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在茶飲市場持續(xù)高溫的時候，中式甜品也迎來了火爆期。不過和“近親”茶飲的無限風(fēng)光不同，中式甜品盡管也開遍了全國，卻依然沒有一個領(lǐng)頭羊。
中式甜品面臨著什么發(fā)展瓶頸？又將如何突破？
作者 | 蔣文景來源|紅餐網(wǎng)
遍地開花的中式甜品中式甜品有著上千年歷史，但是近十年才是它的黃金時代。企查查數(shù)據(jù)顯示，2009年注冊的甜品門店數(shù)才只有929家，從2011年起門店數(shù)量開始爆發(fā)，到2019年甜品門店注冊量達16661家。
而在中式甜品門店遍地開花的同時，其市場也呈現(xiàn)出眾多鮮明特點：1、港式、臺式、廣式三分天下我們以“2020年中國餐飲（細分品類）三甲品牌”甜品細分品類的投票品牌為例。其中港式甜品包括滿記甜品、許留山、果C益佰、聰少甜品、酒窩甜品、杏記甜品；臺式甜品有鮮芋仙、仙芋世家、豆花媽媽；廣式甜品有五條人糖水鋪?？梢钥吹?，三分天下的格局中，以港式甜品的發(fā)展速度最快、品牌最多、創(chuàng)新最頻繁、影響力最大；而臺式甜品憑借自己地道的“土氣”食材應(yīng)用，闖出了一片天地。至于廣式甜品，其光芒則被港式甜品所掩蓋，二者的界限也漸漸變得難以區(qū)分。只有在南粵的大街小巷，那遍地的糖水鋪，才能展示廣式甜品的旺盛生命力。
夜晚街邊的糖水鋪2、南北分野明顯，地域化趨勢明顯從規(guī)模上看，盡管甜品店開遍全國，但北方地區(qū)的數(shù)量和南方地區(qū)不可同日而日。企查查數(shù)據(jù)顯示，廣東一地甜品店數(shù)量達13288家，占據(jù)了全國25.55%。而在北方地區(qū)，甜品店的數(shù)量相對集中在省會和幾個大城市。從產(chǎn)品上看，南北具有顯著區(qū)分。在南方地區(qū)純粹的糖水店居多；而越往北部，甜品店的產(chǎn)品線越雜，增加了很多烘焙類的產(chǎn)品。從門店類型來看，隨著近年來購物中心熱在餐飲行業(yè)的興起，曾經(jīng)主要以街邊店形式存在的中式甜品店，也紛紛入駐城市購物商場，成為休閑餐飲的代表之一。中式甜品店的形象變得更加年輕時尚。3、新舊品牌勢能轉(zhuǎn)換、后浪洶洶餐飲界競爭激烈，能夠數(shù)十年興旺的老字號并不多，在中式甜品中，叫得出名號的老牌子就更少了。近年來，在互聯(lián)網(wǎng)+和新茶飲的影響下，各種新式甜品品牌層出不窮。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國目前存續(xù)的甜品企業(yè)近10萬家，99%是近十年注冊的。
12甜品品牌創(chuàng)立時間和門店數(shù)
挑戰(zhàn)眾多，中式甜品后繼乏力？今年三月，一則“連鎖甜品店許留山因欠租遭入稟申請清盤”的報道將許留山這個60年老字號推上了風(fēng)口浪尖。盡管幾小時后官方就發(fā)布了一則解釋，稱內(nèi)地門店的營業(yè)狀況不會受到影響。但媒體報道顯示，其內(nèi)地門店有3/4已經(jīng)注銷，在營業(yè)的門店不足100家。許留山的困境只是中式甜品近年來境遇的一個縮影。不少餐飲人表示，雖然前幾年中式甜品店很流行，但是近幾年“明顯感覺下滑好嚴重”。疫情更是讓甜品店遭遇暴擊，數(shù)量出現(xiàn)暴跌——2020年1～7月，我國甜品店的注冊量是5550家，相比去年同比下降46.4%。與此同時，一個更加嚴重的問題開始逐漸浮出水面——盡管這些年新品牌層出不窮，但整個中式甜品品類甜品卻沒有多少特色和亮點，更沒有出現(xiàn)全國性知名大品牌，也就是沒有真正意義上的領(lǐng)頭羊。在中式甜品發(fā)展停滯不前的時候，新式茶飲市場的火爆也在進一步?jīng)_擊和擠壓這個品類的市場。特別是隨著喜茶、奈雪、茶顏悅色、滬上阿姨、CoCo都可、1點點、蜜雪冰城、書亦燒仙草等品牌的崛起，茶飲的產(chǎn)品線一再更新細分，出現(xiàn)了燒仙草、楊枝甘露和五谷茶飲等茶飲細分品類，更是進一步模糊了茶飲和中式甜品的界限。當越來越多新茶飲門店在購物中心和街邊巷尾出現(xiàn)時，老式的甜品店，開始日益落寞。
