1.研磨標準一致,卻風味不同
磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤,平磨盤,鬼齒磨盤,三大不同磨盤哪種更好?同樣的豆子,在三種不同磨盤的磨豆機,研磨度基本一致的情況下,咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致,但細節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大!為什么呢?
2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風味
磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的,錐磨盤,平磨盤,鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風味的影響,這也關(guān)系到萃取是否均勻,與萃取率沒有多大關(guān)系,即使萃取率相同,風味還是有所差別,這就是由于萃取不均勻造成的。
平刀磨盤
優(yōu)缺點:平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成,底座固定在馬達上,當馬達啟動時,轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時,底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍,將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。 平刀上下刀盤是以平行方式擺置,所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進刀盤中,因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度, 進而影響研磨的均勻度;另外,由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加,進而導致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差,細粉較多的原因。 平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀,而片狀可以讓細胞壁面積增大,所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率,使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時,因為形狀扁長,體積較小,當萃取時間變長,顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量,使得雜味和澀味增加。
錐刀磨盤
優(yōu)缺點:錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤,然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨,咖啡豆從上方落下后,會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯,進而產(chǎn)生研磨動作,也因為是由上往下的關(guān)系,所以顆??梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出,和平刀磨豆機比較,顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多,因此錐刀產(chǎn)生細粉的比例會較平刀減少許多,并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀,導致咖啡顆粒吸水路徑變長,內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水,因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少,導致濃度在短時間內(nèi)不會太高,同時,因為形狀為顆粒狀,即使在較長時間萃取下,木質(zhì)部吸收水量較少,比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。
鬼齒磨盤
優(yōu)缺點:鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形,且粗粉和細粉的比例較均一,所以咖啡味道較干凈,風味比較立體、飽滿,但機器價格較高。當需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時,平刀磨豆機是個不錯的選擇,高濃度也會讓香氣濃郁,所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多;當需要更佳的口感時,錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少,雖然香氣沒有平刀明顯,但是即使延長萃取時間,口感依然較佳。家用魔豆機推薦:臺灣小飛馬500-600間,臺灣正晃行300-400間 鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉,同時產(chǎn)生的細粉也較少,磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形,且粗粉和細粉的比例較均一,所以咖啡味道較干凈,風味比較立體、飽滿,但機器價格較高。 研磨對比: 調(diào)整到相同刻度,比如刻度4,研磨同樣的豆子,再用肉眼觀察均勻度和粉粗細是常見的方式,但刀盤設計不同,同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機的研磨效果圖 小飛鷹圓刀的研磨效果圖Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機鬼齒那么我們來看粉粒結(jié)構(gòu)對于萃取的影響在哪? 平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形,而錐刀磨出的塊狀則接近六角形,鬼齒磨出的粉粒腰身細長,比較光滑,粉和粉之間偶合的會比較好。
- 刀磨出的粉粒,比錐刀凸起支點要少,顆粒成塊狀,腰身比鬼齒要粗壯。個 人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的!
- 錐刀粉粒在顯微鏡下,粉粒結(jié)構(gòu)主體會有很多凸起的外支點,就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后,因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的。縫隙會較大,水流通過的速度會較快。水流通過較快,那么萃取相對來說稍低。
- 鬼齒的粉粒,鬼齒磨出的粉粒腰身細長,比較光滑,粉和粉之間偶合的會比較好??p隙也較小,水流通過的時候會相對較慢,萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細,和平刀粉比起來,阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉,從結(jié)構(gòu)上來看,粉粒的外凸支點少所以,偶合比錐刀粉要好很多??p隙比錐刀緊密些,水阻也大些,萃取也多一些。從口感上來說,同樣豆子,同樣粉量,同樣水溫,同樣細度的粉,風味對比:
- 平刀風味比較奔放,單一
- 錐刀風味比較圓潤,復雜
- 鬼齒風味比較干凈,風味比較立體、飽滿總結(jié): 從研磨角度講,是不是越均勻,細粉越少就好?并非如此,剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點,如果絕對均勻,完全沒細粉,咖啡的味道就會十分平庸,缺乏風味感和層次感,并且十分容易萃取過度,如果太不均勻細粉特別多又會產(chǎn)生過多雜味和影響萃取的順暢,口感和順滑度也大大下降。 如果真的想知道哪款最適合自己的需求,所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機啊,自己對比過才會心中有數(shù),也有經(jīng)驗豐富的咖啡師通過調(diào)整沖泡咖啡的時間,手法,以及研磨度來控制咖啡風味,這樣做仍然不會讓咖啡達到完美,所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設備,不斷的完善自己的手法。
- 當需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時,平刀磨豆機是個不錯的選擇,高濃度也會讓香氣濃郁,所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多;當需要更佳的口感時,錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少,雖然香氣沒有平刀明顯,但是即使延長萃取時間,口感依然較佳。當需要整體口感立體、飽滿,選擇鬼齒磨盤口感較佳。 免責聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!