這可能是今年最令人驚喜的產(chǎn)品了。最近,喜茶奈雪選用了一個新的原料種類——椰奶,推出全新的椰奶產(chǎn)品。健康、有價值感、風(fēng)味特別的椰奶飲品,會成為新一波潮流趨勢嗎?采訪了多位研發(fā)人員,我總結(jié)出一套應(yīng)用技巧。作者 | 政雨
喜茶奈雪齊推,椰奶來了椰奶來了,帶著久違的熱度和關(guān)注度。幾天前,喜茶推出兩款使用椰奶制作的產(chǎn)品。一款生打椰椰奶凍,是生椰乳和椰奶凍的組合;一款生打椰椰芒,是椰子和芒果組合的產(chǎn)品。圖片來自北京生活派
奈雪也同步推出用椰奶和鳳梨搭配的產(chǎn)品。據(jù)其產(chǎn)品負(fù)責(zé)人介紹,椰奶和鳳梨的組合是微創(chuàng)新產(chǎn)品,靈感來源于一款雞尾酒“椰林飄香”。圖片來自@廣州百事通
巧合的是,有茶創(chuàng)始人吳磊,最新籌備的全新品牌——乃青乃綠,也選中了椰奶產(chǎn)品。這個新品牌將以奶茶為特色,主打椰子類的植物乳品茶,和動物類牛乳茶。據(jù)吳磊介紹,做椰奶產(chǎn)品前,他進(jìn)行了一定的市場調(diào)查。在一次和大眾點評內(nèi)部人員溝通中發(fā)現(xiàn),近兩年在數(shù)據(jù)上增長快的就是椰子類產(chǎn)品。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)調(diào)查,2019年中國植物蛋白飲料的細(xì)分市場中,椰子汁飲品是占比最高的原料。數(shù)據(jù)來自前瞻產(chǎn)業(yè)研究院
椰子飲品的流行,在瓶裝飲料市場已經(jīng)開始了。1988年就上市的椰樹牌椰汁已經(jīng)售賣32年。娃哈哈在去年底推出“l(fā)ittle coo”椰子水新品。最近,味全也首次涉足植物蛋白飲料領(lǐng)域,推出 “好喝椰”椰汁飲料。此外,還有很多國外品牌入駐:美國的Vita Coco、泰國的Malee Coco都是在2014年就進(jìn)入中國市場的椰子水品牌;2016年,可口可樂還在中國市場推出Zico,一款NFC非濃縮還原椰子水。
椰奶會成為茶飲店新一輪爆品嗎?
在各個領(lǐng)域取得增長的椰奶產(chǎn)品,有機會在茶飲店爆紅起來,引發(fā)一波新的流行趨勢嗎?可能性是很大的。1、天然甜味飲料,健康功能凸顯一定程度上說,椰子被選中,是個必然。站在選水果角度:茶飲店做飲品,從草莓芒果到西瓜榴蓮,使用范圍已經(jīng)很廣泛了,椰子是個還未開發(fā)的產(chǎn)品。椰子是個還未開發(fā)的產(chǎn)品,圖片來源于百度
站在飲品圈近兩年流行的植物基飲品角度:燕麥奶、核桃奶、豆奶等紛紛受到關(guān)注,而椰子水也是源于植物基的液體飲品——該輪到了。而不管是水果還是植物飲品,健康屬性是其最大的優(yōu)勢,這在椰子飲品上也有體現(xiàn)。椰子水糖分含量很少,每 100 克只有大約 2.6 克的糖,稱得上低熱量的天然甜味飲料。2、熟悉但不大眾,價值感強茶飲店挑原料上新,有一個標(biāo)準(zhǔn):既要是普通消費者提起來知道的,但也不能太常見。比如蘋果、梨就太普通,賣不上價;楊梅有價值但太小眾,很多人腦子里沒概念、不好推。保險的做法是,在熟悉和價值感之間找到一個平衡。椰子作為一種熱帶水果,對大部分人來說,并不是一款會日常消費的產(chǎn)品,但熟知度足夠,能賣上價。3、“喝一口到海邊”,有場景代入感一款產(chǎn)品能不能流行起來,除了好喝,也需要有話題基因、營銷屬性。受到許多廣告的影響,提起椰子,很多人的腦子里是有畫面的:陽光、海浪、沙灘,有場景代入感,就容易講故事、創(chuàng)造消費動力。
喜茶推出的椰奶產(chǎn)品,不僅名字“生打椰椰奶凍”有手打椰子的畫面感,還在部分門店打造椰椰小島場景,增強互動體驗。B站的推廣短片,也在突出海灘的熱帶風(fēng)情。鄭州的椰不二、無錫的椰汁是大王等品牌,都是以椰子飲品為特色的店,都在門店堅持現(xiàn)開椰汁的動作,成為一種售賣特色和抓眼球的吸引力。現(xiàn)開椰汁的動作,吸引消費者注意。圖片來自大眾點評
4、做主料、做輔料,可發(fā)揮空間大椰奶是個很值得挖掘、玩味的產(chǎn)品——既能做主料,替代茶飲里的牛奶使用,呈現(xiàn)風(fēng)味特別的口感;還能做輔料,制成小料,增加口感。在椰不二和椰汁是大王,既有將椰子做成清補涼、多肉芒芒椰乳等產(chǎn)品,也會用椰奶和阿華田、咖啡凍等常見配料進(jìn)行搭配,都是消費者口碑不錯的產(chǎn)品。