喜茶等新式茶飲品牌也在沖擊著中式甜品此外，中式甜品還直面西式甜品的競爭。法式甜品精美、日式甜品雅致、意式甜品獨特，都吸引了一大批擁躉。各大城市中，這些新式甜品店數(shù)量已經(jīng)超過了中式甜品店。外部沖擊只是中式甜品諸多問題的一個方面，內(nèi)部的隱患才是困擾著這個品類發(fā)展的根源：
- 消費場景上，甜品作為非餐品，不能當做正餐吃，這就限制了很多消費場景。
- 消費習(xí)慣方面，甜品主要以年輕女性消費者為主，客群范圍受限。
- 客單價難以提高、性價比不明顯。
- 季節(jié)性明顯，消費時段受限。
- 行業(yè)門檻低，市場競爭激烈。曾經(jīng)讓人驚艷的芒果撈、楊枝甘露，如今滿大街都是，早已不復(fù)往日光芒。中式甜品還有哪些想象空間？1、一線城市消費升級，低線城市潛力巨大從大眾點評中式甜品價格區(qū)域分布可知，分布在31個省會、直轄市的39497家甜品店，客單價50元以下價位的門店數(shù)量為36559家，占據(jù)92.56%的比例。
中式甜品價格區(qū)域分布
在北京、上海、廣州等一線城市，成都、杭州、重慶、西安等新一線城市，已經(jīng)出現(xiàn)更多定位高端的甜品店，消費升級現(xiàn)象明顯。而在這些中心城市之外，甜品市場還沒有飽和。尤其是中西部地區(qū)的二三線城市，當?shù)靥鹌肥袌霾艅倓偱d起，同樣也有很大的需求。2、南方市場開始飽和，北方市場有待開發(fā)以廣東省為例，大眾點評數(shù)據(jù)顯示，全省甜品店（剔除蛋糕烘焙類）共20004家，總量全國遙遙領(lǐng)先。而在北方市場，即使是甜品店數(shù)量相對較多的黑龍江省，全省甜品店也不過3379家，哈爾濱一地就占據(jù)1624家，獨占約50%。其下所轄的13個地市、區(qū)，最少的僅16家。
在進入市場時，考慮到烘焙類面食在當?shù)氐娜罕娀A(chǔ)，適當增加烘焙類產(chǎn)品會是一個比較好的舉措。
中式甜品可以創(chuàng)新搭配3、深挖細分品類，打差異化各式糖水、燒仙草、湯圓、雙皮奶、芋圓、鮮果撈、鮮榨果汁、冰山、刨冰.....傳統(tǒng)糖水鋪產(chǎn)品能多達上百款，產(chǎn)品沒有明確的細分定位。而這或許是中式甜品的機會。近年來餐飲行業(yè)細分趨勢明顯大，中式甜品也是如此。4、打破消費場景限制，走融合之路書亦燒仙草半杯都是料，是甜品飲品化的一個原型；7分甜將楊枝甘露飲品化了；TEA CROSS交茶點推出了“提拉米蘇奶茶乳酪”......這是茶飲和中式甜品的一個破界融合過程。
7分甜將楊枝甘露飲品化了，圖源七分甜官網(wǎng)
同樣地，中式甜品也可以借鑒這樣的趨勢，做一個品類大融合，如賣甜品也可以賣飲品，賣點心包子。目前，不少甜品店紛紛將小吃和奶茶的產(chǎn)品納入菜單。如香港米芝蓮兼賣熱狗包、許留山推榴蓮芝士餅，就是很好的一個嘗試。而甜品+烘焙+飲品已成為很多甜品店突破消費場景的出路之一。例如“許留山甜蜜站”，作為旗下分支，就是傳統(tǒng)甜品店升級為飲品+甜品模式。
許留山甜蜜站杭州天虹店。圖源許留山官方公眾號5、塑造IP文化，品牌升級轉(zhuǎn)型
甜品的主要客群是年輕女性，她們時尚多元、注重個性、追求健康和格調(diào)，中式甜品要想抓住這些消費者的心，就必須要有針對性地做出升級改變。無論是門店裝修設(shè)計還是產(chǎn)品的研發(fā)搭配上，都應(yīng)該做升級，改變以往那種古老陳舊的門店形象，打造專屬的品牌IP文化。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自紅餐網(wǎng)。
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