都值得重做一遍！
而2020年初，突然襲來(lái)的新冠病毒不僅讓全中國(guó)乃至全世界人民對(duì)戴口罩、勤洗手這些“小事”開(kāi)始重視，同時(shí)對(duì)于食品的健康性、安全性也更加注重。
- 用冷藏、冷凍技術(shù)減少添加劑的使用，延長(zhǎng)食品保存期和風(fēng)味；
使用先進(jìn)的殺菌方式，除去水中的雜質(zhì)、有害微生物；
用提純技術(shù)讓牛奶達(dá)到接近或媲美于奶油、淡奶、芝士的效果，讓飲品風(fēng)味更加自然。
這些雖然并不能被消費(fèi)者直觀看見(jiàn)，甚至?xí)尞a(chǎn)品成本升高，但卻能夠成為茶飲品牌們守護(hù)消費(fèi)者們健康的利器。
同時(shí)這些“干凈標(biāo)簽”的原料產(chǎn)品也給了品牌營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì)向終端客戶“炫耀”健康飲品的機(jī)會(huì)，成為茶飲品牌們守護(hù)消費(fèi)者們健康的利器。
受惠的消費(fèi)者，也將用復(fù)購(gòu)回饋那些“用心”的茶飲品牌。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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