咖啡豆烘焙理論

小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，猶如一座儲(chǔ)滿化學(xué)物質(zhì)的倉庫，目前科學(xué)家鑒定出的已知成分超出二千多種，其中有七百至八百五十種物質(zhì)屬于芳香成分，堪稱人類飲食中香味最龐雜者。餐飲界用來調(diào)味的香草，芳香物質(zhì)也不過一百五十種，而葡萄酒的醇香成分，也遠(yuǎn)不及咖啡豐富。 烘焙喚醒芳香精靈然而，咖啡生豆所含的七、八百種芬香〝精靈〞是不會(huì)自己跑出來，必須靠專業(yè)烘焙來〝喚醒〞，少了這道手續(xù)，咖啡頂多只有日曬味或水洗味，聞起來都不舒服，更遑論飲用。生豆經(jīng)過五至二十五分鐘加熱(注：快炒派和慢炒派兩大學(xué)派的烘焙設(shè)備不同，所需時(shí)間也不相同，稍后詳述)化學(xué)成分起了劇變，進(jìn)而散發(fā)人間少有的濃香，這段復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，就連當(dāng)今最精密的實(shí)驗(yàn)室也無法模擬，不過，大概可歸納為幾個(gè)要項(xiàng)。 首先，生豆經(jīng)過攝氏二百度以上烘焙，水分開始蒸發(fā)，體積膨脹百分之六十，重量則減輕百分之十至二十五，視烘焙程度而定，烘焙愈深，重量損失愈多，難怪許多業(yè)者不喜歡重烘焙，以節(jié)省成本。另一個(gè)重要現(xiàn)象是排氣，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過后三十天內(nèi)，還會(huì)繼續(xù)排氣。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鮮，因?yàn)榕艢膺^程，氧分子不易入侵，也就是說破壞咖啡風(fēng)味的氧化作用無法進(jìn)行，然而烘焙七天后排氣現(xiàn)象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風(fēng)味很快走衰，這就是為何咖啡豆開封后最好在一周內(nèi)用完的重要原因。 烘焙秘訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化。焦糖化則是影響咖啡風(fēng)味最巨的一個(gè)環(huán)節(jié)，生豆經(jīng)過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動(dòng)了熱解反應(yīng)，出現(xiàn)第一次爆烈聲，有些糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳，水分繼續(xù)蒸發(fā)，新的芳香成分逐漸發(fā)展出來，形成所謂的咖啡油脂，并和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數(shù)百種芳香物質(zhì)結(jié)合。熱解反應(yīng)可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨著烘焙時(shí)間拉長，有些成分也會(huì)被碳化掉，形成不好的澀苦物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，同時(shí)也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰(zhàn)。 注意聲音、顏色和味道的變化上述化學(xué)反應(yīng)，在烘焙時(shí)可藉著聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進(jìn)行的程度。咖啡豆顏色會(huì)隨著持續(xù)加溫，由灰色轉(zhuǎn)成金黃色進(jìn)而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接著大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油變干，呈死黑色，并冒出大量藍(lán)煙，夾著一股焦味，這是接近燃點(diǎn)的警訊，準(zhǔn)備打一一九幫助滅火吧。有經(jīng)驗(yàn)的烘焙師都會(huì)選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策安全。咖啡豆由淺轉(zhuǎn)深，是因?yàn)榻固腔退嵝晕镔|(zhì)起變化所致。 聽聲音也是判斷烘焙度的依據(jù)。如果烘焙機(jī)的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會(huì)發(fā)出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆為例，七分鐘左右會(huì)發(fā)出第一爆，聲音低沈稀落，這表示〝熱解〞作用啟動(dòng)了，即淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳噴出豆表，發(fā)出低沈爆裂聲，兩分鐘歸于平靜，十二分左右又發(fā)出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細(xì)胞纖維斷裂的聲響，這表示烘焙近尾聲了，再搞下去香味就要衰減了?？梢娍Х榷故菚?huì)說話的。11月1-9日，[廣州]克麗瑪咖啡實(shí)驗(yàn)室將開考【Q-Grader】，通過考試者獲取最具公信力、國際含金量最高的咖啡杯測(cè)鑒定師證照。詳細(xì)介紹，可瀏覽http://www.coffeesalon.com/news/china/3997.html 課程咨詢：13710253028 陳小姐 13922337263 林先生 QQ：497899686