科普磨豆機的磨盤區(qū)別 | 錐刀盤，平刀盤，鬼齒刀盤

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee 在決定咖啡沖煮味道的因素里，“豆”“磨”“機”是硬件因素，“技”是軟件因素，很多人都在糾結(jié)磨豆機，錐刀，平刀，鬼齒，三大不同刀型哪種更好?　　磨豆機一般可分為平刀、錐刀以及鬼齒三大類?！　　　∑降叮菏且韵鞯姆绞綄⒖Х榷寡心コ深w粒，因此其外形以片狀為主?！　　　″F刀：是以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主?！　　　」睚X：是以磨的方式將咖啡豆研磨成顆粒 因此其外形以較接近圓形為主?！　　? 很多選擇磨豆機都十分糾結(jié)，我們沖咖啡常用數(shù)據(jù)來尋找好喝的咖啡，但是沒有適合的磨豆機，咖啡風味就沒發(fā)盡情發(fā)散出來，再好的豆子也是浪費！特別是螺旋漿式的砍豆機（因為這種機器粉碎豆子的方式是砍而不是研磨所以我們稱為砍豆機）不光是不能把咖啡豆處理成顆粒均勻的咖啡粉，而且還在砍的過程中產(chǎn)生大量的熱量?？Х确墼谑軣岷髸铀傺趸倪^程。風味也會被帶走！ 精品咖啡的成功萃取第一原則（均勻萃取）的原則下，因為砍豆機所砍出的咖啡粉顆粒有粗有細，也會導致咖啡的萃取失??！最直接的就是萃取過度，或萃取不足！萃取不足的咖啡會酸澀麻口，萃取過度的咖啡會焦苦過量！

1.研磨標準一致，卻風味不同

磨豆機的核心磨盤主要分為錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤，三大不同磨盤哪種更好？同樣的豆子，在三種不同磨盤的磨豆機，研磨度基本一致的情況下，咖啡入口的風味感覺是不同的。雖然主體風味一致，但細節(jié)結(jié)構(gòu)差別很大！為什么呢？

2.粉粒結(jié)構(gòu)決定風味

磨粉后粉粒的結(jié)構(gòu)是完全不同的，錐磨盤，平磨盤，鬼齒磨盤。通過研磨可以觀察到不同刀型磨出的粉結(jié)構(gòu)形狀完全不同。粉粒結(jié)構(gòu)對咖啡風味的影響，這也關(guān)系到萃取是否均勻，與萃取率沒有多大關(guān)系，即使萃取率相同，風味還是有所差別，這就是由于萃取不均勻造成的。

平刀磨盤

優(yōu)缺點：平刀磨豆機由上下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動時，轉(zhuǎn)動上下刀盤產(chǎn)生切削動作。當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉(zhuǎn)的刀盤會將咖啡豆旋至外圍，將咖啡豆推進齒刀部分進行研磨。 平刀上下刀盤是以平行方式擺置，所以咖啡豆需要靠底部刀盤旋轉(zhuǎn)的力道才能將咖啡豆推進刀盤中，因此放置在上面咖啡豆的重量將會影響咖啡豆進入刀盤的均勻度， 進而影響研磨的均勻度；另外，由于推擠而使得咖啡豆之間碰撞次數(shù)增加，進而導致細粉產(chǎn)生比例也會提高。這就是常見的平刀磨豆機研磨的顆粒均勻度略差，細粉較多的原因。 平刀所研磨的咖啡顆粒呈現(xiàn)片狀，而片狀可以讓細胞壁面積增大，所以用平刀可以在短時間內(nèi)提升咖啡液濃度和萃取率，使得咖啡香氣在短時間內(nèi)能明顯提升。同時，因為形狀扁長，體積較小，當萃取時間變長，顆粒木質(zhì)部將會吸入過多水量，使得雜味和澀味增加。

