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“一名店員，兩三個(gè)座位，四五款咖啡?！?strong>小店模式正在成為主流咖啡館模式，最近在杭州，就有一波開(kāi)在菜市場(chǎng)、創(chuàng)創(chuàng)業(yè)園、甚至報(bào)刊亭里的咖啡館。
見(jiàn)慣了星巴克、Costa等國(guó)際連鎖品牌咖啡，這些零散點(diǎn)綴在街頭巷尾的“迷你小店”，到底怎么樣？
作者 |錢(qián)江晚報(bào)·小時(shí)新聞?dòng)浾?馬焱 陳婕
小馬路、報(bào)亭、菜場(chǎng)里，藏著迷你咖啡館在杭州黃龍附近的嘉華國(guó)際，一家名為Berobello的咖啡館最近悄悄開(kāi)業(yè)，它其實(shí)這個(gè)網(wǎng)紅品牌的第二家店。
從去年開(kāi)始，杭州陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)了不少的網(wǎng)紅咖啡館，都有一個(gè)共同特點(diǎn)：迷你。它們也被稱(chēng)作“走咖”。
1、創(chuàng)業(yè)園里藏著的五六平小咖啡館
西斗門(mén)路是一條小馬路，很窄，雙向兩車(chē)道，也不長(zhǎng)，從東到西走一圈10來(lái)分鐘就夠了。
這里聚集著福地創(chuàng)業(yè)園、中天MCC、天堂軟件園、銀江科技產(chǎn)業(yè)園、智谷大廈等，一不留神，就跟創(chuàng)業(yè)大咖們做鄰居。三分之二咖啡館也開(kāi)在這條小馬路上。
三分之二咖啡館門(mén)頭落地窗里透出白格浴室風(fēng)裝修，干凈整潔。面積那么小，總共五六個(gè)平方，將近一半還留給了吧臺(tái)。看得出來(lái)所有的設(shè)備都是精心挑選過(guò)的，顏色也是統(tǒng)一白色風(fēng)。
吧臺(tái)的對(duì)面有3個(gè)座位，說(shuō)是座位，其實(shí)是砌的一些柱子，貼上了瓷磚，打破了中規(guī)中矩的座位擺放，高低錯(cuò)落不占空間，也顯得有設(shè)計(jì)感。
高低錯(cuò)落，有設(shè)計(jì)感吧臺(tái)里，咖啡師小姐姐正在整理。菜單上一共10來(lái)種飲品，除了兩款夏日氣泡冷飲，其余都是咖啡，可以在微信公號(hào)上免費(fèi)注冊(cè)會(huì)員，美式的會(huì)員價(jià)15元，最貴的是燕麥拿鐵，29元。
2、主城區(qū)的小咖啡館，生意都很好
杭州主城區(qū)的小馬路上，更是聚集著不少小咖啡館。Berobello第一家門(mén)店開(kāi)在市中心的孩兒巷，不足10平方米。
Berobello咖啡館進(jìn)門(mén)左手邊是吧臺(tái)，右手邊是6個(gè)座位。與其說(shuō)是座位，不如說(shuō)是坐墊更準(zhǔn)確。
從菜單來(lái)看，Berobello的品類(lèi)、定價(jià)和大部分“走咖”沒(méi)有太大區(qū)別，一杯“臟咖”23元，咖啡、牛奶、可可粉在透明杯壁上勾勒出山水畫(huà)一般的曲線與色塊，不得不說(shuō)，喝咖啡也可以是視覺(jué)享受。
3、門(mén)頭斑駁的“沙縣”咖啡館
要說(shuō)最火的“走咖”，那必須是杭州密渡橋路上的“沙縣”了。
從門(mén)面看，和沙縣小吃風(fēng)格迥異，店內(nèi)的裝修和門(mén)面那塊好似斑駁的三夾板如出一轍，水泥的地面和吧臺(tái)。“我們和沙縣小吃沒(méi)有任何關(guān)系啦，只不過(guò)是名字的音譯而已。我們叫section coffee。”老板笑著說(shuō)。
section coffee沙縣咖啡巴掌大的地方，沿著墻壁砌了一個(gè)水泥墩，上面鋪了木板條，再放上四個(gè)墊子，就是座位了。雖然店內(nèi)并沒(méi)有顧客，但吧臺(tái)上放著很多空的一升裝牛奶盒，可以想見(jiàn)當(dāng)天生意之好。
4、更極致小店，開(kāi)進(jìn)報(bào)亭、菜市場(chǎng)
在杭州，“走咖”無(wú)孔不入，甚至已經(jīng)滲透到報(bào)亭，甚至菜場(chǎng)中了。
馬市街細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，由北往南，眼睛還沒(méi)看到，鼻子已經(jīng)嗅到了——沒(méi)錯(cuò)，就是誘人的咖啡香從一個(gè)小小的報(bào)亭里滿溢出來(lái)，報(bào)亭咖啡到了。
報(bào)亭咖啡
報(bào)亭面向人行道內(nèi)側(cè)開(kāi)門(mén)，在馬路上看幾乎認(rèn)不出來(lái)，只有報(bào)刊亭側(cè)面一張巨大的“菜單”才讓人意識(shí)到，原來(lái)這里藏著一家迷你咖啡館。“我們生意一直都挺好的，來(lái)這里買(mǎi)咖啡的醫(yī)生護(hù)士特別多?！闭f(shuō)著，就有三位白大褂來(lái)點(diǎn)單了。
