手機瀏覽中華飲品屆
這可能是今年最令人驚喜的產(chǎn)品了。最近，喜茶奈雪選用了一個新的原料種類——椰奶，推出全新的椰奶產(chǎn)品。健康、有價值感、風(fēng)味特別的椰奶飲品，會成為新一波潮流趨勢嗎？采訪了多位研發(fā)人員，我總結(jié)出一套應(yīng)用技巧。
作者 | 政雨
喜茶奈雪齊推，椰奶來了椰奶來了，帶著久違的熱度和關(guān)注度。幾天前，喜茶推出兩款使用椰奶制作的產(chǎn)品。一款生打椰椰奶凍，是生椰乳和椰奶凍的組合；一款生打椰椰芒，是椰子和芒果組合的產(chǎn)品。
圖片來自北京生活派奈雪也同步推出用椰奶和鳳梨搭配的產(chǎn)品。據(jù)其產(chǎn)品負(fù)責(zé)人介紹，椰奶和鳳梨的組合是微創(chuàng)新產(chǎn)品，靈感來源于一款雞尾酒“椰林飄香”。
圖片來自@廣州百事通巧合的是，有茶創(chuàng)始人吳磊，最新籌備的全新品牌——乃青乃綠，也選中了椰奶產(chǎn)品。這個新品牌將以奶茶為特色，主打椰子類的植物乳品茶，和動物類牛乳茶。據(jù)吳磊介紹，做椰奶產(chǎn)品前，他進(jìn)行了一定的市場調(diào)查。在一次和大眾點評內(nèi)部人員溝通中發(fā)現(xiàn)，近兩年在數(shù)據(jù)上增長快的就是椰子類產(chǎn)品。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)調(diào)查，2019年中國植物蛋白飲料的細(xì)分市場中，椰子汁飲品是占比最高的原料。
數(shù)據(jù)來自前瞻產(chǎn)業(yè)研究院椰子飲品的流行，在瓶裝飲料市場已經(jīng)開始了。1988年就上市的椰樹牌椰汁已經(jīng)售賣32年。娃哈哈在去年底推出“l(fā)ittle coo”椰子水新品。最近，味全也首次涉足植物蛋白飲料領(lǐng)域，推出 “好喝椰”椰汁飲料。此外，還有很多國外品牌入駐：美國的Vita Coco、泰國的Malee Coco都是在2014年就進(jìn)入中國市場的椰子水品牌；2016年，可口可樂還在中國市場推出Zico，一款NFC非濃縮還原椰子水。
椰奶會成為茶飲店新一輪爆品嗎？在各個領(lǐng)域取得增長的椰奶產(chǎn)品，有機會在茶飲店爆紅起來，引發(fā)一波新的流行趨勢嗎？可能性是很大的。1、天然甜味飲料，健康功能凸顯一定程度上說，椰子被選中，是個必然。站在選水果角度：茶飲店做飲品，從草莓芒果到西瓜榴蓮，使用范圍已經(jīng)很廣泛了，椰子是個還未開發(fā)的產(chǎn)品。
椰子是個還未開發(fā)的產(chǎn)品，圖片來源于百度站在飲品圈近兩年流行的植物基飲品角度：燕麥奶、核桃奶、豆奶等紛紛受到關(guān)注，而椰子水也是源于植物基的液體飲品——該輪到了。而不管是水果還是植物飲品，健康屬性是其最大的優(yōu)勢，這在椰子飲品上也有體現(xiàn)。椰子水糖分含量很少，每 100 克只有大約 2.6 克的糖，稱得上低熱量的天然甜味飲料。2、熟悉但不大眾，價值感強茶飲店挑原料上新，有一個標(biāo)準(zhǔn)：既要是普通消費者提起來知道的，但也不能太常見。比如蘋果、梨就太普通，賣不上價；楊梅有價值但太小眾，很多人腦子里沒概念、不好推。保險的做法是，在熟悉和價值感之間找到一個平衡。椰子作為一種熱帶水果，對大部分人來說，并不是一款會日常消費的產(chǎn)品，但熟知度足夠，能賣上價。3、“喝一口到海邊”，有場景代入感一款產(chǎn)品能不能流行起來，除了好喝，也需要有話題基因、營銷屬性。受到許多廣告的影響，提起椰子，很多人的腦子里是有畫面的：陽光、海浪、沙灘，有場景代入感，就容易講故事、創(chuàng)造消費動力。
喜茶推出的椰奶產(chǎn)品，不僅名字“生打椰椰奶凍”有手打椰子的畫面感，還在部分門店打造椰椰小島場景，增強互動體驗。B站的推廣短片，也在突出海灘的熱帶風(fēng)情。鄭州的椰不二、無錫的椰汁是大王等品牌，都是以椰子飲品為特色的店，都在門店堅持現(xiàn)開椰汁的動作，成為一種售賣特色和抓眼球的吸引力。
現(xiàn)開椰汁的動作，吸引消費者注意。圖片來自大眾點評4、做主料、做輔料，可發(fā)揮空間大椰奶是個很值得挖掘、玩味的產(chǎn)品——既能做主料，替代茶飲里的牛奶使用，呈現(xiàn)風(fēng)味特別的口感；還能做輔料，制成小料，增加口感。在椰不二和椰汁是大王，既有將椰子做成清補涼、多肉芒芒椰乳等產(chǎn)品，也會用椰奶和阿華田、咖啡凍等常見配料進(jìn)行搭配，都是消費者口碑不錯的產(chǎn)品。
更強的適配性，是讓椰子飲品從被選中到走向流行的關(guān)鍵。
椰子正在展示出更強的適配性，圖片來自大眾點評椰子具體怎么研發(fā)？我和廣州市艾可食品有限公司歐可可品牌負(fù)責(zé)人田藝聊了聊，他分享一些經(jīng)驗。
椰子飲品研發(fā)的6個技巧1、椰奶里面沒有奶先分清3個概念：椰子水、椰奶和椰漿。打開一個椰子，常用來食用的有兩部分：清澈的椰子水，和靠殼的那層白色椰子肉。
- 椰汁：就是椰子水；
- 和茶、水果都能很好地做風(fēng)味融合，歐可可品牌負(fù)責(zé)人田藝更推薦其和清香型的茶、熱帶水果搭配；
- 能和牛奶混搭、也能完全替代牛奶，作為植物基飲品，符合消費者健康訴求；
- 椰奶不適合做熱飲，做熱之后口感損失明顯。3、椰漿用在液體飲品里容易分層相比于椰奶適合與咖啡、茶飲等流動性強的液體搭配，椰漿更適合于濃稠狀產(chǎn)品，像在楊枝甘露里打成冰沙，就是用的椰漿。因為椰漿的主要原料椰子肉，脂肪含量高達(dá)33% ，能榨出椰子油。若將椰漿直接用在飲品中，會出現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，飲品放置幾分鐘就會分層，視覺效果不好。4、椰子水適合做“靈魂基底”奈雪的茶產(chǎn)品研發(fā)負(fù)責(zé)人告訴我，椰子水在味道上不強勢，容易被其他原料的風(fēng)味覆蓋，不適合做椰子風(fēng)味突出的產(chǎn)品。但多位經(jīng)驗豐富的研發(fā)人員也表示：椰子水是他們做好產(chǎn)品的“秘密武器”。
椰子水特殊的風(fēng)味能起到串聯(lián)作用，圖片來自百度
椰子水透明無色，但其特殊的風(fēng)味能起到串聯(lián)作用，襯托并融合出其他原料的香氣，在一杯普通產(chǎn)品里加一些進(jìn)去，會讓口感更自然，提升整杯產(chǎn)品的醇厚度。5、椰子凍等配料會成為流行除了主料，椰子也可以生產(chǎn)成多種類型的小料，比如喜茶推出的椰奶凍。以及更加常用的椰果，以椰子水或者椰肉的汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵之后得到的一種纖維素凝膠物質(zhì)。
椰果，圖片來自百度
另外，將椰奶凍成冰球的使用方式正在被研究，加入到產(chǎn)品里邊喝邊融化，產(chǎn)生出越喝風(fēng)味越濃郁的效果。6、椰子水冷萃茶，泡茶的另一種思路歐可可品牌負(fù)責(zé)人田藝還分享了一種用椰子水泡茶的思路。純凈的椰子水加烏龍茶冷萃4～6小時，出來的產(chǎn)品口感更佳。
能否流行，成本起決定性作用看到喜茶奈雪齊推出的椰奶產(chǎn)品，我莫名有點興奮。有2點原因：其一，對茶飲店來說，椰奶算是個未廣泛流行的“原料”。在此之前，楊枝甘露里會使用椰漿，但直接用椰奶做產(chǎn)品，相對少見。其二，對茶飲行業(yè)來說，今年上新品的動作一直很疲乏，大多是對老產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新，讓人眼前一亮的全新品幾乎沒看到。而椰子作為一種適配性強的水果，無論做主料還是輔料，都有許多可挖掘的空間。但究竟是否能成為大眾化流行品，供應(yīng)鏈和成本是最終決定因素。目前來說，椰子一年四季能出產(chǎn)，加上成熟的生產(chǎn)技術(shù)，可以保證穩(wěn)定的供應(yīng)。但在成本上，有行業(yè)人透露，好的椰奶產(chǎn)品制作一杯茶飲需要6元的成本，是牛奶成本的2倍多。這對品牌客單價要求很高，是大部分門店很難承受的價格。而隨著市場的需求，相信茶飲供應(yīng)鏈也在抓住機會，推出更多兼具品質(zhì)和成本需求的椰子產(chǎn)品，才會進(jìn)一步助推椰子飲品的大眾化。你對椰奶產(chǎn)品的前景怎么看，留言討論！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
精細(xì)10講｜創(chuàng)意咖啡研發(fā)從入門到精通，長按識別下圖二維碼了解課程詳情：
王牌店長特訓(xùn)營第二期：
飲品開店，新手必修46講：
多拉新、高復(fù)購，會員體系打造3講：
—商務(wù)咨詢—18339988529（同微信）|17310709150（同微信）
—課程咨詢—
13253329903（同微信）|15565053720（同微信）、
椰漿：是椰子肉經(jīng)過冷壓榨提取出來的濃漿，比較濃稠、香氣也更濃郁；
- 椰奶：是椰漿和椰子水的融合，味道更鮮，口感更順滑。因此，椰奶中“奶”只是一種狀態(tài)描述，并不真的含有奶。
2、椰奶可“百搭”，但不適合做熱飲喜茶奈雪這次新品選擇的是主原料就是椰奶。在搭配上，椰奶的適配性很強：