錐刀磨盤

優(yōu)缺點：錐刀磨豆機是在底部放置錐形刀盤，然后配合外環(huán)刀盤來進行研磨，咖啡豆從上方落下后，會隨著錐形刀盤旋轉(zhuǎn)將咖啡豆往下拉扯，進而產(chǎn)生研磨動作，也因為是由上往下的關(guān)系，所以顆?？梢圆恍枰客茢D的方式將咖啡推出，和平刀磨豆機比較，顆粒間的碰撞次數(shù)會減少許多，因此錐刀產(chǎn)生細粉的比例會較平刀減少許多，并且咖啡研磨均勻度會大幅提升。錐刀研磨的顆粒會接近顆粒狀，導致咖啡顆粒吸水路徑變長，內(nèi)部需花更長時間才能接觸到水，因此錐刀顆粒在初期所釋放的可溶性物質(zhì)會較少，導致濃度在短時間內(nèi)不會太高，同時，因為形狀為顆粒狀，即使在較長時間萃取下，木質(zhì)部吸收水量較少，比較不容易產(chǎn)生雜味和澀味。

鬼齒磨盤

優(yōu)缺點：鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高。

當需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。家用魔豆機推薦：臺灣小飛馬500-600間，臺灣正晃行300-400間　　　鬼齒磨盤可以磨出更加均勻的咖啡粉，同時產(chǎn)生的細粉也較少，磨粉效率更高。鬼齒研磨的咖啡粉顆粒較接近圓形，且粗粉和細粉的比例較均一，所以咖啡味道較干凈，風味比較立體、飽滿，但機器價格較高。　　研磨對比：　　調(diào)整到相同刻度，比如刻度4，研磨同樣的豆子，再用肉眼觀察均勻度和粉粗細是常見的方式，但刀盤設計不同，同樣刻度下的粉狀態(tài)表現(xiàn)未必一致。正晃行平刀磨豆機的研磨效果圖　　小飛鷹圓刀的研磨效果圖Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齒磨豆機鬼齒那么我們來看粉粒結(jié)構(gòu)對于萃取的影響在哪?　　　 平刀磨出的片狀顆粒會比較接近扁長的長方形，而錐刀磨出的塊狀則接近六角形，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好。

刀磨出的粉粒，比錐刀凸起支點要少，顆粒成塊狀，腰身比鬼齒要粗壯。個 人覺得平刀粉粒的水阻應該是最大的！
錐刀粉粒在顯微鏡下，粉粒結(jié)構(gòu)主體會有很多凸起的外支點，就像刺猬一樣。很多粉粒聚集后，因為外支點這個原因粉粒之間是不可能完全偶合的。縫隙會較大，水流通過的速度會較快。水流通過較快，那么萃取相對來說稍低。
鬼齒的粉粒，鬼齒磨出的粉粒腰身細長，比較光滑，粉和粉之間偶合的會比較好?？p隙也較小，水流通過的時候會相對較慢，萃取的也相對多些。鬼齒粉腰身太細，和平刀粉比起來，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，從結(jié)構(gòu)上來看，粉粒的外凸支點少所以，偶合比錐刀粉要好很多?？p隙比錐刀緊密些，水阻也大些，萃取也多一些。從口感上來說，同樣豆子，同樣粉量，同樣水溫，同樣細度的粉，風味對比：　　
　　平刀風味比較奔放，單一　　
　　錐刀風味比較圓潤，復雜　　
　　鬼齒風味比較干凈，風味比較立體、飽滿總結(jié)： 從研磨角度講，是不是越均勻，細粉越少就好？并非如此，剛才說到過每種刀盤都有自己的優(yōu)勢和缺點，如果絕對均勻，完全沒細粉，咖啡的味道就會十分平庸，缺乏風味感和層次感，并且十分容易萃取過度，如果太不均勻細粉特別多又會產(chǎn)生過多雜味和影響萃取的順暢，口感和順滑度也大大下降。 如果真的想知道哪款最適合自己的需求，所以玩家和競賽選手才會買那么多磨豆機啊，自己對比過才會心中有數(shù)，也有經(jīng)驗豐富的咖啡師通過調(diào)整沖泡咖啡的時間，手法，以及研磨度來控制咖啡風味，這樣做仍然不會讓咖啡達到完美，所以即使是世界級咖啡師也在不斷的追求高端設備，不斷的完善自己的手法。
當需要在短時間內(nèi)獲得較高濃度咖啡時，平刀磨豆機是個不錯的選擇，高濃度也會讓香氣濃郁，所以使用平刀其香氣會較錐刀明顯許多；當需要更佳的口感時，錐刀所產(chǎn)生的顆粒狀咖啡粉可以使得木質(zhì)部接觸水分時間減少，雖然香氣沒有平刀明顯，但是即使延長萃取時間，口感依然較佳。當需要整體口感立體、飽滿，選擇鬼齒磨盤口感較佳。 免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！