買(mǎi)完菜，順便帶一杯咖啡——紅石板農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，也隱藏著一家菜場(chǎng)咖啡Vege Coffee。
小小的店面，被布置得玲瑯滿目，旁邊就是賣(mài)水果和賣(mài)熟食的攤位，有一瞬間，好像是穿越了一般。坐在菜場(chǎng)里，喝一杯姜味蘇打冰美式，這感覺(jué)也是蠻美妙的。
菜場(chǎng)咖啡
1天賣(mài)200杯，迷你咖啡館到底賺不賺錢(qián)？“一定意義上來(lái)說(shuō)，我們其實(shí)是杭州第一家走咖。” Berobello的老板告訴記者，這波風(fēng)潮源于去年，當(dāng)時(shí)自己這家店算是最火網(wǎng)紅店之一了。
到了今年，除了新品牌不斷加入外，還有一些走咖已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)出了連鎖店?！俺思稳A國(guó)際這一家，我們錢(qián)江新城店正在裝修中?！盉erobello的老板說(shuō)。
Berobello嘉華國(guó)際店西斗門(mén)路上的三分之二其實(shí)也是品牌第二家店了。店員說(shuō)，營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上8點(diǎn)半到下午5點(diǎn)，這也是不少迷你咖啡館的營(yíng)業(yè)時(shí)間段?！耙?yàn)殚T(mén)店只有一名咖啡師，這也是上班族點(diǎn)單最活躍的時(shí)間段?！?br />9個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間段，能賣(mài)出多少咖啡？
“疫情之前一天200多杯，今年受疫情影響，馬路也在改造，大概一天100來(lái)杯?！?Berobello老板透露。在“沙縣”咖啡看到，從上午開(kāi)門(mén)到下午2點(diǎn)左右，已經(jīng)用完了50多盒一升裝的鮮牛奶了。一杯拿鐵兩三百毫升，按照一盒一升裝鮮奶可以做4杯咖啡來(lái)算，毛估已經(jīng)200杯以上了。
一位小咖啡館老板算了一筆賬：從商業(yè)模式來(lái)說(shuō)，小咖啡館是行得通的。
- 首先面積小，房租低，即便在杭州主城區(qū)，10平方米左右的咖啡館年租金10萬(wàn)元左右。其次，人工成本也低，大多數(shù)咖啡館店內(nèi)只需要一名咖啡師，月工資五六千元。從出品來(lái)看，多以拿鐵、摩卡、澳白等奶咖為主，口味比較單一，不需要特別專(zhuān)業(yè)的設(shè)備，一般就是一臺(tái)意式咖啡機(jī)。
“只要位置選的還行，再加上外賣(mài)平臺(tái)的輻射，每天能賣(mài)100杯就肯定賺錢(qián)，當(dāng)然想要賺更多，就需要開(kāi)更多家門(mén)店?！币晃焕习灞硎?。
小咖啡館越來(lái)越多的同時(shí)，大型連鎖咖啡館似乎日漸式微。
在杭州從事咖啡行業(yè)十多年、詩(shī)夏咖啡創(chuàng)始人樓波音分析，其中是有多方面原因。“10年前，一名咖啡師的月薪是1200元，現(xiàn)在5200元都未必請(qǐng)得到?！?br />樓波音說(shuō)，這十年，不光房租上漲，光人力成本的上漲就超過(guò)3倍。疫情之后，咖啡豆原材料價(jià)格上漲也頗為明顯，所以真正的精品咖啡往往經(jīng)營(yíng)壓力很大。
上班、買(mǎi)菜、走路的間隙，偶遇一間迷你咖啡館，喝上一杯——這聽(tīng)上去有些像歐洲的日常。
成本降不下來(lái)，出杯量有天花板，大店經(jīng)營(yíng)壓力始終存在。一大批咖啡從業(yè)者都把目標(biāo)投向“小店模式”。
類(lèi)比Manner的2平米檔口形式，杭州這一波迷你咖啡館，都在以不同姿態(tài)測(cè)試這個(gè)模式：
- 10平以內(nèi)，不局限于一個(gè)檔口，提供1～4個(gè)座位；
1～2名員工，一臺(tái)咖啡機(jī)，就可以支撐一家門(mén)店；一杯咖啡15～25元，大都提供創(chuàng)意咖啡飲品；以“買(mǎi)一杯帶走”為主，結(jié)合外賣(mài)和少量“坐下來(lái)喝一杯”；100杯/日的出杯量，就基本能賺錢(qián)。
在上海、北京、南京、長(zhǎng)沙等地，“迷你咖啡館”出現(xiàn)得越來(lái)越多，未來(lái)出路如何呢？留言區(qū)分享！
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章授權(quán)轉(zhuǎn)載自錢(qián)江晚報(bào)
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