更強的適配性,是讓椰子飲品從被選中到走向流行的關(guān)鍵。椰子正在展示出更強的適配性,圖片來自大眾點評
椰子具體怎么研發(fā)?我和廣州市艾可食品有限公司歐可可品牌負(fù)責(zé)人田藝聊了聊,他分享一些經(jīng)驗。椰子飲品研發(fā)的6個技巧1、椰奶里面沒有奶先分清3個概念:椰子水、椰奶和椰漿。打開一個椰子,常用來食用的有兩部分:清澈的椰子水,和靠殼的那層白色椰子肉。
- 椰汁:就是椰子水;
- 和茶、水果都能很好地做風(fēng)味融合,歐可可品牌負(fù)責(zé)人田藝更推薦其和清香型的茶、熱帶水果搭配;
- 能和牛奶混搭、也能完全替代牛奶,作為植物基飲品,符合消費者健康訴求;
- 椰奶不適合做熱飲,做熱之后口感損失明顯。3、椰漿用在液體飲品里容易分層相比于椰奶適合與咖啡、茶飲等流動性強的液體搭配,椰漿更適合于濃稠狀產(chǎn)品,像在楊枝甘露里打成冰沙,就是用的椰漿。因為椰漿的主要原料椰子肉,脂肪含量高達(dá)33% ,能榨出椰子油。若將椰漿直接用在飲品中,會出現(xiàn)水油分離的狀態(tài),飲品放置幾分鐘就會分層,視覺效果不好。4、椰子水適合做“靈魂基底”奈雪的茶產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人告訴我,椰子水在味道上不強勢,容易被其他原料的風(fēng)味覆蓋,不適合做椰子風(fēng)味突出的產(chǎn)品。但多位經(jīng)驗豐富的研發(fā)人員也表示:椰子水是他們做好產(chǎn)品的“秘密武器”。椰子水特殊的風(fēng)味能起到串聯(lián)作用,圖片來自百度
椰子水透明無色,但其特殊的風(fēng)味能起到串聯(lián)作用,襯托并融合出其他原料的香氣,在一杯普通產(chǎn)品里加一些進(jìn)去,會讓口感更自然,提升整杯產(chǎn)品的醇厚度。5、椰子凍等配料會成為流行除了主料,椰子也可以生產(chǎn)成多種類型的小料,比如喜茶推出的椰奶凍。以及更加常用的椰果,以椰子水或者椰肉的汁為原料,經(jīng)過發(fā)酵之后得到的一種纖維素凝膠物質(zhì)。椰果,圖片來自百度
另外,將椰奶凍成冰球的使用方式正在被研究,加入到產(chǎn)品里邊喝邊融化,產(chǎn)生出越喝風(fēng)味越濃郁的效果。6、椰子水冷萃茶,泡茶的另一種思路歐可可品牌負(fù)責(zé)人田藝還分享了一種用椰子水泡茶的思路。純凈的椰子水加烏龍茶冷萃4~6小時,出來的產(chǎn)品口感更佳。能否流行,成本起決定性作用看到喜茶奈雪齊推出的椰奶產(chǎn)品,我莫名有點興奮。有2點原因:其一,對茶飲店來說,椰奶算是個未廣泛流行的“原料”。在此之前,楊枝甘露里會使用椰漿,但直接用椰奶做產(chǎn)品,相對少見。其二,對茶飲行業(yè)來說,今年上新品的動作一直很疲乏,大多是對老產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新,讓人眼前一亮的全新品幾乎沒看到。而椰子作為一種適配性強的水果,無論做主料還是輔料,都有許多可挖掘的空間。但究竟是否能成為大眾化流行品,供應(yīng)鏈和成本是最終決定因素。目前來說,椰子一年四季能出產(chǎn),加上成熟的生產(chǎn)技術(shù),可以保證穩(wěn)定的供應(yīng)。但在成本上,有行業(yè)人透露,好的椰奶產(chǎn)品制作一杯茶飲需要6元的成本,是牛奶成本的2倍多。這對品牌客單價要求很高,是大部分門店很難承受的價格。而隨著市場的需求,相信茶飲供應(yīng)鏈也在抓住機會,推出更多兼具品質(zhì)和成本需求的椰子產(chǎn)品,才會進(jìn)一步助推椰子飲品的大眾化。你對椰奶產(chǎn)品的前景怎么看,留言討論!
統(tǒng)籌|妮可 編輯|金語 視覺|江飛
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椰漿:是椰子肉經(jīng)過冷壓榨提取出來的濃漿,比較濃稠、香氣也更濃郁;
- 椰奶:是椰漿和椰子水的融合,味道更鮮,口感更順滑。因此,椰奶中“奶”只是一種狀態(tài)描述,并不真的含有奶。
2、椰奶可“百搭”,但不適合做熱飲喜茶奈雪這次新品選擇的是主原料就是椰奶。在搭配上,椰奶的適配性很強: